?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: лытдыбр

Originally posted by yul_yashka at Торт "Нектарин на сливочном суфле"
Торт этот я пекла еще летом, он получился симпатичным, нежным, легким и неприторным- идеальный летний торт! Перебирала фуд-фото сегодня, за окном осень набирает обороты, холодно и льет дождь, а эти фотографии заряжают позитивом и дарят приятные воспоминания, решила записать здесь рецепт. Кстати, в магазинах до сих пор еще есть нектарины, поэтому вы можете добавить летних красок осени и сейчас)

[рецепт и фото разреза....]
Рецепт торта:

мне очень понравился бисквит, он получился прямо идеальным, несмотря на не совсем обычный состав, буду почаще такой использовать

Бисквит:
на форму 24 - 26см


4 яйца
13 ст. ложек сахара
11 ст. ложек муки
2 ст. ложки кукурузного крахмала (можно заменить картофельным)
8 ст. ложек воды
1 чайная ложка разрыхлителя

Яйца разделить на белки и желтки. Белки пока убрать в холодильник.
Желтки взбить с сахаром, постепенно добавляя по одной 1ст.л. воды до пышной массы.
Муку, картофельный крахмал, разрыхлитель просеять.

Охлажденные белки с щепоткой соли  взбить в крепкую пену.

Мучную смесь просеять в желтковую массу, перемешать.
Белки в 2 этапа соединить с желтково - мучной массой.

Дно формы размером 24 - 26см см выстелить пекарской бумагой, равномерным слоем выложить тесто.
Выпекать при температуре 180 гр. ( в заранее разогретой духовке) приблизительно 40-45 минут, готовность проверить пробой на сухую лучинку.
Дать бисквиту отлежаться 5-8 часов, можно после остывания бисквит обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2-3 дня до сборки торта.

Отлежавшийся бисквит разрезать на 2 коржа.

Суфле:

125 мл молока
100 г. сахара
2 яичных желтка
250 мл сливок 35%
300 гр. мягкого творога (консистенции детского творожка)
лимонный сок и цедра с одного лимона.
10 гр. желатина или следуйте написанной инструкции.
2-3 нектарина
2 ст.л. сахара
1 неполная ст.л. крахмала


Налить молоко в кастрюлю.
Добавить лимонную цедру с сахарным песком, яичные желтки и хорошо перемешать.
Довести до кипения при постоянном помешивании. Сразу же снять с огня.
Замочить желатин в 60г холодной воды, затем растворить на водяной бане или в микроволновой печи, если желатин проверенный быстрорастворимый, то можно сразу ввести в слегка остывший молочный сироп и хорошо вымешать до полного его растворения.
Дать остыть до комнатной температуры, периодически помешивая.
Охлажденные сливки взбить до мягких пиков.
В молочно-желейную массу комнатной температуры добавить творог, лимонный сок, затем постепенно ввести взбитые сливки, аккуратно вымешивая "восьмеркой" сверху-вниз.
Нектарины вымыть, очистить и нарезать на кубики.

Добавить фрукты в крем, аккуратно перемешать.

Если вы любите сочный пропитанный бисквит, то коржи перед сборкой следует пропитать сахарным сиропом: сахар и воду 1:1 довести до кипения, выключить, охладить сироп до комнатной температуры, добавить ликер по желанию, кисточкой пропитать коржи. Я в этот раз делала без сиропа.

Сборка торта:
я собирала в разъемной форме, той же, в которой пекла бисквит, только нарастила края с помощью фольги и обычного файла.

Положить на дно 1 бисквитный корж, сверху половину крема, убрать на 15 минут в морозильную камеру; затем второй бисквитный корж и вторую половину крема, в морозильную камеру на 15 минут.

Украшение:
2-3 нектарина
1 желе для торта


 За это время 2-3 нектарина красиво нарезать дольками, достать торт с холода, сверху аккуратно выложить фрукты, залить желе для торта, приготовленному по инструкции. Убрать в холодильник на 6 часов.

Несмотря на длинный текст, готовить торт очень легко и быстро, особенно если испеч бисквит заранее!

Торт приготовлен на основе этого рецепта Акилежны с форума Say7


Оригинал http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm
Огромная благодарность авторам статьи.

Я перепечатываю текст Розы, rozik1965, опубликованный вот здесь.Хочу еще напомнить, что я уже писала о том, как я сама обращаюсь с итальянской закваской вот здесь

А вот вступительные слова Розы:

"Почти 2 года назад я с помощью Гали [info]galya1963 попыталась перевести статью о выращивании итальянской заставки. Без нее, конечно, ничего бы не получилось. Где мы с гуглем, и где Галя, которая 20 лет живет в этой стране. Правда, все мои наполеоновские планы как обычно почили в бозе, ибо бытовуха засосала и совершенно не остается времени на экперименты. Закваска не выращена и текст так и остался сырой и корявый, с пометками и недописками. Ибо Галя знает итальянский, но не печет, а я пеку, но итальянским у меня руководят гугл и остатки моих познаний во французском. И если бы не Оля [info]eliabe_l, которая отредактировала весь текст(огромная работа), написала его правильно, привела его к читабельному народом виду и толкала меня укорами в спину, чтобы я все переписала, дописала и опубликовала, то запись так и осталась бы в недрах ЖЖ закрытой.
Вообщем, все получилось исключительно благодаря Гале и Оле! К ним все хвалебные слова.Я только откорректировала и собрала все в кучу."


Здесь мы не будем учить вас печь хлеб, здесь мы расскажем об очень важной вещи-ЗАКВАСКЕ.
По практическим вопросам выращивания обращайтесь к Оле. Эта закваска давно у нее живет и здравствует!
Все фотографии смотреть в статье!


ЗАКВАСКА является базой для изготовления хлеба и многих других вещей, не исключая  Паннетоне, Коломбы, Пандоро и другой сдобы. Рецепты, описывающие приготовление этих продуктов находятся на других страницах нашего сайта.

Поговорим о закваске, как о первичном результате использования любого дрожжевого теста.Закваска является основной технологической фазой процесса изготовления выпечных изделий. Их всего четыре:
- Замес
- Брожение ( первая фаза закваски, которая начинается после замеса и заканчивается перед формированием и расстойкой)
-Формирование ( фаза которая начинается после брожения и включает в себя перемешивание, разрез, формовку и вторую стадию созревания(расстойку) до достижения оптимальной стадии ферментации заготовки
- Выпечка


Read more...Collapse )




Я обратила внимание на этот метод - заводить тесто на молодой, еще не до конца созревшей закваске - благодаря Сергею, registrr. Я часто гуляю в его замечательном журнале, настоящем источнике вдохновения. У него я впервые прочитала об этом способе,  A потом и саму книгу купила: Tartine Bread byChad Robertson (Author), Elizabeth Prueitt .

Хочу еще корочку показать. Она такая тонкая, громогласная, хрупкая. Трескается еще до ножа. Чудная корочка.



Сегодня и вчера был у меня день выпечки. Мне очень понравился "Деревенский хлеб" по Робертсону. Спасибо большое, Сергей!



Не вечен Великий Пост, скоро и Пасха придет. А с ней придет праздничная еда и выпечка куличей. Поставлю-ка я сюда рецепты куличей, которые я особенно люблю.

Не так давно по подсказке Розикаrozik1965, я купила книгу про куличи. Про книгу я еще расскажу в отдельном посту, а сейчас скажу, что люблю печь куличи и каждый год пеку помногу (я их раздариваю): и старые рецепты не забываю, и новые пробую.
Как я поняла, есть два вида куличей - плотные и воздушные, и есть люди, которые привыкли к одному или другому виду. Я в прошлом году спекла для подруг куличи. Одна из них, Лена, мне позвонила и сказала: "Вкусно очень, мы сьели в один присест. Но слишком он воздушный, на панеттоне похож, а на кулич нет." А за ней вторая подружка позвонила, Марина: "Ой, Олечка, до чего твоя пасочка хороша! Мы с мамой ели, и мама, как и я, думает - настоящий кулич, как бабушка наша пекла."

Здесь я поставлю подборку трех рецептов. Так как сама я охотница до воздушных куличей, то два рецепта посвященны именно им, а третий - плотному, похожему на кекс. Я не слишком люблю такую дрожжевую выпечку, но этот кулич люблю. Вкус его искупает все: он удивительно богатого, праздничного вкуса.
Два рецепта - моя реконструкция старинных куличей, а третий - моя реконструкция итальянского пасхального хлеба - Коломба. В отличие от многих других рецептов коломбы, этот может быть испечен в форме кулича, хорошо выдерживает выоокую форму. На фотографии - кулич испечен именно их этого теста. Он очень большой  (20 см высотой) и тяжелый, больше 2х кг. Все эти рецепты были популярны на кукинге. ру. Много людей их пекло, и если пойти по ссылкам и пролистать вперед, можно найти много отзывов. Публикация русских куличей, публикация кулича-коломбы. Я ставлю рецепты, не меняя.

Read more...Collapse )


Устала я от праздников. Хочется простой, непраздничной еды.

Эти рождественские канилкулы были необычны тем, что много наших друзей остались здесь, не уехали на родину, как обычно бывает. Мы  много бывали в гостях, ели самые разные рождественские меню - от сицилийских до ирландских,  ели вкусно, необычно и, увы, ...много, потому что невозможно было сказать радушным хозяйкам, которые столько всего приготовили, что вот все, сил нет продолжать, пора остановиться.

Теперь я чувствую желание на какое-то время есть самые простые, самые аскетичные, самые немудрящие блюда. Этот суп - одно из таких блюд. Я окрестила его "Монастырским супом", но не придумала. Пару недель назад я листала в книжном магазине книгу рецептов французских монастырей. Вот эту. В конце концов, я решила ее не покупать, потому что у меня есть подобного рода книги, и в этой для меня оказалось не так много интересных рецептов. Самый интересный я просто постаралась запомнить. Но, конечно, вряд ли я его запомнила дословно. Мой рецепт скорее - свободный пересказ книжного.

Это удивительный по простоте овсяный суп.


Узнать, что ели во французских монастыряхCollapse )

 

Багет

Главный французский хлеб это багет. По крайней мере, там думают за пределами Франции: багет символизирует французский хлеб вообще. Во Франции относятся к своему национальному кулинарному достоянию с вызывающей восхищение серьезностью, и термин "багет" не только запатентован, правительственные указы (dеcrets) ясно определяют значение термина "традициональный багет" (baguette de tradition), определяют из какой муки его можно печь и т.д. Существуют и нормы, определенные местными привычками: в Париже вес багета обычно 250 гр, а в департаменте Seine-Maritime только 200.
Популярность багета, а во Франции продаются ежегодно, согласно одному из сайтов французских булочников, 10 миллиардов багетов, превратила его в экономический показатель: его цена - один из критериев, по которому оценивают состояние французской экономики.

Как напоминает тот же источник, багет родился в определенных условиях: его создание связано с существованием большого числа булочных, расположенных близко от дома. Благодаря этому, люди могли и могут дважды в день покупать свежий хлеб. Багет расчитан именно на быстрое потребление в отличие от французского же
pain de campagne (деревенский хлеб), который остается свежим куда дольше.

Усилиями историков французского хлеба (из которых особое место занимает Стивен Каплан) и замечательных пекарей (таких, как французы Р. Кальвель или Э. Кайзер) багет стали делать, придерживаясь традиционных принциров приготовления.
Надо сказать, что французское законодательство считает хлебом исключительно выпечку, приготовленную только из муки, воды, соли и разрыхляющего агента (закваски, дрожжей, притвора и т.д.). Никакое добавление ни жиров, ни молока не разрешается в хлебе. Багет, как и вообще фрацузский хлеб, уточняет Кальвель в своей авторитетной книге, должен иметь кремовый, а не белый, мякиш с крупными и нерегулярными порами, обладает особым вкусом и ароматом. Корка должна быть соломенного цвета, тонкая и оглушительно хрустящая.

Хочу показать вам багет из очень хорошей булочной
Pain Quotidien. Такой багет на закваске эта булочная продает у нас в Брюсселе. Оцените мякиш и корочку. По вкусу он не слишком отличается (на мой вкус, по крайней мере) от багета Эрика Кайзера, который ставлю ниже.



Рецептов багета, конечно, много. Один из известных - рецепт Эрика Кайзера. Я перевела его из его книги. Багет, которому он дал имя Монж, - бестселлер его сети булочных. В прошлом году я специально купила его в булочной Кайзера в Париже. Он очень вкусен, но из чувства справедливости должна сказать, что одна из булочных, расположенных недалеко от дома, где я в прошлом году месяц прожила в Париже, пекла ничуть не уступающий по качеству багет. Так что, известность нередко связана с более успешным маркетингом, а не лучшим качеством.

Рецепт Эрика Кайзера

Сначала надо сделать жидкую закваску от Эрика Кайзера:

1) Взбить венчиком 50 гр теплой воды с 50 гр цельнозерновой муки. Оставить закисать под мокрой марлечкой на 24 часа при температуре 20-25 град.
2) Взбить венчиком 100 гр воды со 100 гр муки типа 65 и 20 гр сахара. Смешать с предыдущей смесью. Оставить закисать под мокрой марлечкой на 24 часа при температуре 20-25 град.
3) Взбить венчиком 100 гр воды со 100 гр муки типа 65 и 20 гр сахара. Смешать с предыдущей смесью. Оставить закисать под мокрой марлечкой на 24 часа при температуре 20-25 град.
Взбить венчиком 200 гр воды со 200 гр муки типа 65. Смешать с предыдущей смесью. Оставить закисать под мокрой марлечкой на 24 часа при температуре 20-25 град.

Жидкая закваска хранится в холодильнике в течение 8 дней в герметично закрытом сосуде. После этого срока, требует подкормки.

Рецепт самого багета Монж

На 3 багета:

500 гр муки типа 65
100 гр жидкой закваски
5 гр свежих дрожжей
10 гр соли
270 мл воды температуры 20 град.

1. Растворить свежие дрожжи в 100 мл воды и оставить на 20 минут до появления т.н. шапочки.
2. Смешать жидкую закваску, остаток воды и воду с дрожжами. Добавить муку и соль. Вымешать в течении 10 мин. Оставить отдыхать на 20 мин.
3. Разделит тесто на 3 части. Округлить каждый кусок . Оставить на 40 мин. под намоченными в гор. воде и отжатыми кух. полотенцами.
4. Придать тесту форму багета с вытянутыми, заостренными концами. Переложить на противень, выстеленный пекарской бумагой, накрыть опять влажным полотенцем, оставить на 1,30 часа подходить.
6. Разогреть духовку до 220 град. Припудрить поверхность багетов мукой, надрезать. Печь с паром первые 15 минут. Потом открыть духовку, дать выйти пару. Всего багеты пекутся примерно 20-25 минут.

Источник: Eric Kayser. 100% Pain. Paris, Solar, 2006

Должна уточнить, что перевод делала когда-то для инетовской приятельницы. Не исключаю, что он содержит мои комментарии.

 

А вот и мой багет, а точнее половинка

Каждый год каждый департамент во Франции устраивают конкурс багетов. В 2008 году победителем конкурса в Париже стал молодой булочник Anis Bouabsa. Jane, которая ведет очень интересный блог, в основном посвященный французскому хлебопечению (я за ним давно уже слежу) сходила к нему в булочную и он согласился показать ей свои секреты. Ее отчет об этом обучающем походе можно найти здесь в ее блоге aulevain, там же живут подробные фотографии формовки и ссылка на видео Anis Bouabsa, где он сам показывает, как он надо придавать форму багетам. Завтра поставлю ссылки.

Способ Аниса мне страшно понравился: это именно мой размерчик, как говорил, помнится, герой "Свадьбы в Малиновке".

Анис просто замедляет брожение - тесто бродит у него всю ночь или дольше. Я часто так поступаю с хлебным тестом, это простой способ получить особенно ароматный и вкусный хлеб. Я даже ставила такой рецепт в теме "Хлеб" под названием "Мой деревенский хлеб" года два-полтора назад. И мякиш получается лучше при медленном брожении.

Второй его секрет состоит в том, что он использует более высокий процент гидратации, чем обычно: 75 процентов вода на 100 гр муки, в то время как обычно для французского хлеба берут 65 гр воды на 100 гр муки.
Но, несмотря на то, что рецепт я отметила для выпечки, все же он пролежал у меня почти два года без дела - у нас так легко купить отличные багеты, что я просто ленилась.
Но в конце концов, не так давно взялась. Багет - такая классика жанра, что не спечь его нельзя.

Я пекла полубагет (
demi-baguette), потому что духовка у меня небольшая, и 65 см длиной хлеб туда влезает с трудом, а зачем нам лишние труды, верно?

Рецепт, по которому я пекла, такой (я немного адаптировала рецепт, который опубликовала
Jane в ее блоге):

300 гр муки средней силы (я пользовалась французской Т 65)
1 ч л соли
1 гр свежих дрожжей
225 гр воды
Аскорбиновой кислоты на кончике ножа
1 ч л солодовой патоки (т.к. в моей муке нет добавок солода, а тесту будет бродить долго. Солод нужен, чтобы дрожжи не съели весь натуральный запас сахаров, которые есть в пшеничной муке, иначе хлеб получится бледным)

Я замесила тесто хлебопечкой около 20 часов вечера и поставила его в холодильник до 10 утра. Утром вынула, сформовала, дала согреться и пекла с паром, на пекарском камне и на высоком жару. Потом пар выпустила, жар снизила, устроила зазор, как я показывала с куличами и итальянской сдобой. Хорошо пропекла: это важно! Когда хлеб готов, я обычно оставляю его еще на 5 минут в духовке.

Потом выключила духовку, приоткрыла дверцу, поставила хлеб вертикально на решетке, прислонив к стенке и оставила так остывать. Этот прием показывал Адриано, в результате получается оглушительно звонко-хрустящая корочка.


На фотографии хорошо видны и мякиш (неплохой) и корочка (недурная) и форма (неправильная). Я довольна и первым и второй своего полубагета, но форма могла бы быть и лучше. Формировать надо жестко, как показывает Анис. Не повторяйте моих ошибок!

 


Profile

eliabe_l
eliabe_l

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow