Tags: цельнозерновая мука

Хлеб из цельнозерновой муки

Почти цельнозерновой - купила по ошибке цельнозерновую, но так как не люблю грубый хлеб и тяжелый мякиш (несмотря на то, что нам много говорят о полезности такого хлеба), отсеяла самые грубые частицы отрубей. В результате получилась у меня мука, похожая на ту, какую продают у нас иногда - 65-70% процентов цельнозерновой муки, часть отрубей убрана. Хлеб нам понравился очень, поэтому и показываю. Серьезный хлебный дух, немного ореховый, как у цельнозерновой муки.
Рецепта, как такого, нет. Просто сделала на закваске опару (100 гр муки и 100 гр воды, 5 гр жидкой закваски), выдержала ее ночь. Наутро замесила 500 гр муки и 300 гр воды. Когда тесто образовалось и стало полугладким, вмешала 50 гр воды с растворенными в ней 13 гр соли. Мука у меня сильная, с большой влагоемкостью, поэтому берет много воды. С другой мукой урезала бы количество воды.
А вот и сам хлеб.

Серый хлеб - Pain gris

Pain gris, серый хлеб, так называют в Брюсселе смешанный хлеб с белой и цельнозерновой мукой (во Франции обычно используют другое название). Я спекла такой серый хлеб вчера. Соотношение белой и цельнозерновой может быть разное. В моем вчерашнем варианте 20% мелко смолотой цельнозерновой муки (бельгийского производства) и 80%... хотела сказать белой, но спохватилась. Нет, моя мука не белая, а так называемая 65%, что означает, что из нее отсеяна часть отрубей, но часть осталось. Это биологически чистая и мягкая мука французского типа средней силы. Мне нравится в последнее время печь на ней, на мягкой французской и бельгийской муке хлеб получается особенного "французского" вкуса, мягкого, нежного, почти сладкого, хотя хлеб остается "жевательным", а не тает во рту (у нас дома тающий во рту хлеб не в чести). Трудно описать, но разница вкуса по сравнению с хлебом, испеченным из английской муки такой же силы, очевидна всем дегустаторам.

Хлеб испечен на дрожжах, на ночной густой опаре. Гидратация 75%, а тесто построено по кирпичикам так, как я показала здесь. Ну, вот и сам виновник торжества. Надрез  может показаться странноватым - я баловалась с  традиционными солярными символами, виденными в провинции Аликанте в Испании. Мякиш меня приятно удивил, он получился легким для хлеба, как ни крути, с ощутимым содержанием отрубей. Фото сделано со вспышкой и мякиш кажется светлее, чем он есть. Он не серый, но густого кремового цвета.

P1100941

P1100938