Tags: хлеб на дрожжах

Еще раз про священность хлеба






Тема священности хлеба в культуре индоевропейских народов мне всегда казалась захватывающе интересной. Стоит об этом хорошенько подумать, и корабль мысли унесет тебя в глубь веков, в ночь времен. В те времена, когда Василиса Прекрасная или Елена Премудрая пекли своему земному мужу каравай, прекрасней которого никто никогда не видал.Collapse )


Серый хлеб - Pain gris

Pain gris, серый хлеб, так называют в Брюсселе смешанный хлеб с белой и цельнозерновой мукой (во Франции обычно используют другое название). Я спекла такой серый хлеб вчера. Соотношение белой и цельнозерновой может быть разное. В моем вчерашнем варианте 20% мелко смолотой цельнозерновой муки (бельгийского производства) и 80%... хотела сказать белой, но спохватилась. Нет, моя мука не белая, а так называемая 65%, что означает, что из нее отсеяна часть отрубей, но часть осталось. Это биологически чистая и мягкая мука французского типа средней силы. Мне нравится в последнее время печь на ней, на мягкой французской и бельгийской муке хлеб получается особенного "французского" вкуса, мягкого, нежного, почти сладкого, хотя хлеб остается "жевательным", а не тает во рту (у нас дома тающий во рту хлеб не в чести). Трудно описать, но разница вкуса по сравнению с хлебом, испеченным из английской муки такой же силы, очевидна всем дегустаторам.

Хлеб испечен на дрожжах, на ночной густой опаре. Гидратация 75%, а тесто построено по кирпичикам так, как я показала здесь. Ну, вот и сам виновник торжества. Надрез  может показаться странноватым - я баловалась с  традиционными солярными символами, виденными в провинции Аликанте в Испании. Мякиш меня приятно удивил, он получился легким для хлеба, как ни крути, с ощутимым содержанием отрубей. Фото сделано со вспышкой и мякиш кажется светлее, чем он есть. Он не серый, но густого кремового цвета.

P1100941

P1100938

Хлеб по-итальянски:строим тесто по кирпичикам






Хочу показать одну из отлично работающих техник итальянского хлебопечения. Этот способ – строить тесто путем постепенного добавления муки, давая в промежутке тесту выбродить, дает прекрасный результат и в выпечке хлеба, и в выпечке сдобы. Для меня он удобен еще и тем, что не надо постоянно наблюдать за тестом, бегать и смотреть: он отлично подходит для моего расписания, позволяя уходить из дома, заниматься другими делами и т.д. Процесс длинный, но для меня незаметный.

Collapse )