Tags: пирожки

Zeppoline di patate (sgonfiotti) di Adriano или Невероятные приключения итальянцев в Росии






Адриано в своем блоге Profumo di lievito предлагает это очень качественное картофельное тесто для несладких пончиков, начиненных кусочками моццарелы и твердой итальянской салами. При жарки пончики вздуваются, сыр плавится- получается опасно вкусное сочетание.
Самый первый раз я именно так и приготовила. Было вкусно. Но сама идея жаренного теста, наполненного жирным сыром и колбасой, совершенно не укладывается с мое представление о том, как надо правильно питаться, и во второй раз я сделала тесто и аккуратно растянула его в две лепешки - фокаччи. Получились отличные, мягкие, пористые лепешки. Очень высококачественные.
А в этот раз мне страшно захотелось пирожков с зеленым луком и яйцами. Я вспомнила, как в московском моем детстве в жаркий день я прибегала из школы и моя няня тетя Наст
я готовила мне перекус из таких пирожков и холодного кваса. Сказано - сделано. Я превратила неаполитанские пончики в русские пирожки. Около четверти теста пожарила, а другую часть испекла.
Для жарки это отличное тесто - оно пузырится, практически не вбирает жира, превосходного вкуса. Испеченные пирожки хороши в первый и второй дни, на второй верхняя корочка становится суше, хотя внутренний мякиш еще свежий. Надо, чтобы они дольше оставались свежими, надо смазать этих итальянских ребят сливочным маслом, пока горячие, как мы делаем с их русскими собратьями
.

Adriano называет эту выпечку sgonfiotti или zeppoline di patate. Оригинал рецепта вот тут.


Collapse )Collapse )



Тесто для пирожков: два варианта и оба отличных

 

У  меня большая коллекция разных видов теста для пирожков. Сейчас хочу показать два новых. Одно из них – тесто бабушки Вали, бабушки нашей Вики saptapadi, а другое, подсказанное Викой же, из поваренной книги начала века, написанной Пелагеей Павловной Игнатьевой-Александровой «Практические основы кулинарного искусства» издания 1909 года.

 

Оба теста просто отличные, «превкуснейшие», как сказала бы Елена Молоховец. Пирожки в обоих случаях получаются пышные, мягкие, с нежным, деликатным вкусом. Тесто Игнатьевой-Александровой более богато сдобой, что, на мой взгляд,  ограничивает его применение в основном праздниками – начнешь делать такое часто, в дверь не пролезешь. А пирожками из теста бабушки Вали можно радовать домашних часто, хоть раз в неделю.

 


Collapse )

А какое вы тесто любите?

 

Кутабы с травами из заварного теста

На фотографии кутабы с травами, выпеченные из того же теста, что и чебуреки из предыдущего поста. Не претендую ни в коем случае на аутентичность рецепта. За годы использования я адаптировала рецепт к нашим вкусам.
В отличие от чебуреков, кутабы не жарят, а пекут на сухой сковороде - я приспособила чугунную с низкими бортиками. Выпеченный кутуб смазывают маслом, укладывают в кастрюлю и закрывают крышкой, чтобы он пропарился и стал мягким.

Начинка из трав мне очень нравится. В ряде кухонь - персидской, грузинской, азербайджанской, армянской - к травам относятся, как к овощам, а не только, как к приправам. Вот и я верю в их живительную, полезную силу. Обычно для начинки я беру пучок ароматных трав, которые нам нравятся [петрушка, укроп, киндза, базилик, немного эстрагона, немного зеленого лука), все нарезаю, солю, добавляю немного лимонного сока и сахара.
Иногда делаю такие же пирожки с другими начинками: картошка с карамелизованным луком, картошка с сыром, сыр с травами и чесноком. У нас это идет как основное блюдо на обед, потому что пирожки довольно сытные.



К кутабам с травами можно приготовить соус. Растереть в ступке немного петрушки и чеснока с солью, добавить примерно стакан очень хорошего (кремового, кисленького, плотного) натурального йогурта. Есть, макая каждый кусочек в соусе.
А можно и без него, просто с бокальчиком белого прохладного вина.

Не хлебом единым...

Но почти:


Я сделала чебуреки по моему испытанному годами рецепту.

Тесто для чебуреков и кутабов (и пельменей с варениками)

 

 

½ ст кипятка

½ ст раст. масла (или ¼ масла и ¼ кипятка, если начинка мясная)

1 ст л лимонного сока или белого уксуса
1 ч.л водки
¼ ст теплой воды или молока (сколько потребуется; молоко кладется, если начинка немясная)

Щепотка соли

Примерно 300 гр муки

1 желток (можно не класть, но с ним вкуснее)

 

В крутом кипятке размешать соль, заварить им, быстро мешая 100 гр муки. Добавить половину раст.масла и лимонный сок (уксус). Добавить муки, желток (если используется), водку и по 1 ст л теплой воды или молока так, чтобы замесилось мягкое, как мочка уха, тесто. Отлично вымесить тесто (у меня месит хлебопечка, а потом я домешиваю (бью тесто об стол, бью его колотушкой, мну) еще немного. Оставить под теплой миской отдыхать (я оставляю просто в хлебопечке на цикле тесто – там тепло). Когда отдохнет (минимум 40 минут) положить в пакет, отрезать по куску и раскатывать, не посыпая стол мукой – это тесто не прилипает.

Оно растягивается и раскатывается просто до прозрачности, так что через него виден рисунок стола. Заклеивается хорошо, но заклеенные пельмени советую тут же замораживать, а чебуреки (кутабы) печь, не откладывая, чтобы не расклеились.

Фарш.

Пропорции такие: на 100 гр мясного фарша беру 50 гр лука, 10-15 гр чеснока, много пряных трав - петрушки, укропа и киндзы, чайную ложку кефира. Приправы:  черный перец, красный перец, немного молотого кориандра. Но это на наш вкус. Вам может потребоваться подобрать свое соотношение чеснока, если вы не любите острое.

Количество мяса на такое количество теста: примерно 400 -450 гр. Точнее не скажу, делаю на глазок.

С фаршем поступаю так. Сначала размалываю в мелкую пасту лук (когда-то терла на терке). Для этого кладу в чащу блендера нарезанный крупно лук и немного крупной соли. Когда лук готов, перекладываю его в миску, а в блендер кладу травы, чеснок и снова немного соли. Когда и травы с чесноком измельчились, кладу в блендер фарш, лук и травы с чесноком, а также пряности (черный и красный перцы, примерно пол чайной ложки молотого кориандра), все снова измельчаю. Это придает фаршу особую воздушность.

Теперь уточняю количество соли и добавляю кефир так, чтобы фарш стал жидковатым. Фарш размазывают по чебуреку, а не начиняют им. Начинаю греть масло.

Лепка

Потом делю тесто на равные кусочки, подкатываю кусочки в шарики, раскатываю первый шарик до размера тарелки, обрезаю по ней. На половине размазываю фарш, другой половиной закрываю, придавливая рукой, чтобы не было внутри воздуха. Потом леплю второй чебурек и т. д.
Перекладываю сырые чебуреки нарезанными кусочками бумаги для выпечки.

После жарки, чебурек хрустящий. Но меня учили в Крыму скручивать чебуреки в трубочку, для того, чтобы можно было откусить сразу по всей ширине пирожка, не пролив бульона.
Чтобы чебурек стал мягкий и его можно было закрутить в трубочку, я ставлю в большую кастрюлю дуршлаг, кладу на него готовый чебурек и закрываю крышкой. Лишнее масло стекает на дно кастрюли, а пар от чебурека позволяет ему отмякнуть.

Вот и все. Писать дольше, чем делать.