Tags: русские традиции

Старинный кулич на меду. Рецепт и работа над ошибками

В эту пасху я хотела попробовать новый рецепт из старинных, еще дореволюционных поваренных книг. В них встречаются интересные, теперь забытые техники построения теста. Но рецепты рассчитаны на огромное количество едоков, предлагается заводить тесто из 2 кг муки и т.д. Я всегда пересчитываю на наши, куда более скромные, нужды. В этот раз я сделала сводный рецепт на основании нескольких старинных. Рецепт из серии - повозиться, но качество сдобы для меня искупает затраченный труд и время. Calory not tasted, calory wasted. Если уж позволить себе есть что-то такой калорийности, то, по крайней мере, чтобы удовольствие превышало чувство вины перед здоровьем.

Вкус кулича удивил. Не понимаю, как и почему это происходит, но вкус отчетливо русских куличей, совсем другой, чем у итальянской или французской сдобы.
Кулич мне сразу напомнил пасху из моего детства, талый снег и голубое небо, вербочку в вазах и ощущение неизбежной весны.  Просто машина времени.

Collapse )


Ржаное печенье "Каргопольские тетерки"

Света branchette рассказала, что пекла жаворонков и тетерок. Ну, про жаворонков я знала и тоже их обычно пеку, только в этом году не получилось. А про тетерок побежала бегом выяснять, что да как. Света, спасибо! Без тебя бы не узнала, что это такое! А учиться - так интересно!

Originally posted by t_kudelina at Ржаное печенье "Каргопольские тетерки"
Печенье "Каргопольские тетерки" -история

Выпечка из ржаного теста -тетерки


На праздник солнечного равноденствия (22 марта),

когда день меряется с ночью, а внешнее солнце начинает светить ярче,

хозяйки стряпали из теста особое печенье "тетерки" в виде круга


Collapse )








      Раньше тетерки делали на воде, из ржаной или житной муки: "Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут". Такое тесто скётся легко и тонко. Раскатывать колбаски следовало до 5-7 мм, а затем свивать узор по движению солнца – по часовой стрелке.Collapse )

Мой кулич "Царский" на закваске, с марципаном, вишней и шоколадом



Это, надеюсь, последний мой кулич в этом году. Я была заинтригована куличами бабушки Иры harrybo и хотела их попробовать. Но так уж вышло, что пришлось мне их печь в момент, когда я была усталая, замученная и только мечтала о том, чтобы переделать все быстренько и уйти спать.

Пошла я смотреть написанной Ирой пост про кулич на закваске и с разочарованием установила, что общей рецептуры кулича там нет, а повторять весь процесс вслед за Ирой активации закваски мне не хотелось, потому что моя закваска сейчас очень активна. То, что рецептура написана в другом посту,
вот здесь, я почему-то не заметила. Я прочитала рецепт и более или менее запомнила количество основных ингридиентов.

Потом я взяла книгу Л.С. Кузнецовой и М.Ю. Сидановой "Кексы. Куличи. Сырье, технология, оборудование, рецептура", изданную в Москве в 2011 году.
Там был кулич "Царский", который я давно отметила и собиралась спечь.
Прочитала первые слова: "Кулич приготовлен из сдобного дрожжевого теста на густой опаре..." И увидела, что рецептура  похожа на кулич Ириной бабушки, хотя есть и отличия. В Ирином варианте использовалось молоко и довольно большое количество сливочного масла, в "Царский" шли сливки, а количество масло существенно уменьшалось. Но оба кулича делались на сходном количестве желтов. Потом вспомнила, что видела в советских книжках и другие куличи, которые носили название "Царский", и подумала, что название это просто указывает на необычно роскошный, богатый кулич, а не является именем собственным.

В конце концов, я решила изменить оба рецепта под мое представление о том, каким должен быть кулич "Царский". И сделала так:







Collapse )

Жаворонки на 22 марта ( на Сороки, на День Сорока Мучеников)



В моем детстве тетя Настя, моя няня, всегда мне пекла эти булочки на 22 марта, когда в Москве весна уже угадывается - пахнет весной, воздух особенно ароматно-звенящий, небо синее, солнышко не только светит, но и начинает пригревать. Но  весна еще не пришла,  кругом еще есть островки снега,  земля еще голая, листочки еще не проклюнулись.

Я их всегда страшно любила и, когда у меня родилась моя дочка, продолжила традицию и стала печь ей. жаворонков И завтра буду печь, как всегда.

Вот информация о этой выпечке  и русских традициях, связанных с ними. Я взяла ее вот отсюда, слова Candy:

"22 марта - день памяти святых сорока мучеников, в Севастийском озере мучившихся
А в народном календаре этот день называется Сороки, и известен как встреча наступающей весны, которую несут на своих крыльях возвращающиеся домой перелетные птицы. "На сорок святых прилетел кулик из-за моря, принес весну (воду) из неволья".
"На Сороки день с ночью меряются, зима кончается, весна начинается".Сорок утренников - считали сорок утренних морозов (до Зосимы-пчельника 30 апреля) и начинали сеять гречку.
Collapse )