eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:

Русский хлеб и куличи. Часть III. Стол богатых и бедных. Какие продукты были в ходу.

Мясо употреблялось в пищу чрезвычайно экономно. Домострой подробно описывает, как следует в домашних условиях разделывать тушу забитого животного – барана, яловицы, свиньи, чтобы не пропало ничего. Использовались и все внутренности животного: кишки рекомендовалось начинять ячневой, гречневой или овсяной кашей (колбасы в теперешнем смысле тогдашняя русская кухня не знала), из губ, ушей и голеностопной части ног делали студень и т. п. (Д., ст. 42, с. 40 – 41). Кушанья из мяса готовили вареные, жареные, причем применялись различные способы жарения – в сковородах, на вертеле («верченое») и т. п., ели с кашей, лапшой, овощами (позднее – и с картофелем), изготовляли начинку для пирогов. Теперь нам трудно восстановить технологию изготовления пищи в отдаленные времена, но уже сами названия кушаний говорят, что для приготовления мясных и рыбных блюд применялось множество кулинарных тонкостей. Известны кушанья вареные, печеные, пареные – под острыми и сладкими соусами; с другой стороны, термины «подвар-ная», «подпарная» и «гнетная», применяемые в монастырских уставах, говорят, по-видимому, о приготовлении на другой день пищи с использованием остатков вчерашней. Недаром мы не встречаем этих терминов в применении к господскому столу.
      Все богатство русской средневековой городской кухни можно проследить, разумеется, не на примерах питания рядовых горожан, слуг или монахов. Оно раскрывается в домах городской знати и вообще зажиточных горожан. Наиболее полный перечень кушаний, подававшихся к столу в богатом городском доме, содержит список Домостроя, принадлежавший Обществу истории и древностей Российских (называемый иногда также Забелин-ским, по имени издателя). В нем названы 135 кушаний, в том числе 48 мясных и 55 рыбных.Приведем некоторые из них. «Заяц черный, голова свиная под чесноком, ноги говяжьи, тетерев под шафраном, лебедь медвяной, потрох лебяжий с шафраном и тапешками, шейка лебяжья с шафраном, а кладетца по ней тапешки, а по-нашему тапешки – калач в масле пряжен ломтями» (ДЗ., с. 160 – 162). Тут приходит на ум какое-то современное фирменное ресторанное блюдо, подаваемое на лежащих в тарелке гренках. Так же, как лебедя, рекомендуется подавать гуся, – дикого или кормленого. Журавли под зваром с шафраном, утка верченая с простым зваром, студень рябий (т. е. из рябчиков), грудь баранья верченая с шафраном, часть говяжья верченая, язык верченый под простым зваром; так же подавали «середки свиные верченые, почки заячьи верченые, зайцы в росоле, куря под брынцом (особый сорт пшена) (Срезневский, 1, ст. 184), с шафраном, зайцы в лапше, зайцы в репе, куря в лапше. Уха в зверине, а делается в груде говяжье и в лосине, кале курячья или тетеревиная или утея» – это уже острые мясные деликатесные похлебки. Подавали и вяленые (шестные) говядину с чесноком, кур, свинину.
      Не менее разнообразны и рыбные блюда – соленые, квашеные, вяленые, паровые: капуста кислая с сельдями, «белужья спинка ветряная», лососина с чесноком, «осетрина шехоньская», «белая рыбица», спинка осетровая, стерляжья, семужная, ры-бичья, (рыбца), «и всяких рыб спины», паровые щуки, стерляди, лещи, щука под чесноком и «живопросольная», окунь, белужина, белая рыбица в рассоле, «семга провесная», осетрина, лососина, семга, сиговина, «лодожина под зваром» и, конечно, рыбные ухи «рядовые горячие»: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, линевая, плотичья, «уха опекиванная (?) окуневая черная застудить ее». Разные сорта икры подавались как закуска («Икра всякая столовая ставить рядом») (ДЗ., с. 161). Далее перечислены некоторые сорта икры: щучья, паюсная, осетровая свежая, осетровая осенняя и др. Источники упоминают также икряник – печеное блюдо из теста с икрой, нечто вроде пирога (СРЯ, вып. 6, с. 223). Какое-то рыбное блюдо попроще (вероятно, приготовленное из измельченной – «щипаной» – свежей или вяленой рыбы) называлось щипаная. Устав о трапезах Тихвинского монастыря упоминает «щипаную вялых сиговью», «щипаную свежих под-нарную», щипаную щучью, лососью и просто без указания породы рыбы (ДАИ 1, № 135 – II, с. 222 – 225). Разнообразно было употребление яиц. Если Домострой говорит о них преимущественно как о начинке для пирогов или гарнире, то монастырская трапеза упоминает и просто яйцо, и «яйца ко штям», и яйцо печеное, и яичницу, и «яичницу в сковраде» (разница в приготовлении здесь не ясна. – ДАИ 1, № 135 – II, с. 218, 225).
      Русская кухня знала в те времена до 20 сортов пирогов – простых подовых, блинчатых, пряженых (жареных), соленых, «кисленьких» и сладких. В качестве начинки предпочитали рыбу – сельдь, сига, и др., а также вязигу, любили и растительную начинку – капусту, горох, репу, морковь, мак, а также творог («сыр»), яйца. Мясо употреблялось по преимуществу мелко рубленное (тельное, пирог с телом), птица – крупными кусками, зачастую вместе с костями (курник). Из грибных упомянуты пироги с рыжиками, с груздями. Не видя предела разнообразию начинок, составитель Домостроя пишет о пирогах «с кашею... и с чем бог послал» (Д., ст. 43, с. 44). Сладкие пироги делались с медом и, по-видимому, с фруктовой начинкой. Пироги с репой, морковью были пищей простонародья. Они упоминаются в монастырских уставах, но не в Домострое (ДАИ 1, № 135 – 1, с. 215 – 218), где находим зато «пирог с сочнями и меж пересыпаны блины, пироги подовые кисленькие с горошком, пироги с маком большие пряженые в конопляном масле» и т. п. (ДЗ., ст. 65, с. 162).
      Ассортимент сладких блюд в богатом доме был также очень велик; их готовили из фруктов на меду и патоке, с различными добавками
. Кроме сырых фруктов, широко употреблялись приготовленные в патоке (видимо, аналогично более позднему варенью с сахаром) полосы (куски) арбуза, дыни, яблоки, груши, вишни, яблоки и груши в квасу и в патоке, а также различные взвары (нечто вроде компота) – «медвяные и квасные, простые, с изюмом да со пшеном» (ДЗ., с. 163). Видимо, не чуждались при этом сочетаний сладкого, острого и горького: мы называли уже раньше блюда из разной птицы и мяса «во взваре». Здесь, видимо, речь идет о приправе с пряностями. Домострой упоминает также разные мазюни (сладкая масса) из редьки с патокой и имбирем, с шафраном, с перцем и также приготовленную патоку (вспомним, что патока с имбирем упомянута и А. Н. Островским в качестве ритуального блюда на свадебном сговоре), какая-то «редька по-царегородски». Из сладких печений Домострой называет шишки, из фруктовых блюд – еще «пастелы всяких ягод» и сладкие ягодные, медовые, молочные кисели (ДЗ., с. 152 – 157).
      Из напитков наибольшее распространение в течение всего рассматриваемого нами периода имел хлебный квас. Его употребляли все – богатые и бедные, старики и дети, крестьяне и горожане. Квас готовили в каждом доме из сухарей, замешивая их на воде с солодом, отрубями и мукой. Замесив, парили в печи, а затем процеживали и заквашивали (Rabinowic, s. 171), после чего ставили в погреб. Хлебный квас пили походя, наравне с водой, для утоления жажды, из него готовили упомянутые уже нами блюда – тюрю, окрошку, ботвинью. Объехавший весь свет, посетивший и Россию известный авантюрист Казанова писал о русских: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку» (Casanova, p. 118). Помимо похвалы квасу, мы находим в этом отрывке и указание на то, что в городе квас не обязательно было делать дома, а можно было купить, т. е., видимо имелись и специалисты-квасовары. Еще в XIX в. о бедном человеке говорили, что он «перебивается с хлеба на квас». Желая подчеркнуть глубокую народность семейства Лариных, людей отнюдь не бедных, А. С. Пушкин не забывает упомянуть, что «им квас, как воздух был потребен» (Евгений Онегин, глава II, песнь XXXV). Но, кроме хлебного, общеупотребительны были фруктовые квасы – яблочный, грушевый и др., малиновый морс, брусничная вода (Д., ст. 45, с. 45). Шипучий напиток вроде кваса назывался кислые шти и был широко распространен еще и в XIX в.
      Другая группа напитков – частично безалкогольных, частично хмельных – приготовлялась различными способами из зерна или меда. Источники упоминают множество сортов пива и меда: «пиво обычно, пиво сычено, пивцо, перевары, мед подельной, мед белый, мед обарной» (ДАИ, 1, № 135 – 1, II). При царском дворе в XVII в. готовили также «пиво подельное, малиновое и иныи», мед сыченый, красный, ягодный, яблочный (Котошихин, с. 60). В домашних условиях для приготовления браги или пива распаривали и затем высушивали зерна ржи, ячменя, овса или пшена, подмешивали солоду и отрубей, мололи, заливали водой, заквашивали дрожжами без хмеля (простая «ячневая» брага, похожая на квас) или с хмелем (хмельная брага, пивцо, полпиво), варили и процеживали. В зависимости от способа приготовления пиво получалось светлым ли темным. Экономный хозяин снова заливал оставшуюся после процеживания пива гущу горячей водой «и тот исток добре всей семье пити или, приквасив, делать кислые шти» (Д., ст. 46, с. 46).
     Городская знать издавна употребляла в довольно большом количестве привозное вино. На первом этапе развития городов это были преимущественно византийские виноградные вина. Находки обломков амфор – излюбленной еще в Древней Греции тары для вина, воспринятой и в средневековой Византии, – есть в больших и малых городах Древней Руси – в Киеве, Новгороде, Рязани и в маленьких тогда Москве, Ярополче Залесском (Рабинович, 1971а, с. 102; Седова, 19786, с. 94). Характерно, что эти находки сосредоточиваются в центральной укрепленной части городов – их кремлях, где в тот период концентрировалась верхушка городских феодалов. Известные надписи на корчагах: «Благодатнейша полна корчага сия» и «Новое вино добрило послал князю Богунка» (Рыбаков, 1948, с. 370; Монгайт, 1955, с. 188) – не оставляют сомнения в назначении сосудов и классовой принадлежности их владельцев. В более поздние времена на Руси стали употребляться не только византийские, но и европейские вина (Из Италии, Франции, Германии). Мы уже приводили список вин продававшихся на Архангельской ярмарке в XVII в. Об употреблении водки, называвшейся в XVI – XVII вв. горячим вином, о царской монополии и кружечных дворах и их печальной роли в городах мы уже говорили в предыдущей книге (Рабинович, 1978а, с. 126 – 130). В этот период при царском дворе потребляли вино простое, двойное и тройное (по крепости), а также «вино с махом» (смесь 2/3 простого и 1/3 двойного). Наряду с водкой там употребляли и «заморские пития» – «романею, ренское, французское» (Котошихин, с. 60). В хозяйствах не столь высокого ранга поступали иначе. Рядовой (в понимании составителя Домостроя) горожанин, «небогатой и запасистой», держал в запасе для гостей пивцо (яичное и обычное), переварки, медок. Все это держат «засеченным в лед» в бочках, а для почетных гостей наливают в бочонки малые» по пять оловянников меду, заправляют мускатом, гвоздикой и иными благовониями (их срочно подваривают в печи) и добавляют в горячее вино «вишневого или малинового морсу или патоки 2 оловянника», получая таким образом пять-шесть сортов вин и несколько сортов пива (Д., ст. 46, с 46). Как тут не вспомнить ухищрения некоторых персонажей А. Н. Островского, старавшихся без больших затрат угостить «не хуже людей».
      Говоря о пище XVI – XVII вв. – третьего этапа развития городов, мы назвали здесь около 200 различных кушаний и напитков. Обилие, казалось бы, исключительное. Но следует ясно представить себе, что это обилие было уделом очень немногих. Наш основной источник – Домострой, по самому своему характеру энциклопедия домашнего хозяйства городской верхушки, стремится перечислить как можно больше блюд, чтобы домохозяин мог выбрать из них и надлежащую усладу для своего желудка и достаточно (т. е. как можно более) экономную пищу для многочисленной дворни. Отсюда огромное количество упоминаемых в нем блюд, которые знал, конечно, не всякий повар, а тем более не каждая хозяйка.
     Богатые Троице-Сергиев и Тихвинский монастыри кормили братию уже отнюдь не по Домострою, но все же относительно хорошо. Монастырский устав вообще не разрешал употребления мяса, и можно только подивиться изобретательности монастырских поваров, сумевших создать для братии – прославленных по всей Руси аскетов – пищу не слишком аскетичную. Три-четыре рыбных блюда в день (исключая посты) обеспечивали в общем-то безбедное и не слишком скучное житье.
      С другой стороны, обилие блюд (если учесть, что повара тогда не кончали высшего кулинарного учебного заведения, а отправлялись от накопленного народным питанием опыта) говорит об относительной замкнутости хозяйства, о сравнительно редких еще обращениях к рынку и отсюда – об отсутствии той унификации питания, которая неизбежно приходит с развитием массового производства пищевых продуктов и появлением специалистов по изготовлению готовых кушаний. Например, отсюда может идти и то значительное различие в питании монахов двух монастырей, находящихся в нескольких сотнях километров друг от друга и, пожалуй, одинаково богатых. Тут надо учесть еще и слабую изученность связанной с питанием терминологии, ибо одно и то же блюдо могло называться по-разному в разных областях, городах и даже в разных хозяйствах (например, кутья и коливо, каравай и коврига и т. п.).
      Если летописи, монастырские уставы и рекомендации Домостроя, а также записки Котошихина говорят в основном о пище зажиточных горожан и вообще наиболее обеспеченных сословий тогдашней России, то для четвертого периода, в частности для первой половины XIX в., в нашем распоряжении имеется как «Полная хозяйственная книга» К. А. Авдеевой, рассчитанная также на богатый городской дом (Авдеева, 1851), так и совершенно иной источник – ответы на Программу Русского географического общества. Как нам случалось уже отмечать, составители Программы стремились получить сведения не о высших сословиях, а как раз о крестьянах, мещанах и разночинцах, «о всех тех, которые живут еще попросту, по-русски» (Рабинович, 19716, с. 39). И в ответах на программу, поступивших из городов, мы почти не находим сведений о питании городской верхушки- – дворян и богатой буржуазии, зато получаем обильные сведения о питании широких кругов городского мещанства и разночинцев из многих десятков средних и малых городов тогдашней Российской империи. Естественно, что тут нельзя ожидать столь богатого ассортимента кушаний и напитков прежде всего потому, что исключены как раз самые богатые дома в городах, где, по свидетельству корреспондентов Географического общества, держали поваров, бывших на уровне высших достижений тогдашнего международного гурманства, в частности французской, немецкой и английской кухни, и в условиях русского феодализма изобретавших иногда блюда, основанные на русской кухне и имеющие широкое распространение до наших дней. Из таких блюд достаточно назвать бефстроганов – по преданию, изобретение повара барона Строганова, от которого барин требовал кушанья себе «по зубам» (вернее, применительно к отсутствию зубов), в результате появилось блюдо из мелко нарезанного мяса под острым соусом. К. А. Авдеева называет 376 различных кушаний и напитков, почти в два раза больше, чем Домострой. Среди них, помимо блюд, упомянутых уже французской, немецкой и английской (например, четыре сорта пудингов) кухонь, названы голландские, итальянские (в частности, колбасы и сосиски), голштинские, венгерские, но больше всего блюд старинной русской кухни (в том числе, например, 4 вида щей, ботвинья, окрошка, солянка, простокваша, молочная каша, 4 сорта соленой и вяленой рыбы, 30 сортов варений и пастил, 17 сортов хлеба, среди которых только один французский (пеклеванный), пироги, блины и пр.). Некоторые старинные кушанья сохранили лишь названия: например, калья – это не суп, а острая закуска из икры* (Авдеева, 1851, ч. I, с. 19 – 263). Все эти блюда может, по мнению автора, приготовить повар или даже кухарка в доме зажиточного горожанина.
      В четвертый период развития городов постепенно вошли в употребление, как сказано выше, новые продукты – картофель, сахар, помидоры, прованское масло, маслины и др. Однако основой питания простонародья, городского мещанства и в значительной мере купцов оставались изготовленные в домашней русской печи блюда старинной кухни – коротко говоря, традиционные щи и каша. Большинство упомянутых в ответах на программу кушаний и напитков те же, что и в предыдущий, третий, период, а изредка встречающиеся новые (например, бараний бок с кашей), по всей вероятности, тоже традиционны, но почему-либо не упомянуты в древних источниках. Если учесть сказанное выше о социальном характере питания, с одной стороны, о развитии рыночных отношений и общественного питания – с другой, то станет понятным, что в XVIII – XIX вв., несмотря на появление новых продуктов, стол горожан выглядит как будто бы менее разнообразным, чем в предыдущий период. Здесь мог сказаться и увеличившийся приток в город сельского населения, причем это было в основном как раз беднейшее крестьянство, хотя питание собственно пролетариата- – появившихся уже в городах рабочих – ответы на Программу еще не отражают.
      Исходя из всего изложенного, мы не будем рассматривать отдельно кушаний и напитков, бытовавших в городах в XVIII – • XIX вв., тем более что большинство их названий сохранилось до нашего времени и будет понятно читателю без объяснений. Те немногие блюда, которые потребуют специальных пояснений, мы рассмотрим по ходу описания состава трапез.
      __________________
      Ср. финск. Kala – рыба. Возможно, и раньше кальей назывался суп из рыбы.
      __________________

http://booksite.ru/fulltext/rab/ino/vich/9.htm#17
Tags: история русской выпечки и кухни
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments