Tags: семолина

Хлеб из южной Италии (из семолины) дома.

Хвалюсь. Пеку часто этот хлеб на закваске и на итальянской муке семола риманчината - семолина ее называют по-русски, но никогда еще так не хорошо не получался. У муки семолины, древней пшеницы, которую ели еще в римской империи, свои особенности. У нее высокий уровень белка, она высоко питательная, но клейковина очень тугая, не эластичная. Обычно из нее получается хлеб с плотным мякишем, хотя высокий класс и мечта сделать ее пористой. У меня получалась обычно средняя пористость, а в этот раз почему-то получилось, как  на красивых картинках. То ли мука такая попалась, то ли я сделала что-то правильней обычного.
Свою прежнею выпечку и не только свою из этой муки я показывала здесь, здесь и здесь.
В-общем, пока хвалюсь и радуюсь, а сама жду следующей выпечки, чтобы понять, научилась ли чему-то новому, или просто случайно повезло.
Хлеб 80% гидратации, выбраживание теста полное, расстойка короткая, выпечка с парой на температуре 300 первые 10 минут, потом на температуре 270 до готовности.

Итальянский хлеб с рикоттой, семолиной и на закваске - Pane con ricotta e Lievito Naturale





Я уже пекла французский хлеб с творогом и осталась им очень довольна. А это его итальянский брат, он совсем другой, но тоже  замечательный.

Рецепт мой восходит к рецепту итальянского пекаря  Piergiorgio Giorilli, опубликованному в его книге Pane e Pani. Но я рецепт значительно поменяла, поэтому мой вариант вполне самостоятелен.


Collapse )

Крупчатка, семолина и сильная мука



Довольно часто в русском интернете путают крупчатку с семолиной, а семолину с манкой. То, что семолина - НЕ МАНКА, по крайней мере, не манка в привычном смысле слова, не тот продукт, из которой наши мамы нам варили кашу, я уже писала.

Теперь я хочу показать разницу между крупчтаткой и семолиной. Я сделала фотографии сильной муки (она слева), семолины (в центре), крупчатки (справа).
Collapse )

Чабатта на семолине и закваске - Sourdough Durum Ciabatta - Ciabatta di semola rimacinata



Я спекла эту чабатту преимущественно на итальянской муке семолине дурум, которую нередко ошибочно переводят на русский язык как "манку" или "крупчатку" Это не крупчатка - крупчатку получают путем отсева муки из мягкой пшеницы. И это не привычная нам манка - в семолине, в отличие от манной крупы,из которой наши мамы нам кашу варили, очень высокое содержание клейковины.

Collapse )