Tags: кухня других народов

Австрийские булочки Buchteln на закваске или дрожжах

P1070523



Давно я тут не была, не могла. Помню про свои долги и все постепенно выполню. Ну, а сегодня я булочки принесла. Не булочки, а просто амброзия, грех такими не поделиться. Это рецепт из моей новенькой, новешенькой книжки про австрийскую выпечку Austrian Desserts and Pastries: 108 Classic Recipes. Спекла я его строго по формуле, но вместо дрожжей положила закваску. Здесь напишу рецепт из книжку, где указаны дрожжи. На мой взгляд, количество их чрезмерно, я бы сократила до 15 гр максимум и сделала бы тесто опарным. Но это вам решать, если будете печь. Если же выберете закваску, как сделала я, то надо сначала выбродить опару, в которую пойдет 25% процентов муки от общего количества и 40граммовый кусочек плотной закваски (50/60% гидратации: я брала свою итальянскую lievito naturale).



Надо:

Collapse )




Кутабы с травами из заварного теста

На фотографии кутабы с травами, выпеченные из того же теста, что и чебуреки из предыдущего поста. Не претендую ни в коем случае на аутентичность рецепта. За годы использования я адаптировала рецепт к нашим вкусам.
В отличие от чебуреков, кутабы не жарят, а пекут на сухой сковороде - я приспособила чугунную с низкими бортиками. Выпеченный кутуб смазывают маслом, укладывают в кастрюлю и закрывают крышкой, чтобы он пропарился и стал мягким.

Начинка из трав мне очень нравится. В ряде кухонь - персидской, грузинской, азербайджанской, армянской - к травам относятся, как к овощам, а не только, как к приправам. Вот и я верю в их живительную, полезную силу. Обычно для начинки я беру пучок ароматных трав, которые нам нравятся [петрушка, укроп, киндза, базилик, немного эстрагона, немного зеленого лука), все нарезаю, солю, добавляю немного лимонного сока и сахара.
Иногда делаю такие же пирожки с другими начинками: картошка с карамелизованным луком, картошка с сыром, сыр с травами и чесноком. У нас это идет как основное блюдо на обед, потому что пирожки довольно сытные.



К кутабам с травами можно приготовить соус. Растереть в ступке немного петрушки и чеснока с солью, добавить примерно стакан очень хорошего (кремового, кисленького, плотного) натурального йогурта. Есть, макая каждый кусочек в соусе.
А можно и без него, просто с бокальчиком белого прохладного вина.