Tags: куличи

Венецианская сдоба от Джованни Пина - Veneziana di Giovanni Pina



Эту удивительно невесомую, легчайшую, как облако, венецианскую сдобу активно пекут в итальянском интернете. На рождество ей придают форму панеттоне, на пасху коломбы. Я любовалась на удивительной красоты фотографии сначала на форуме pan per focaccia, потом в одном из моих любимых блогов, у Терезы Дженнарино, вот тут. Тереза замечательно показывает какой силы должна быть закваска для этой сдобы - на второй ее фотографии видно, за три часа какой зрелости должна достигнуть загваска. Она же отлично показывает, какое льющееся, легкое, отлично вымешанное должно быть тесто в конце замеса.

Я все любовалась на эти фотографии, а потом решила и сама спечь. Честно говоря, я немного боялась - на сравнительно небольшое количество муки в этом рецепте полагалось огромное количество желтков. Такого я еще никогда не пекла, но была очень заинтересована тем, что огромным количеством желтков тесто напоминало самые богатые и сложные бабы от Елены Молоховец, из тех, про которые она говорит: "они не всегда получаются, но когда получаются, замечательно вкусны."

У меня эта сдоба получилась с первого раза и сразу же необыкновенно всем понравилась. Вкус и текстуру ее нелегко описать - я никогда прежде ничего подобного не ела. Получается отчетливо кондитерское изделие, с невероятно невесомым, тающим во рту мякишем, Это совсем непохоже на привычную сдобу. Кажется, что тесто теряет свою материальность, хлебность, переходя в другую вкусовую категорию, немного напоминающую о легчайшей кремовой пене. Мякиш кружевной, легкий, с большими порами.


Collapse )

Мой кулич "Царский" на закваске, с марципаном, вишней и шоколадом



Это, надеюсь, последний мой кулич в этом году. Я была заинтригована куличами бабушки Иры harrybo и хотела их попробовать. Но так уж вышло, что пришлось мне их печь в момент, когда я была усталая, замученная и только мечтала о том, чтобы переделать все быстренько и уйти спать.

Пошла я смотреть написанной Ирой пост про кулич на закваске и с разочарованием установила, что общей рецептуры кулича там нет, а повторять весь процесс вслед за Ирой активации закваски мне не хотелось, потому что моя закваска сейчас очень активна. То, что рецептура написана в другом посту,
вот здесь, я почему-то не заметила. Я прочитала рецепт и более или менее запомнила количество основных ингридиентов.

Потом я взяла книгу Л.С. Кузнецовой и М.Ю. Сидановой "Кексы. Куличи. Сырье, технология, оборудование, рецептура", изданную в Москве в 2011 году.
Там был кулич "Царский", который я давно отметила и собиралась спечь.
Прочитала первые слова: "Кулич приготовлен из сдобного дрожжевого теста на густой опаре..." И увидела, что рецептура  похожа на кулич Ириной бабушки, хотя есть и отличия. В Ирином варианте использовалось молоко и довольно большое количество сливочного масла, в "Царский" шли сливки, а количество масло существенно уменьшалось. Но оба кулича делались на сходном количестве желтов. Потом вспомнила, что видела в советских книжках и другие куличи, которые носили название "Царский", и подумала, что название это просто указывает на необычно роскошный, богатый кулич, а не является именем собственным.

В конце концов, я решила изменить оба рецепта под мое представление о том, каким должен быть кулич "Царский". И сделала так:







Collapse )

Венецианский пасхальный хлеб - Fugassa Venexiana/Veneta





Несколько лет назад назад меня пригласили по работе нa север Италии. Я могла лететь до Вероны или до Венеции. В Венеции  жил  мой друг художник, и он предложил мне приехать хотя бы на два дня раньше. Сам он "коренной" венецианец, то есть принадлежит к очень небольшому количеству людей, которые родились и всю жизнь прожили в Венеции. И жена его из очень старинного и известного в Венеции рода. Сильвестро пообещал показать мне не туристкую, а Венецию венецианцев.
У меня получилось приехать и, благодаря Сильвестро и его семье, я провела два совершенно незабываемых дня в этом невероятном, удивительном городе. Очень ясно запомнилось мне первое утро: мы вошли в дом с совершенно незапоминающимся фасадом, прошли длинным коридором и вдруг оказались в чудесном, небольшом саду. Задняя стена была увита розами. Наш столик стоял под огромным розовым кустом сложного абрикосово-кораллового цвета. Мы сели за стол и перед нашими глазами оказался задний фасад дома: в отличие от того, чтобы выходил на улицу, этот был очень красив. Это был сад, открытый не всем, и красота, скрытая, а не хвастливая; красота только для своих.
Официантка принесла кофе и незнакомую мне выпечку, легкую, красивого желтого цвета. Это был Венецианский Пасхальный Хлеб, Фугасса, как ее называют на венецианском диалекте (по-итальянски ее надо называть фокачча).
Когда-то фугасса была праздничным хлебом вообще.


Collapse )

Пасха скоро. Куличи - 3 варианта, Старинные заварные кружевной и сдобный, кулич-коломба



Не вечен Великий Пост, скоро и Пасха придет. А с ней придет праздничная еда и выпечка куличей. Поставлю-ка я сюда рецепты куличей, которые я особенно люблю.

Не так давно по подсказке Розикаrozik1965, я купила книгу про куличи. Про книгу я еще расскажу в отдельном посту, а сейчас скажу, что люблю печь куличи и каждый год пеку помногу (я их раздариваю): и старые рецепты не забываю, и новые пробую.
Как я поняла, есть два вида куличей - плотные и воздушные, и есть люди, которые привыкли к одному или другому виду. Я в прошлом году спекла для подруг куличи. Одна из них, Лена, мне позвонила и сказала: "Вкусно очень, мы сьели в один присест. Но слишком он воздушный, на панеттоне похож, а на кулич нет." А за ней вторая подружка позвонила, Марина: "Ой, Олечка, до чего твоя пасочка хороша! Мы с мамой ели, и мама, как и я, думает - настоящий кулич, как бабушка наша пекла."

Здесь я поставлю подборку трех рецептов. Так как сама я охотница до воздушных куличей, то два рецепта посвященны именно им, а третий - плотному, похожему на кекс. Я не слишком люблю такую дрожжевую выпечку, но этот кулич люблю. Вкус его искупает все: он удивительно богатого, праздничного вкуса.
Два рецепта - моя реконструкция старинных куличей, а третий - моя реконструкция итальянского пасхального хлеба - Коломба. В отличие от многих других рецептов коломбы, этот может быть испечен в форме кулича, хорошо выдерживает выоокую форму. На фотографии - кулич испечен именно их этого теста. Он очень большой  (20 см высотой) и тяжелый, больше 2х кг. Все эти рецепты были популярны на кукинге. ру. Много людей их пекло, и если пойти по ссылкам и пролистать вперед, можно найти много отзывов. Публикация русских куличей, публикация кулича-коломбы. Я ставлю рецепты, не меняя.

Collapse )