?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

Originally posted by mariana_aga at Оцифрованные кулинарные книги в хронологическом порядке 1400е-1700е

Откуда Василий Левшин взял идею названия и скопировал содержание своего словаря? Из книги, опубликованной в Париже за 30 лет до того: Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation; contenant la maniere de préparer toutes sortes de viandes. Paris, Vincent, 1767.

В этой записи перечислено то, что уже оцифровано в коллекции Кулинарного Ларца и в коллекции редких книг по Гастрономии библиотеки Конгресса США по периоду с 1400х по 1799.

Я столкнулась с тем, что многие книги, опубликованные в России до революции были переводами иностранных книг и при чтении их я обнаружила несколько проблем: (1) неточные переводы рецептур с искажением смысла исходного рецепта, (2) отсутствие указания источника, (3) русские рецептуры в тексте вперемешку с иностранными - русские пряники вперемешку с французскими слойками и т.п.  Это есть уже у Левшина и предшествующих ему русских авторов конца 1700х. Особенно эта проблема обостряется в 19 веке, когда произошел настоящий взрыв числа публикаций по кулинарии. Наличие двух параллельных списков в хронологическом порядке позволяет быстро отыскать кто кому предшествовал и кто у кого что стырил и каков точный исходный рецепт, правильные пропорции и технология.

Read more...Collapse )
Originally posted by yul_yashka at Торт "Нектарин на сливочном суфле"
Торт этот я пекла еще летом, он получился симпатичным, нежным, легким и неприторным- идеальный летний торт! Перебирала фуд-фото сегодня, за окном осень набирает обороты, холодно и льет дождь, а эти фотографии заряжают позитивом и дарят приятные воспоминания, решила записать здесь рецепт. Кстати, в магазинах до сих пор еще есть нектарины, поэтому вы можете добавить летних красок осени и сейчас)

[рецепт и фото разреза....]
Рецепт торта:

мне очень понравился бисквит, он получился прямо идеальным, несмотря на не совсем обычный состав, буду почаще такой использовать

Бисквит:
на форму 24 - 26см


4 яйца
13 ст. ложек сахара
11 ст. ложек муки
2 ст. ложки кукурузного крахмала (можно заменить картофельным)
8 ст. ложек воды
1 чайная ложка разрыхлителя

Яйца разделить на белки и желтки. Белки пока убрать в холодильник.
Желтки взбить с сахаром, постепенно добавляя по одной 1ст.л. воды до пышной массы.
Муку, картофельный крахмал, разрыхлитель просеять.

Охлажденные белки с щепоткой соли  взбить в крепкую пену.

Мучную смесь просеять в желтковую массу, перемешать.
Белки в 2 этапа соединить с желтково - мучной массой.

Дно формы размером 24 - 26см см выстелить пекарской бумагой, равномерным слоем выложить тесто.
Выпекать при температуре 180 гр. ( в заранее разогретой духовке) приблизительно 40-45 минут, готовность проверить пробой на сухую лучинку.
Дать бисквиту отлежаться 5-8 часов, можно после остывания бисквит обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2-3 дня до сборки торта.

Отлежавшийся бисквит разрезать на 2 коржа.

Суфле:

125 мл молока
100 г. сахара
2 яичных желтка
250 мл сливок 35%
300 гр. мягкого творога (консистенции детского творожка)
лимонный сок и цедра с одного лимона.
10 гр. желатина или следуйте написанной инструкции.
2-3 нектарина
2 ст.л. сахара
1 неполная ст.л. крахмала


Налить молоко в кастрюлю.
Добавить лимонную цедру с сахарным песком, яичные желтки и хорошо перемешать.
Довести до кипения при постоянном помешивании. Сразу же снять с огня.
Замочить желатин в 60г холодной воды, затем растворить на водяной бане или в микроволновой печи, если желатин проверенный быстрорастворимый, то можно сразу ввести в слегка остывший молочный сироп и хорошо вымешать до полного его растворения.
Дать остыть до комнатной температуры, периодически помешивая.
Охлажденные сливки взбить до мягких пиков.
В молочно-желейную массу комнатной температуры добавить творог, лимонный сок, затем постепенно ввести взбитые сливки, аккуратно вымешивая "восьмеркой" сверху-вниз.
Нектарины вымыть, очистить и нарезать на кубики.

Добавить фрукты в крем, аккуратно перемешать.

Если вы любите сочный пропитанный бисквит, то коржи перед сборкой следует пропитать сахарным сиропом: сахар и воду 1:1 довести до кипения, выключить, охладить сироп до комнатной температуры, добавить ликер по желанию, кисточкой пропитать коржи. Я в этот раз делала без сиропа.

Сборка торта:
я собирала в разъемной форме, той же, в которой пекла бисквит, только нарастила края с помощью фольги и обычного файла.

Положить на дно 1 бисквитный корж, сверху половину крема, убрать на 15 минут в морозильную камеру; затем второй бисквитный корж и вторую половину крема, в морозильную камеру на 15 минут.

Украшение:
2-3 нектарина
1 желе для торта


 За это время 2-3 нектарина красиво нарезать дольками, достать торт с холода, сверху аккуратно выложить фрукты, залить желе для торта, приготовленному по инструкции. Убрать в холодильник на 6 часов.

Несмотря на длинный текст, готовить торт очень легко и быстро, особенно если испеч бисквит заранее!

Торт приготовлен на основе этого рецепта Акилежны с форума Say7
По следам заинтересовавшего меня разговора с Ольгой Сюткиной, я решила начать подготовку к статье-обобщению моих наблюдений над историей российской праздничной выпечки. Начну, как всегда, в таких случаях, с выписок значимых цитат из источников. Сегодня опубликую часть замечательной работы советского ученого Михаила Григорьевича Рабиновича, историка и антрополога, "Очерки материальной культуры русского феодального города", Москва, Наука, 1988.

Итак, речь идет о русской традиции преимущественно ДО XVIII века, до петровской модернизации и широкого открытия русской кулинарной традиции миру, влияниям кухням других европейских стран.
Самые интересные мне факты я выделила жирным шрифтом.

      КУШАНЬЯ И НАПИТКИ
      Возникнув на основе пищи крестьян, стол горожанина в дальнейшем обогатился многими новыми кушаньями и напитками и, в свою очередь, оказал большее влияние на развитие крестьянской пищи.
      Главным кушаньем, употреблявшимся всеми: богатыми и бедными, старыми и молодыми, духовными и светскими, ежедневно и при каждой трапезе был хлеб. Это было настолько распространенное и необходимое кушанье, без которого не мыслилось никакое питание, что название его стало синонимом понятия еды вообще. В этом смысле понимались и слова известной христианской молитвы о хлебе насущном.
      Хлеб у русских с глубокой древности изготовлялся из «кислого» (заквашенного) теста. Закваской могли служить пивная или квасная гуща, дрожжи, наконец, кусок старого теста. После принятия христианства по византийскому обряду в области приготовления хлеба все осталось по-старому, поскольку и для обрядового печения православная церковь пользовалась «кислым» тестом, утверждая, что «латинские опресноки» просто безжизненные камни. Но в определенных случаях хлеб, видимо, выпекали и без соли. В XVII в. причины этого были уже неясны: «А готовят на царском дворе хлебы и калачи в роздачу всяким людям, – писал Котошихин, – без соли, не для жаления соли, а для чину такого» (Котошихин, с. 63).
    
Еще?Collapse )


Оригинал http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm
Огромная благодарность авторам статьи.

Я перепечатываю текст Розы, rozik1965, опубликованный вот здесь.Хочу еще напомнить, что я уже писала о том, как я сама обращаюсь с итальянской закваской вот здесь

А вот вступительные слова Розы:

"Почти 2 года назад я с помощью Гали [info]galya1963 попыталась перевести статью о выращивании итальянской заставки. Без нее, конечно, ничего бы не получилось. Где мы с гуглем, и где Галя, которая 20 лет живет в этой стране. Правда, все мои наполеоновские планы как обычно почили в бозе, ибо бытовуха засосала и совершенно не остается времени на экперименты. Закваска не выращена и текст так и остался сырой и корявый, с пометками и недописками. Ибо Галя знает итальянский, но не печет, а я пеку, но итальянским у меня руководят гугл и остатки моих познаний во французском. И если бы не Оля [info]eliabe_l, которая отредактировала весь текст(огромная работа), написала его правильно, привела его к читабельному народом виду и толкала меня укорами в спину, чтобы я все переписала, дописала и опубликовала, то запись так и осталась бы в недрах ЖЖ закрытой.
Вообщем, все получилось исключительно благодаря Гале и Оле! К ним все хвалебные слова.Я только откорректировала и собрала все в кучу."


Здесь мы не будем учить вас печь хлеб, здесь мы расскажем об очень важной вещи-ЗАКВАСКЕ.
По практическим вопросам выращивания обращайтесь к Оле. Эта закваска давно у нее живет и здравствует!
Все фотографии смотреть в статье!


ЗАКВАСКА является базой для изготовления хлеба и многих других вещей, не исключая  Паннетоне, Коломбы, Пандоро и другой сдобы. Рецепты, описывающие приготовление этих продуктов находятся на других страницах нашего сайта.

Поговорим о закваске, как о первичном результате использования любого дрожжевого теста.Закваска является основной технологической фазой процесса изготовления выпечных изделий. Их всего четыре:
- Замес
- Брожение ( первая фаза закваски, которая начинается после замеса и заканчивается перед формированием и расстойкой)
-Формирование ( фаза которая начинается после брожения и включает в себя перемешивание, разрез, формовку и вторую стадию созревания(расстойку) до достижения оптимальной стадии ферментации заготовки
- Выпечка


Read more...Collapse )




Я уезжаю на несколько дней и тороплюсь поставить рецепты, которые, иначе, позабуду, потому что пишу я их на бумажках, пока готовлю, очень кратко, а потом не могу вспомнить, как и что там было. У моего сегодняшнего хлеба два источника вдохновения - во-первых, один мой приятель заразительно рассказывал мне про прекрасный, но страшно дорогой хлеб, который привозят прямо из Франции, - на яблочном пюре, с изюмом и лесными орехами. Рецепт неизвестен, ясное дело. Хозяин магазина делиться им не будет.
Во-вторых, гуляя по журналу Сергея, registrr, я натолкнулась на необыкновенно привлекательный Заварной яблочный хлеб, который Сережа показал аж в двух вариантах. Вот и зародилась у меня мысль офранцузить русака, одеть русский хлеб во французский фрак. И вот вчера я этим занялась. Пекла сегодня, так что хлебушек долгий, 24-часовой, из тех, что мне по вкусу.

Но этот хлеб мне больше чем по вкусу. Я просто в него влюбилась с первого же кусочка. Никогда прежде у меня не получался такой вкусный, такой правильный, такой кисло-сладкий хлеб с тонким и ярким фруктовым ароматом. Чудо, да и только. Это даже не хлеб, а настоящий деликатес.

Когда-то я читала в дневнике смолянки, девушки, учившейся в 19 веке в Смольном институте, что они потихоньку давали деньги швейцару, чтобы он им купил кисло-сладкий хлеб, и ели его как конфету. Наконец-то я поняла, почему они так поступали. Это и впрямь настоящее лакомство, не хуже пирожного.

Поскольку рецепт Сергея я довольно сильно изменила, мне неудобно говорить, что мой рецепт - оригинальный. Скорее, он восходит к оригиналу так же, как дети восходят к родителям.

Мой такой:

Read more...Collapse )


Довольно часто в русском интернете путают крупчатку с семолиной, а семолину с манкой. То, что семолина - НЕ МАНКА, по крайней мере, не манка в привычном смысле слова, не тот продукт, из которой наши мамы нам варили кашу, я уже писала.

Теперь я хочу показать разницу между крупчтаткой и семолиной. Я сделала фотографии сильной муки (она слева), семолины (в центре), крупчатки (справа).
Read more...Collapse )


Это, надеюсь, последний мой кулич в этом году. Я была заинтригована куличами бабушки Иры harrybo и хотела их попробовать. Но так уж вышло, что пришлось мне их печь в момент, когда я была усталая, замученная и только мечтала о том, чтобы переделать все быстренько и уйти спать.

Пошла я смотреть написанной Ирой пост про кулич на закваске и с разочарованием установила, что общей рецептуры кулича там нет, а повторять весь процесс вслед за Ирой активации закваски мне не хотелось, потому что моя закваска сейчас очень активна. То, что рецептура написана в другом посту,
вот здесь, я почему-то не заметила. Я прочитала рецепт и более или менее запомнила количество основных ингридиентов.

Потом я взяла книгу Л.С. Кузнецовой и М.Ю. Сидановой "Кексы. Куличи. Сырье, технология, оборудование, рецептура", изданную в Москве в 2011 году.
Там был кулич "Царский", который я давно отметила и собиралась спечь.
Прочитала первые слова: "Кулич приготовлен из сдобного дрожжевого теста на густой опаре..." И увидела, что рецептура  похожа на кулич Ириной бабушки, хотя есть и отличия. В Ирином варианте использовалось молоко и довольно большое количество сливочного масла, в "Царский" шли сливки, а количество масло существенно уменьшалось. Но оба кулича делались на сходном количестве желтов. Потом вспомнила, что видела в советских книжках и другие куличи, которые носили название "Царский", и подумала, что название это просто указывает на необычно роскошный, богатый кулич, а не является именем собственным.

В конце концов, я решила изменить оба рецепта под мое представление о том, каким должен быть кулич "Царский". И сделала так:







Read more...Collapse )




Несмотря на простоватый внешний вид, этот пирог пользуется легендарной славой в Италии, причем не только в Неаполе, а во всей стране. Даже на севере о нем слышали. Это одна из жемчужин южноитальянского кондитерского искусства. Возни с ним немало, и поэтому делают его один раз в год - на пасху. Я тоже приготовила его на пасху, только не на эту, а на прошлогоднюю, а вот руки дошли показать только сейчас.

Пирог состоит из песочного теста (впрочем не вполне привычного) -pasta frolla, рикотты, заварного крема, отваренных зерен пшеницы, цукатов, Шоколадные вкрапления тоже допустимы.




Я обратила внимание на этот метод - заводить тесто на молодой, еще не до конца созревшей закваске - благодаря Сергею, registrr. Я часто гуляю в его замечательном журнале, настоящем источнике вдохновения. У него я впервые прочитала об этом способе,  A потом и саму книгу купила: Tartine Bread byChad Robertson (Author), Elizabeth Prueitt .

Хочу еще корочку показать. Она такая тонкая, громогласная, хрупкая. Трескается еще до ножа. Чудная корочка.



Сегодня и вчера был у меня день выпечки. Мне очень понравился "Деревенский хлеб" по Робертсону. Спасибо большое, Сергей!

Ленивый кулич



Бывает же, что праздник на носу, надо готовить и печь, а сил нет, или времени нет, или настроения нет. Тогда отличный выход это тесто. Это тоже мой старый рецепт с кукинга.


Рецепт этого сладкого теста я нашла в книге Artisan Baking замечательного учителя выпечки Мэгги Глезер (Maggi Glezer). Оно превосходно подходит для куличей; оно очень сдобное, очень нежное, очень мягкое, очень праздничное. И необыкновенно ленивое; все сразу замешивается, никаких опар. Его надо приготовить заранее, что тоже большой плюс для многих из нас. Замесить тесто надо минимум за ночь - за 8 часов до выпечки и поставить в холодильник (плюс надо добавить 2 или 2, 5 часа на отогрев теста). Но оно может спокойно провести в холодильнике до 2 суток.

Read more...Collapse )

Profile

eliabe_l
eliabe_l

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow