Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Радость дождливого дня: Шоколадная сдоба -Brioche au chocolat selon l’école Ferrandi (Paris)

С утра зарядил дождь. Душа попросила радости. Для меня одна гарантированных радостей  это научиться делать что-то новое, что раньше не умела.
В этом рецепте меня привлек неожиданный прием - введение растопленного шоколада в сдобное тесто. Так обычно поступают, когда готовят тесто на кекс, а вот в сдобе мне никогда до этого такой прием не встречался.
Но источник рецепта - знаменитая Школа Ферранди (Париж), классическая школа французской кулинарии. Значит, рецепт достоин доверия. И я пошла на кухню.
В ресультате получилась нежная сдоба с глубоким шоколадным вкусом. Шоколад сушит любое тесто, поэтому очень важно не перепечь сдобу. Так как она темная сама по себе, цвет не поможет для определения, готова она или нет. Нужен термометр с щупом. Следите внимательно! О температуре готовой выпечки см. в конце рецепта. Если термометра нет, можно воспользоваться традионным методом с лучинкой - если выходит сухая из середины теста, значит, готово. Но этот метод куда точный и риск пересушить сдобу выше.
Сдоба получается очень праздничной и необычной, поэтому ее  легко  можно приспособить для куличей или других особых торжеств.
На фотографии булка из половины порции продуктов.

Рецепт:

Collapse )


Хлеб из цельнозерновой муки

Почти цельнозерновой - купила по ошибке цельнозерновую, но так как не люблю грубый хлеб и тяжелый мякиш (несмотря на то, что нам много говорят о полезности такого хлеба), отсеяла самые грубые частицы отрубей. В результате получилась у меня мука, похожая на ту, какую продают у нас иногда - 65-70% процентов цельнозерновой муки, часть отрубей убрана. Хлеб нам понравился очень, поэтому и показываю. Серьезный хлебный дух, немного ореховый, как у цельнозерновой муки.
Рецепта, как такого, нет. Просто сделала на закваске опару (100 гр муки и 100 гр воды, 5 гр жидкой закваски), выдержала ее ночь. Наутро замесила 500 гр муки и 300 гр воды. Когда тесто образовалось и стало полугладким, вмешала 50 гр воды с растворенными в ней 13 гр соли. Мука у меня сильная, с большой влагоемкостью, поэтому берет много воды. С другой мукой урезала бы количество воды.
А вот и сам хлеб.

Хлебушек еще покажу: итальянский Pane di patate, картофельный хлеб

Покажу один из новых хлебов. Это картофельный, по итальянскому рецепту. Мягонький - мякиш очень нежный, несмотря на закваску. Благодаря добавлению картофеля, конечно. Так как картофеля не много, хлебный вкус не исчез. Мои оценили.

500 гр хлебопекарной муки
380 гр воды
80 гр размятого картофеля
55 гр плотной закваски или биги (25 гр муки, 30 гр воды, крошку дрожжей, выбраживать 11-15 часов)
10 гр соли
ложечку светлого меда по желанию

Использую воду, в которой варю картофель. Картофель горячим разминаю, а воде даю остыть. Вливаю 350 гр воды и начинаю замес. Смешиваю муку, размятый картофель воду, даю постоять минут 20, потом продолжаю замес. В 30 граммах растворяю соль и мед. Когда тесто образовалось, стало полугладким, добавляю остаток воды с солью и медом и продолжаю вымешивать по гладкого теста. Даю постоять. На намазанной растительным маслом поверхности (у меня пластиковая большая коробка для колобков пиццы) растягиваю тесто, складываю его, как деловое письмо. Даю постоять 30 минут, повторяю. Еще через 30 минут, повторяю снова.
Ставлю тесто в холодильник в той же самой коробке. На след. утро даю тесту отогреться (часа полтора-два, зависит от температуры помещения), формую и расстаиваю. Надрезаю. Пеку первые 10 минут на 265, потом на 250 еще 20 минут, потом снижаю до 230 и допекаю до готовности. Остужаю стоящим на боку, вертикально.
И вот хлебушек сам, собственной персоной.



И снова хлеб

Когда-то я начинала печь хлеб. Что тогда не испечешь, всему радуешься - надо же, получился настоящий хлеб! Сама испекла! И от выпечки постоянное было чувство удовлетворения.
А сейчас печешь, дегустаторы хвалят, а я сразу же вижу недостатки - слишком нажала при формовке, чуть недодержала, чуть передержала, не так надрезала, форма неидеальна, не такая, о какой я мечтала, когда заводила тесто. И удовлетворение редко теперь меня посещает.
Вот так учеба и не кончается. Чем дальше учишься, тем труднее становится.
Зато продолжается игра. Делаю эксперименты с использованием нехлебной муки, со способом замеса, пеку то, что я придумала попробовать. Сегодня пробовала испечь лепешки на совсем слабой, тортовой муке.

А в этом хлебе, который показываю, пробовала надрезать его понаряднее.
И еще в нем пробовала способ замеса одного классического испанского хлеба. Смысл в том, что начинаешь месить, промешиваешь минут 5 и оставляешь отдыхать минут на 10-20.Так повторяешь 3-5 раз. Способ отлично работает - время замеса (то есть механического воздействия на тесто) резко сокращается, а в конце получается отличное, эластичное, дышащее тесто.
Вот он, хлебушек прошлой недели.


Ризотто Джованны с белой спаржей. Карантинные радости.




Сейчас в прохладной части Европы уже подходит к концу сезон белой спаржи.  Белая спаржа, в отличие от ее южной родственницы зеленой спархи, любит прохладный и влажный климат. Она довольно дорога, потому что собирать ее приходится вручную, но очень полезна, настоящий кладезь полезных веществ. И деликатесCollapse )

Еще раз про священность хлеба






Тема священности хлеба в культуре индоевропейских народов мне всегда казалась захватывающе интересной. Стоит об этом хорошенько подумать, и корабль мысли унесет тебя в глубь веков, в ночь времен. В те времена, когда Василиса Прекрасная или Елена Премудрая пекли своему земному мужу каравай, прекрасней которого никто никогда не видал.Collapse )


Ватрушка на необычном тесте



Показываю эту ватрешку из-за необычного для русского человека теста. Мы, если готовим сдобное тесто, делаем его на молоке или сливках, кладем яйца целиком ли или только желтки, и лишь потом добавляем сливочное масло. А в этом тесте яиц нет вообще.
Это тесто  строится на молоке и на сливочном  масле. Тесто скандинавское, его делают и в шведской,  и в датской и в финской выпечке. Я, когда его нашла, вспомнила, что когда-то, лет десять назад, похожее тесто показывала Карина  (известная многим кулинарам) на кукинге. Многие его пекли и похваливали. Я  же тогда его не попробовала, почему-то не пришлось.
А теперь оно мне попалось в новой книге по выпечке. Я прочла рецепт, загорелась и быстро решила  пристроить его к ватрушке, которая должна была превратить слишком сухой творог во что-то аппетитное.
И вот результат: ватрушка испечена, съедена и высоко оценена группой семейных дегустаторов. Я же, как исполнитель, решила, что тесто отличное: очень легкое по приготовлению, очень пластичное, из него легко лепить все, что хочется, ни к чему оно не липнет. Одним словом, превосходное универсальное  тесто.  Хоть ватрушки, хоть булочки, хоть плюшки, хоть пирожки из него пеки. А хоть возьми и в плетенку заплетай.
Кстати, в реальности тесто получилось не такое "загорелое", фотография исказила цвета.
Collapse )

Хлеб из южной Италии (из семолины) дома.

Хвалюсь. Пеку часто этот хлеб на закваске и на итальянской муке семола риманчината - семолина ее называют по-русски, но никогда еще так не хорошо не получался. У муки семолины, древней пшеницы, которую ели еще в римской империи, свои особенности. У нее высокий уровень белка, она высоко питательная, но клейковина очень тугая, не эластичная. Обычно из нее получается хлеб с плотным мякишем, хотя высокий класс и мечта сделать ее пористой. У меня получалась обычно средняя пористость, а в этот раз почему-то получилось, как  на красивых картинках. То ли мука такая попалась, то ли я сделала что-то правильней обычного.
Свою прежнею выпечку и не только свою из этой муки я показывала здесь, здесь и здесь.
В-общем, пока хвалюсь и радуюсь, а сама жду следующей выпечки, чтобы понять, научилась ли чему-то новому, или просто случайно повезло.
Хлеб 80% гидратации, выбраживание теста полное, расстойка короткая, выпечка с парой на температуре 300 первые 10 минут, потом на температуре 270 до готовности.

С днем рождения!

Поздравляю Лену pratina с днем рождения! Желаю здоровья, радости и благополучия! И еще удачи и удач.
А себе желаю продолжать учиться у тебя новым блюдам итальянской кухни.
В качестве виртуального букета выступает сирень селекционера Колесникова "Надежда". Она как раз цветет сейчас у нас. Пусть название будет пророческим, пусть надежда нас не  покидает.