Tags: кулич

Радость дождливого дня: Шоколадная сдоба -Brioche au chocolat selon l’école Ferrandi (Paris)

С утра зарядил дождь. Душа попросила радости. Для меня одна гарантированных радостей  это научиться делать что-то новое, что раньше не умела.
В этом рецепте меня привлек неожиданный прием - введение растопленного шоколада в сдобное тесто. Так обычно поступают, когда готовят тесто на кекс, а вот в сдобе мне никогда до этого такой прием не встречался.
Но источник рецепта - знаменитая Школа Ферранди (Париж), классическая школа французской кулинарии. Значит, рецепт достоин доверия. И я пошла на кухню.
В ресультате получилась нежная сдоба с глубоким шоколадным вкусом. Шоколад сушит любое тесто, поэтому очень важно не перепечь сдобу. Так как она темная сама по себе, цвет не поможет для определения, готова она или нет. Нужен термометр с щупом. Следите внимательно! О температуре готовой выпечки см. в конце рецепта. Если термометра нет, можно воспользоваться традионным методом с лучинкой - если выходит сухая из середины теста, значит, готово. Но этот метод куда точный и риск пересушить сдобу выше.
Сдоба получается очень праздничной и необычной, поэтому ее  легко  можно приспособить для куличей или других особых торжеств.
На фотографии булка из половины порции продуктов.

Рецепт:

Collapse )


Старинный кулич на меду. Рецепт и работа над ошибками

В эту пасху я хотела попробовать новый рецепт из старинных, еще дореволюционных поваренных книг. В них встречаются интересные, теперь забытые техники построения теста. Но рецепты рассчитаны на огромное количество едоков, предлагается заводить тесто из 2 кг муки и т.д. Я всегда пересчитываю на наши, куда более скромные, нужды. В этот раз я сделала сводный рецепт на основании нескольких старинных. Рецепт из серии - повозиться, но качество сдобы для меня искупает затраченный труд и время. Calory not tasted, calory wasted. Если уж позволить себе есть что-то такой калорийности, то, по крайней мере, чтобы удовольствие превышало чувство вины перед здоровьем.

Вкус кулича удивил. Не понимаю, как и почему это происходит, но вкус отчетливо русских куличей, совсем другой, чем у итальянской или французской сдобы.
Кулич мне сразу напомнил пасху из моего детства, талый снег и голубое небо, вербочку в вазах и ощущение неизбежной весны.  Просто машина времени.

Collapse )


Пасха. Старинная баба-кулич и пасха. Адаптация старинного рецепта из "Кондитера" Н. Маслова 1914 г.

Что-то я разучилась вставлять рецепты после фотографий. Напишу здесь. Баба- кулич спечена по старинному рецепту из книги под редакцией Н.Н. Маслова "Кондитер", изданной в Петрограде в 1914 году. Маслов называет ее Баба кружевная или тюлевая.
Collapse )
P1070836

Ленивый кулич



Бывает же, что праздник на носу, надо готовить и печь, а сил нет, или времени нет, или настроения нет. Тогда отличный выход это тесто. Это тоже мой старый рецепт с кукинга.


Рецепт этого сладкого теста я нашла в книге Artisan Baking замечательного учителя выпечки Мэгги Глезер (Maggi Glezer). Оно превосходно подходит для куличей; оно очень сдобное, очень нежное, очень мягкое, очень праздничное. И необыкновенно ленивое; все сразу замешивается, никаких опар. Его надо приготовить заранее, что тоже большой плюс для многих из нас. Замесить тесто надо минимум за ночь - за 8 часов до выпечки и поставить в холодильник (плюс надо добавить 2 или 2, 5 часа на отогрев теста). Но оно может спокойно провести в холодильнике до 2 суток.

Collapse )