eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Categories:

Русский хлеб и куличи. Исторический обзор. Часть вторая. Куличи и пасха.

Продолжаю цитировать тот же самый труд.

      РИТУАЛЬНАЯ ЕДА
      Наш очерк питания русских горожан в эпоху феодализма был бы не полон без анализа пищи ритуальной. Торжественные городские и праздничные (в том числе и ритуальные) пиршества-братчины, угощения в храмовые праздники, свадебный, крестильный и поминальный столы уже описаны в очерках общественного и домашнего быта (Рабинович, 1978а, с. 136 – 141). Здесь мы расскажем о ритуальной еде, как она складывалась главным образом внутри семьи и вообще в быту, так сказать, внутреннем.
  В качестве обрядовых блюд в городе, как и в деревне, чаще всего употреблялись кушанья, распространенные и в повседневном быту, но тщательнее приготовленные из специально для : того предназначенных (обычно и лучшего качества) продуктов.Так, в различные ритуалы прочно вошла каша – по-видимому, очень древняя ритуальная еда восточных славян. Иногда кашей называлось вообще праздничное пиршество, а то и весь обряд. Так, еще в XIII в. молодой князь Александр Ярославич (прозванный впоследствии Невским) «оженися и венчася в Торопчи, ту кашю чини, а в Новгороде другую» (НПЛ, с. 77). Кормление молодых кашей было и в XVI – XVII вв. одним из важных элементов свадебного обряда, вероятно восходивших к глубокой дохристианской древности. Нам уже случалось говорить о роли каши в крестильном цикле обрядов (бабина каша). Сладкая, неразваренная каша – кутья или коливо – была обязательной на тризне по умершим. Она же стала важной составной частью трапезы в рождественский сочельник (Дворникова, с. 394). Например, в Тихвинском монастыре в 1590 г. в этот вечер давались «шти репяны соком заливным, по три блина – два с соком, третей с маком, да лопша Горохова с перцом, да кутья с медом» (ДАИ 1, № 135 – II, с. 224). Интересно, что в этом монастырском указе о трапезах предписывается есть в сочельник наряду с кутьей также блины – кушанье, широко известное у русских, употреблявшееся и как праздничное, и как поминальное (Даль, I, с. 99). Однако в составе поминальных «кормов» (в дни поминовения тех или иных святых), которых монастырский быт знал множество, мы обычно не находим ни блинов, ни кутьи. В XIX в. кутья на похоронах заменялась иногда вареным рисом без сладостей. В Курске при погребении уже на могиле служили панихиду над блюдом риса, которое здесь называли кануном (Авдеева, 1842, с. 71).
      Блины были важнейшим ритуальным блюдом в праздник масленицы – проводы зимы. Исследователи считают, что и сама круглая форма блина связана с солярным культом, что блин являлся символом солнца. Блины на масленице ели с разными приправами, какая кому была доступна; даже бедняки позволяли себе смазывать их сливочным маслом (которое вообще употребляли редко) и забелой (сметаной). Только что мы привели упоминание блинов с соком очевидно – конопляным) и маком. При обилии в русской кухне рыбных блюд уже очень рано должен был появиться у зажиточных горожан обычай есть блины с икрой, разными сортами соленой и копченой рыбы. В Курске, на юге России, в начале 1840-х годов гречневые блины ели с маслом, сметаной, икрой и маслинами (Авдеева, 1842, с. 74). Но собственно ритуальное значение имел только сам блин. Масленая неделя рассматривалась, кроме того, как преддверие великого поста – естественно, что есть стремились как можно лучше, предвидя долгое и значительное ограничение в пище. Обильная еда, трапезы, устраивавшиеся иногда молодежью вскладчину, являлись и неотъемлемой принадлежностью самого обряда проводов зимы (Соколова, с. 52 – 53).
     Богаче всего стол горожанина был на первый день пасхи – велик день, как называли его. Здесь имело значение и то, что это был первый день по окончании Великого поста (говения), когда следовало разговляться. К столу подавались лучшие блюда, какие только были доступны по состоянию. Ритуальное значение при этом имели крашеные (мазаные) яйца, а также специально выпекавшийся и по возможности освящавшийся в церкви высокий круглый хлеб из белого сдобного теста – хлеб пасочен, пасха или, как стали называть его позже, кулич и сырная (творожная) пасха, изготовлявшаяся иногда в специальной форме. Кажется, этот комплекс пасхальных блюд складывался постепенно. В конце XVI в. в Троице-Сергиеве монастыре в Велик день «на братью ества: колачи да по два яйца ко штем, да осетрина шехоньская, да ина рыба добра ж, да по три меры меду, а на ужине рыба же да по две меры – меду» (ДАИ, 1, № 135 – I, с. 281). В Тихвинском же монастыре «в начале трапезы келарь раздает хлеб пасочен с яицы печен и сыр, по кусу и по яйцу, вместо же ржаных хлебы пшеничны, с маслом и яицы печены и мазаны яицы ж: 1-я шти капусты, 2 – сиги или лещи жарены, 3-я сковрады сиговы, ли мневы (налимьи. – М. Р.), 4 – карасы телные, 5 – лососина ли лбдога просольная, квас поделной, мед». Ужин: «1 – шти, 2 – млеко, ли каша крутая, ли саломата, ли серка каша, ли лососья, 3 – остатки обед-ные, рыба и колачи, квас же обычный» (ДАИ 1, № 135 – II, с. 220). Все три ритуальных кушанья (если считать упомянутый в указе «сыр» сырной – творожной – пасхой) подавали в Тихвинском монастыре, а в Троицком только «яйца ко штем» и калачи, видимо игравшие роль пасочного хлеба. В целом монастырский пасхальный стол довольно обилен. Если заменить некоторые рыбные блюда мясными, можно составить представление и о пасхальном «разговлений» в доме средней руки посадского человека. Ритуальные пасхальные кушанья – кулич и сырная пасха – по-видимому, связаны с древними дохристианскими ритуальными хлебом (караваем) и сыром, вошедшими, например, и в народный свадебный обряд, как рождественские кутья и блины связаны с древней земледельческо-солярной символикой, с кушаньями, вошедшими в обряд погребальной тризны.
      Сходство ритуальной святочной еды с поминальной отмечал еще Д. К. Зеленин. «Обрядовые блюда восточнославянского рождественского праздника, – писал он, – не оставляют сомнения в том, что этот праздник некогда представлял собой поминки, был посвящен культу предков» (Zelenin, S. 375).
      Наиболее полно обосновал это положение В. Я. Пропп, указав на важность самой даты рождества, приходящейся на зимний солнцеворот – традиционный период поминовения предков (Пропп, с. 14 – 17). Весьма важно его объяснение выбора в качестве ритуального кушанья кутьи тем, что она приготовлена из нераздробленных и по возможности длинных, а не круглых зерен (пшеницы, в городах – риса). Но утверждение, что блины сами по себе лишены ритуального значения и представляют собой лишь наиболее простое угощение покойников (связь круглой формы блинов с солярным культом В. Я. Пропп отрицает вовсе), нуждается, по нашему мнению, в дополнительной аргументации.
     Что же касается сходства ритуальной пасхальной еды со свадебной, то в научной литературе нам не встретилось объяснений этого. Но думается, что сам характер пасхи как весеннего праздника возрождения имеет много общего со свадебным «весельем», в центре которого стоит забота о продолжении рода, об изобилии. С этой точки зрения особенно интересны функции пасхальных яиц. В. Я. Пропп отмечает, что яйцо одновременно и знак воскресения из мертвых и средство оживления растительных функций (например, хлеба. – Пропп, с. 96 – 97), и приводит примеры использования пасхальных яиц в магии плодородия. «Яйцо, – пишет он, – обладает теми же свойствами, что и семя: оно охраняет, содержит жизнь и воссоздает ее» (Пропп, с. 16). Обрядовое значение свадебного каравая как древа жизни, символа всякого плодородия хорошо показано в книге Л. Ф. Артюх (с. 91 – 96). Ритуальный сдобный хлеб – пасха, каравай, сыр – сырная пасха, яйца органично входят поэтому как в весенний пасхальный праздник, так и в свадебный обряд. Православная церковь, разрабатывая свой комплект ритуальных блюд, вероятно, использовала древние, дохристианские обряды и обычаи.
   Из свадебных ритуальных кушаний следует назвать еще печеную (жареную) курицу (о символике плодородия мы уже говорили в другой связи. – Рабинович, 1978а, с. 230), пряник и круглые булочки – шишки, которые раздавали гостям преимущественно в южнорусских и украинских землях (Артюх, с. 97).
      Чрезвычайно велико было ритуальное значение пирогов (особенно в семейных праздниках и обрядах). Пожалуй, ярче всего оно проявлялось в празднике именин, о чем нам уже случалось писать (Рабинович, 1978а, с. 251 – 254). Отметим здесь, что именинный пирог считали тесно связанным с личностью именинника и даже называли «именинник». Пирог должен был получиться таким же удачным, как тот, в чью честь его испекли.
      В Курске отмечен связанный с этим интересный магический обряд: перед именинным обедом, когда уже садились за стол, двое из старших членов семьи разламывали пирог над головой именинника, сопровождая это действие пожеланиями счастья и долгих лет. Если при этом сыпалась начинка, приговаривали: «Так бы сыпались на тебя золото и серебро». Затем половину пирога оставляли имениннику, другую раздавали всем присутствующим; отсутствующим родственникам посылали тоже «именинники», но без начинки (Авдеева, 1842, с. 71). В обряде этом можно увидеть магию подобия, направленную как на благополучие именинника, так и на укрепление единства всей семьи. Вспомним в этой связи наблюдение Д. Флетчера, что те, кто вкушает кусок свадебного каравая, «чувствуют себя как бы крохами одного хлеба» (Флетчер, с. 113).
      На именины, а также на крестины в Курске в середине XIX в. пекли «пряженые пироги с кашей и яйцами» (в пост – с кашей, с рыбой, с грибами). Видное место отводилось пирогу и в похоронно-поминальном обряде. Пироги для церковного причта приносили на похороны в церковь семья и родственники умершего, а на тризне в его доме (хотя главную роль как обрядовое блюдо играли блины) конец поминального обеда традиционно обозначался тем, что подавали на большом блюде окруженный свечами пирог, который тут же резали и раздавали нищим (Авдеева, 1842, с. 72, 74 – 75).
      Были и другие ритуальные печенья, связанные с более поздней христианской обрядностью. Наиболее распространенное из них, применявшееся при церковных службах, – просвиры или просфоры – пшеничные булочки, крестообразно разделенные на четыре части. Их употребляли регулярно в течение всего года, и для выпечки просвир при церквах и монастырях были специальные лица (обычно женщины) – просвирни или проскурницы. Из домашнего ритуального печенья нужно отметить кресты крестообразные булочки, выпекавшиеся в январе, на крещение. Ранней весной, на 8 марта, в ознаменование прилета первых птиц и для заклинания весны пекли жаворонки, напоминавшие по форме птицу. Известны и другие печенья в форме животных – козули, коровушки.
      В дни поминовения умерших в XIX в. пекли лесенку – продолговатый, открытый сверху пирог, разделенный, подобно лестнице, перекладинами из теста, между которыми клали сладкую начинку. Лесенку брали в церковь на панихиду по умершим, а потом оставляли церковному причту либо относили на могилу. По некоторым сведениям, относящимся к середине XIX в., раньше лесенку пекли на праздник вознесения; она символизировала подъем на небо Христа. Позднее эта своеобразная помощь в достижении рая распространилась на всех умерших. В. Я. Пропп отмечал также применение лесенки в земледельческой магии (Пропп, с. 29 – 30).
      Наконец, поминальным блюдом был кисель, подававшийся на тризнах. Ритуальное значение имели также и некоторые хмельные напитки. В древности это были пиво и мед, широко употреблявшиеся при различных обрядах. Ритуальное питье хмельных напитков из особых, специально предназначенных для этого сосудов-рогов известно с глубокой древности. Есть археологические находки самих рогов X в. (Рыбаков, 1949, с. 46) и изображений ритуальной пляски с рогом (XII в. – Рыбаков, 1981, с. 436 – 437) на браслетах, предназначенных для русальской пляски. Ритуал питья на пирах круговой чаши «за здоровье» прослеживается на первых трех этапах развития городов (IX – XVII вв.). С этим ритуальным значением хмельных напитков связано и то, что самое их изготовление сопровождалось особым ритуалом. Пивные праздники – кануны, коллективная варка пива для братчин, восходящие к средневековью, сохранились в русской деревне до начала XX в. Воеводские наказы, в которых разрешается горожанам варить пиво к семейным праздникам (ДАИ III, № 18 – 20, с. 77 – 92), позволяют предполагать, что еще в XVII в. в городах существовали кануны, хотя братчины отошли в прошлое. Хмельные напитки, вероятно, и в древности играли большую роль в ритуале разговления.
      В православной церковной службе, видимо, с самого введения на Руси христианства важное место занимало вино, претворявшееся в «кровь Христову»: при причастии полагался глоток вина.
      Итак, ритуальная еда горожан по составу кушаний восходила к древним, дохристианским временам и была тесно связана с земледельческим характером хозяйства. Православная церковь, внеся в эту область питания кое-какие новшества, все же восприняла и многие древние кушанья, так что в городском быту и в освященных церковью ритуальных действах можно было проследить еще в недавние времена кушанья весьма древние. В некоторых случаях и самое ритуальное их употребление говорит о древности кушаний. Иные ритуальные блюда (например, блины) к XIX в. широко вошли и в повседневный быт горожан, составляя «любимый завтрак» даже в будни. В целом древнейшие ритуальные кушанья – деревенского происхождения, но город и, в частности, церковь внесли, как мы видели, в ритуальную еду серьезные новшества, воспринятые потом и сельским населением.

http://booksite.ru/fulltext/rab/ino/vich/9.htm#17
Tags: история русской выпечки и кухни
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments