eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:

Монастырская трапеза в XVI веке

Судаков Г. Монастырская трапеза в XVI веке
// Кириллов: Краеведч. альманах. – Вып.3. – Вологда, 1998

В старорусской письменности степень отражения разных сторон быта далеко не одинакова, что зависело от различной общественной значимости соответствующих явлений материальной культуры. Так, достаточно полно описан царский и патриарший столы [1], зафиксирован общерусский стандарт монастырской трапезы. Но мало сведений об обеде, о праздничном столе посадского человека или крестьянина, поэтому восстановление в полном объеме репертуара народных кушаний чрезвычайно сложно. Проще составить описание сырья и полуфабрикатов для приготовления яств: обширные материалы на эту тему содержат приходо-расходные и таможенные книги.

Главный источник по истории монастырской трапезы столовые обиходники, которые, кстати, еще не были предметом лексикологического анализа. Два из них: обиходник Волоколамского монастыря XVI века и обиходник Новоспасского монастыря 1648-1649 годов опубликованы [2]. Неопубликованных памятников такого рода гораздо больше. Чаще всего они обнаруживаются в составе монастырских уставов.

Среди текстов, хранящихся в отделе рукописей и редких книг Библиотеки РАН, есть собрание Н.К. Никольского известного исследователя истории Кирилло-Белозерского монастыря. В этом собрании находится Устав Кириллова монастыря конца XVI века3, расписывающий житейский обиход братии. Более 20 листов рукописи (л. 39-61 об.)[*] [Здесь и далее в скобках указаны листы данной рукописи. ] посвящены «обиходу братцкой естве».

В монастырских столовых обиходниках фиксируется общерусский стандарт монастырской трапезы. Это обусловлено следующими обстоятельствами:

1) монастырские уставы воспроизводят единый ритуал жизни любой иноческой обители;

2) основатели монастырей (они же авторы монастырских уставов) являлись в большинстве случаев выходцами из Троице-Сергиева монастыря и поэтому закрепляли в уставах основанных ими монастырей порядок, установленный Сергием Радонежским;

3) столовые обиходники расписывали дневные выти и годичный круг трапез для рядовых, преимущественно постных дней: в эти дни порядок монастырской жизни был особо строг и единообразно обязателен, эти ограничения подробно изложены. А вот в праздник допускалось разнообразие (мясо и хмельные напитки), поэтому праздничные столы в обиходниках описаны скупо. Монастырская трапеза это коллективный ритуал. Монахи питались два раза в день (обед и ужин), в отдельные дни вкушали всего один раз, а бывало, что трапезование вообще исключалось. Главным было не количество пищи, а качество блюд (постное или скоромное), роль в обрядах (например, ритуальная кутья), время приема пищи. Вся жизнь монаха, в том числе и еда, была регламентирована применительно к молитве, поэтому чередование постов и мясоедов было достаточно ритмичным: на неделе постились в среду и пятницу, в году было четыре долгих поста и три однодневных.

Стол кирилловских монахов мало отличался от той пищи, которую употребляли в окрестных деревнях, но в монастыре строже был сам регламент трапез: «Пост бывает скорому не едят» (л.43). Каковы же наименования блюд в ежедневном меню кирилловских монахов?

Анализируемая предметная сфера предъявляет естественный критерий для классификации наименований место блюда в постепенном ходе трапезы: первые блюда, вторые блюда, напитки, хлеб и хлебные изделия.

Укажем общие названия готовых блюд, которые будут встречаться в приводимых примерах. К ним относятся: кормы (рядовые, заупокойные, «по прочая праздники славословныя») – в значении «разновидность трапез, различающихся набором блюд»; пища – общее название съестного, ества – общее название разных блюд, трапеза – общее название любой выти, ужина и обед – название трапез в зависимости от времени приема нищи: «днем – обед, вечером – оужина».

Шти – название основного первого блюда, почти ежедневного «ва-рива»: »Во штех белая капуста или борщъ или кислица с чесноком или с луком да яйца ко штем по два на брата или короваи битые или лисни или короваи с рыбою двум братом, а коли яишница бывает, тогда ко штем яицъ нет» (л.39 об.-40) «шти белые да яйца ко штем» (л.43 об.); «шти борщевые с соком» (л.45 об.); «шти борщевые со снятки» (л.57); «а пища постная – шти борщевые с подтиркою» (л. 60). Белые шти – щи из свежей капусты, а борщевые шти – щи из огородной свеклы (ее старинное название борщ). Щти с подтиркою – это щи с приправой, которая готовилась из муки с водой или с постным маслом. Иных названий первых блюд в обиходнике нет. Список вторых блюд был богатым, при этом явно царствовала на столе рыба. «Безрыбье хуже бесхлебья», – говорили на Русском Севере.

По количеству подаваемых блюд различался обед средний и обед (он же корм) меньший. Если обед был средним, то три вида рыбы подавались в блюде на двух братьев, но если «корм был меньшим», подавались два вида рыбы: «а в средние кормы княжие и болярские и великих людей рыба троя по блюдам двум брагам блюдо, а в меньшие кормы рыба двоя» (л.39 об.). Вечером же подавалась рыба одного вида: «и по вечерни трапеза рыба лещи свежие жареный с телом со зваром и с перцем» (л.46 об.).

Составные названия включали разновидности рыбных блюд с учетом времени улова рыбы и технологии ее приготовления (рыба свежая, рыба свежая жареная, рыба печеная, рыба живопросольная): «а на трапезе рыба печеная троя свежая в сковородах, а по блюдом двоя добрая» (л.42 об.); «в трапезе рыба свежая в сковородах да по блюдом двоя добрая с горчицею или с хреном» (л.45); «в трапезе рыба живопросольная щученина добрая со зваром» (л.48). Приведенные примеры нуждаются в дополнительных толкованиях: рыба троя или рыба двоя – из трех или двух видов рыбы; рыба со зваром рыба в ухе.

Назовем еще одно рыбное блюдо – тавранчюк: «или короваи с рыбою или тавранчюк или снятки в сковородах» (л.57 об.); «да в сковородах тавраньчюк головы осетрин или снятки» (л.43 об.). Тавранчюк готовился из голов осетра или же снетков.

Далее идут вторые блюда: горох, капуста, лапша, толокно, яичница, каша. Наименования со словом горох включали в себя определения: цеженой-цыженый (протертый), битый (дробленый). Это было блюдо из вареного гороха, заправляемое маслом и перцем: «бывает ко штем другое вариво с маслом горох цеженой и лапша» (л.57); «другое вариво горох цыженой с перцем» (л.60 об.); «а другая ества горох битой или каша или на оухе каша или цыженой горох» (л.40).

Слово каша входило в несколько наименований: «рыба двоя каша молочьная квас» (л.41 об.); «на обману яйца по три на брата или каша крутая или пироги» (л.40 об.); «а другая ества горох битой или каша или на оухе каша» (л.40); «шти с соком да каша соковая» (л.59 об.); «каша грешневая крутая с маковым молоком» (л.59 об.). Сочетание каша соковая (пареные овощи) имело синонимическое соответствие сок топленый: «да сыта по братинкам да сок топленой по ставцем» (л.45 об.).

Из молочных продуктов известен сыр (так тогда называли творог). Сочетание «сыр вялый» (л.48) означало вылежавшийся творог. Сыр в перечне монашеской пищи упоминается уже в Житии Феодосия Печерского (XII в.).

Функции соуса выполнял взвар. Одна из его разновидностей описана в обиходнике так: «звар медвен с перцем да со пшеном» (л.49). Некоторые блюда имели сложную структуру, например, орешки в соку (л.59 об.). Орешки печенье в форме ореха упоминается в Домострое (XVI в.). Теперь рассмотрим печеные изделия из теста. Первое место по употребительности принадлежит пирогу. Пироги готовили по-разному: пекли на поду, жарили (пряжили в масле), сдабривали разной начинкой: горохом, рыбой, овощами, творогом. Это сказалось и в номенклатуре названий: «пироги двои одны сь яицы да с перцем а другие с сыром» (л.42 об.); «да маслены обое пироги с сыром да оладьи» (л.39 об.); »да пироги пряженые с сыром» (л.48); «да пироги з горохом а квас ячнои» (л.50); «да пироги с горохом или с соком» (л.50); «пироги двое одны с вязигою да с перцем или с маком а другие з горохом» (л.45 об.). Пироги с творогом имели специальное название трудоноши: «а на обману по три же яйца да трудоноши с сыром» (л.55 об.).

Другие названия мучных изделий оладья, рогуля, хворосты, калач, каравай, блины, перепеча: «да оладьи с медом квас паточный» (л.48 об.); «да рогули пряженые» (л.16 об.); «да хворосты пряженые» (л.46 об.); «и рыба и калачи братские» (л.41 об.); «да калачи волоцкие торговые на брата по калачю» (л.59 об.); «караваи битые», т. е. из сдобного теста (л.40); «или короваи с рыбою двум братом» (л.40); »да колачи четверти или короваи с репою или с морковью» (л.60 об.); »или блины с маслом да с луком а другие с соком» (л.50); «или блины однова пшеничные съ припекою и другие грешневые с кашей вечере теж с молоком» (л.55 об.); «а в трапезе на великъ днъ перепечи привозные белые да калачи» (л.54); «а в трапезе в понедельник перепечи привозные пшеничные белые и ржаные да рыба» (л.54).

Рогуля – это пряженый калач с выступающими рогами. Перепеча – особый праздничный пирог в виде горки из отдельно запеченных мучных шариков, скрепленных медом или патокой. Хворосты – печеное изделие причудливой формы.

Употребительность слова хлеб соответствует старорусской присказке: »Что нам хлеб, были бы пироги». Слово хлеб со своими традиционными определениями: братский, мягкий или с указанием на размеры (полухлеб, осминка) – употреблялось не так уж и часто: «и масленое подают им... и хлебов братских» (л.41 об.); «и трапеза поставляется по вечерни хлеб мяхкои полухлебы кладут» (л.49); «в заговеино Филипово за оужиною хлеб осминки да калачи осминки» (л.43).

Готовили слоеное печенье в форме листьев – лисни: «а коли короваи или лисни или с рыбою короваи тогда калачей нет» (л.40).

Особенность монашеской трапезы состояла в том, что во время постов объем потребляемой пищи резко сокращался, калорийность блюд снижалась: вместо кваса подавалась вода, вместо печеного хлеба – тесто солодяное (запаренная мука из солода), или гречневое, или хлеб »пареной». Это был полуфабрикат, а не готовый продукт питания.

Перейдем к напиткам. Квас на столах был постоянно, кроме дней Великого поста, когда его заменяли водой. Наименования кваса разнообразны: «квас медвен к обеду, а вечером сычен, квас патошной» (л.48); «а квас ячнои переварной» (л.50). Квас переварной – это жидкий квас, квас второго налива на квасную гущу. В Новгородской кормчей 1280 года читаем: «Въ чистую неделю достоять медъ ясти пресным квасъ житной».

В постные дни употребляли также капустный рассол и рассол красный, т.е. из квашеной свеклы: «а пища хлебы мяхкий да капустной росол один по ставцем» (л.76 об.); «да росол красной а пити вода» (л. 49).

Кроме того, пили молоко пресное (свежее) или молоко вареное (топленое). Топленое квашеное молоко называлось варенец.

Упомянем еще известные со времен Киевской Руси кисель, сыту и патоку: «кисель со сливками и за ужиною тоже кисель а на завтра к обеду тот же кисель с сытою» (л.43 об.); «а патоку по ставъцем дают в меру равно всем» (л.58 об.). Сыта – вода, насыщенная медом, – подавалась в отдельных братинках или в ставцах.

Трапезы делились на три разряда: рядовые, праздничные (по храмовым праздникам) и братчины. Количество блюд от этого увеличивалось незначительно, но больше было возможностей для выбора, то, что называлось: «на обману».

Об объеме пищи в каждом блюде не сообщается, за исключением данных об объеме хлебных изделий: половина, четверть, осминка.

Требования обиходника соблюдались не с одинаковой строгостью. Если продовольственные запасы сокращались, наступала бескормица, то обиход монастырский устрожался. Вот как сообщается об этом в кирилловском обиходнике: «Аще ли ж коли бывают времена и лета скудна потребных всех плодов земных оумаление грex ради наших во обители и по селом всякого жита и меду и рыбы и всякая снеди и тогда настоятель по совету соборных старцев и всех еже о Христе братии повелит служебником исполняти в тразе (так! вероятно, описка вместо трапезе. – Г.С.) пищу и питие по обиходу монастырскому по времени елико можно довлетися братии за оскудение потребных елико б[о]гъ подастъ (л.61).

Сравнение кирилловского обиходника с обиходниками Волоколамского и Новоспасского монастырей показало преобладание общерусского стандарта и соответственно – употребление только общерусских наименований.

Названия блюд монастырской трапезы жили веками. Так, каша, яйца, пирог, квас, сыр, кутия и мед известны на Руси с XII века, молоко – с XIII, кисель – с XIV века. Таким образом, речевые стандарты переходили из эпохи в эпоху (из древнерусской в старорусскую), особенно если в соответствующей сфере (в нашем случае – сфере православного культа) действовал строгий, не подверженный влиянию времени этикет.

ПРИМЕЧАНИЯ

1 Назовем наиболее богатые по лексической содержательности тексты из числа опубликованных: Столовая книга патриарха Филарета Никитича // Старина и новизна. Кн.11. СПб., 1906. С.67-163; Кн.13. СПб., 1909. С.97-131; Забелин И.Е. Материалы для истории, археологии и статистики г. Москвы. Ч.1. М., 1884; Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.

2 ЧОИДР. 1880. Кн.3. С.5-113. 3. ОПИ РАН. Ф.247. №41.

Уточнение: выделенный текст выделен мной, а не автором статьи.

Tags: история русской выпечки и кухни
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments