Tags: рождественская выпечка

Венецианская сдоба от Джованни Пина - Veneziana di Giovanni Pina



Эту удивительно невесомую, легчайшую, как облако, венецианскую сдобу активно пекут в итальянском интернете. На рождество ей придают форму панеттоне, на пасху коломбы. Я любовалась на удивительной красоты фотографии сначала на форуме pan per focaccia, потом в одном из моих любимых блогов, у Терезы Дженнарино, вот тут. Тереза замечательно показывает какой силы должна быть закваска для этой сдобы - на второй ее фотографии видно, за три часа какой зрелости должна достигнуть загваска. Она же отлично показывает, какое льющееся, легкое, отлично вымешанное должно быть тесто в конце замеса.

Я все любовалась на эти фотографии, а потом решила и сама спечь. Честно говоря, я немного боялась - на сравнительно небольшое количество муки в этом рецепте полагалось огромное количество желтков. Такого я еще никогда не пекла, но была очень заинтересована тем, что огромным количеством желтков тесто напоминало самые богатые и сложные бабы от Елены Молоховец, из тех, про которые она говорит: "они не всегда получаются, но когда получаются, замечательно вкусны."

У меня эта сдоба получилась с первого раза и сразу же необыкновенно всем понравилась. Вкус и текстуру ее нелегко описать - я никогда прежде ничего подобного не ела. Получается отчетливо кондитерское изделие, с невероятно невесомым, тающим во рту мякишем, Это совсем непохоже на привычную сдобу. Кажется, что тесто теряет свою материальность, хлебность, переходя в другую вкусовую категорию, немного напоминающую о легчайшей кремовой пене. Мякиш кружевной, легкий, с большими порами.


Collapse )

Неслоенный пандоро от Адриано Континизио - Il pandoro senza sfogliatura di Adriano Continisio



Совершенно нежданно-негаданно для меня подкралось Рождество. Кажется, вот вчера я гуляла в парке и фотографировала его осеннюю красоту, а глядишь -через несколько дней у ребенка начинаются каникулы; родные ненароком упоминают, чего им хочется в подарок; друзья звонят и предлагают увидеться перед Новым годом. А раз Рождество, значит, и выпечку надо печь рождественскую.

Этот пандоро я пекла несколько раз подряд в прошлом году. Он очень ароматен. Самый первый раз я его спекла в подарок и пошла относить друзьям на работу. Чтобы войти в здание, надо пройти контроль, и как только я поставила закрытую сумку на ленту сканера, охранник, который был метров за десять от меня и скучающе ждал, когда сумка доедет до сканера, вдруг встрепенулся и восхищенно выдохнул: "Торт! (Un gateau!)." Дальше он и его товарищи стали уговаривать меня угостить их тортом - он так пахнет, умильно говорили они. Но я не согласилась - мой пандоро уже ждали другие люди.



Этот пандоро и впрямь пахнет необыкновенно аппетитно. На всю комнату благоухает, несмотря на закрытую молнию на сумке. В другой раз он благоухал у подруги в машине так же, хотя лежал в багажнике - мы ехали и подруга все время говорила: Ах, какой аромат! Какой аромат!  Пахнет пандоро ванилью, хорошо выброженной и богатой оттенками сдобой,  уютным сливочным запахом и деликатным ароматом беелого шоколада.
Вообще, итальянские сладости пахнут необычайно. Сейчас у меня стоит тесто на панеттоне. Целый день бродит и всю ночь будет бродить. только утром печь. Но пахнет даже сырое на весь этаж, просто удивительно. Дочка вернулась утром от подруги и  с порога, еще не войдя в комнату и не сняв пальто, сказала: "Мама будет печь что-то вкусное."

В первый раз  печь пандоро не очень легко. Это уже сложная выпечка, надо быть все время настороже, чтобы не ошибиться. Но первый раз трудно, а потом уже легче и легче - знакомое идет легко.

Collapse )

Панеттоне - Panettone di Francesco Favorito e Ignizio Massari

Весной я пекла по двум итальянским профессиональным книгам о сдобе. Это был первый раунд попытки научиться печь сложную, профессиональную сдобу. Я много пекла, но фотографировала немного. В основном, меня интересовали аромат, структура мякиша и вкус. У меня была группа дегустаторов, в том числе, итальянских друзей, которые должны были все это дело комментировать. Панеттоне пекутся на специальной заквске, тесто строится постепенно, "по кирпичикам" и длительно выбраживается. Правильно сделанный панеттоне, несмотря на большое содержание в тесте сдобы, должен обладать воздушным, отрывающимся длинными волокнами, мякишем и очень долго - по крайней мере, дней 5-7, - не черстветь.



Вот мякиш традиционного панеттоне из белой, очень сильной муки с изюмом и цукатами.



Вот панеттоне, сделанной с внесением пасты из фундука в тесто:



Фотографию не показывают ясно разницу цвета: традиционный панеттоне темно желтый внутри от большого количества яиц и масла. Ореховый светло коричневый.
А это шоколадный с кусочками марципана, апельсиновыми цукатами и кусочками горького шоколада.


Я пекла и другие: на заварном креме забальоне с вишней, из картофельного теста, но не фотографировала. Этой зимой повторю, наверно, как и другие итальянские рождественские удовольствия.