?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

P1070523



Давно я тут не была, не могла. Помню про свои долги и все постепенно выполню. Ну, а сегодня я булочки принесла. Не булочки, а просто амброзия, грех такими не поделиться. Это рецепт из моей новенькой, новешенькой книжки про австрийскую выпечку Austrian Desserts and Pastries: 108 Classic Recipes. Спекла я его строго по формуле, но вместо дрожжей положила закваску. Здесь напишу рецепт из книжку, где указаны дрожжи. На мой взгляд, количество их чрезмерно, я бы сократила до 15 гр максимум и сделала бы тесто опарным. Но это вам решать, если будете печь. Если же выберете закваску, как сделала я, то надо сначала выбродить опару, в которую пойдет 25% процентов муки от общего количества и 40граммовый кусочек плотной закваски (50/60% гидратации: я брала свою итальянскую lievito naturale).



Надо:



500 гр сильной муки (не кладите сразу всю! Моей муку ушло ощутимо меньше. Советую отложить 100 гр и добавлять по мере нужды до мягкого теста)
120 гр молока
45 мл золотого рома
3 желтка
1 яйцо
50 гр сахара
8 гр соли
40 гр свежих дрожжей
100 гр сливочного масла
ваниль
цедра половины лимона

300 гр сливового повидла (у меня был мой домашний сливовый джем из венгерки. Я варю его густым, с лимонной цедрой, корицей и темным ромом, иногда добавляю грецкие орехи. Получается чудно ароматное, отлично сбалансированное по оттенкам вкуса, варенье. Мой самый любимый джем, пожалуй).


Авторы книги Dietmar Fercher и  Andrea Karrer советуют активировать дрожжи: растворить их в теплом молоке, добавить немного муки, чтобы замесилось жидкое тесто , и оставить в теплом месте на 15 минут, пока не запузырится.
Я использовала густую опар на закваске, как уже говорила.

Потом надо растереть желтки с сахаром, ромом, ванилью и лимонной цедрой,добавить мягкое масло, а потом уже вмешать оставшуюся муку и замесить тесто. Можно так поступить, но тогда дрожжей надо будет больше, чем рекомендуемые мной 15 грамм, а тесто будет не таким пышным.

Я замешивала привычным для меня способом, который меня никогда не подводил, - так, как советует Адриано. Отделила белок, добавила в опару-закваску белок и нужное количество муки, а потом стала добавлять по одному желтку, перемежая его ложкой сахаром и мукой, и хорошенько вымешивая перед тем, как вводить следущий желток. С последним желтком положила соль (мука еще оставалась), вымешала все тесто хорошенько и только, когда оно начало отставать от дежи, стала по кусочкам медленно вмешивать мягкое масло, перемежая кусочки мукой и продолжая вымешивать. В конце замеса тесто должно схватиться и быть блестящим и гладким. Клейковино должна быть максимально развита.

Потом все обычно: тесто выбродить до увеличения в два с половиной раза.Лучше всего, на этом этапе дать ему постоять в теплом месте часа полтора (на этом этапе я сложила тесто 3 раза натрое, как складывается деловое письмо;  интервал между складываниями - 20 минут) и поставить в холодильник на 7-9 часов. Потом вынуть, дать тесто согреться и еще раз подойти, а потом разделить на булочки. Каждую начинить повидлом. Укладывать в круглую или квадратную форму на небольшом расстоянии друг от друга - во время расстойки они слипнутся, а нам именно этого и надо - у этих булочек вид должен быть пирожковый. Перед выпечкой их надо смазать не яйцом, а растопленным сливочным маслом. Второй раз их смазывают маслом после того, как их вынули из печи. Потом их можно посыпать сахарной пудрой. В Австрии их подают с ванильным соусом, но я этого делать не стала - повидло и так сладкое, мне было сладко и так.

В теплом виде они невероятно, сказочно вкусны. Я обычно человек умеренный и к сдобе привычный, но тут не смогла удержаться и съела одну за одной... лучше не буду говорить, сколько булочек я сразу съела, стыдно. Пекла я их из половины этого теста, а другая половина пошла на корону с изюмом -Kärntner Reindling.
 
Почему-то не могу поставить другие фотографии булочек. Попробую в другой раз.





Comments

( 32 comments — Leave a comment )
olala60
Nov. 4th, 2012 11:54 pm (UTC)
Не говори, сколько съела. Я знаю, сколько можно съесть.:)
Попробуй успеть разрез теста короны показать.
eliabe_l
Nov. 5th, 2012 10:35 am (UTC)
Я корону, к сожалению, забыла сфотографировать, а вот внутренность булочек сегодня попробую показать - это совершенно изумительное, пуховое, невесомое тесто.
(no subject) - olala60 - Nov. 5th, 2012 10:59 pm (UTC) - Expand
rodiana
Nov. 5th, 2012 02:37 am (UTC)
Оля, привет! Очень рада тебя видеть! :)

Булка очень аппетитная (но я пока побаиваюсь дрожжевого теста... )
eliabe_l
Nov. 5th, 2012 10:37 am (UTC)
Спасибо, я тоже рада видеть тебя в моем виртуальном домике. Но дрожжевого теста не надо бояться, оно легкое и самое очаровательное в работе - живое. Если что надо подсказать (вообще, а не только про эти булочки), подскажу с удовольствием.
(no subject) - rodiana - Nov. 5th, 2012 01:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Nov. 5th, 2012 02:40 pm (UTC) - Expand
leostrog
Nov. 5th, 2012 03:38 am (UTC)
Оля, здравствуй!
Я нашла рецепт таких булочек у себя в немецкой переводной книге "Мир выпечки" от Dr' Oetker, только там пропорции немного другие.
Если буду печь, то испеку как ты - на закваске.А назавтра подогретые они вкусные?
eliabe_l
Nov. 5th, 2012 10:39 am (UTC)
Лен, у меня тоже есть эта книжка, есть и другие рецепты в других книжках. Но этот - самый, самый. Активно рекомендую. Я эти булочки и раньше пекла, когда-то они были страшно популярны в своей германской версии, где ванильный соус запекается с булочками, на раннем кукинге. И у Розы Леви Бернбаум они есть, и в другой моей книжке о австрийской выпечке. Но эти, правда, самые-самые.

Лена, они, к сожалению (для нашей стройности) и на другой день вкусные, и на третий. Пока все не съешь, не удержишься.

Edited at 2012-11-05 10:44 am (UTC)
(no subject) - leostrog - Nov. 5th, 2012 03:30 pm (UTC) - Expand
irenka2501
Nov. 5th, 2012 05:23 am (UTC)
Оля пришлаааааа :)
eliabe_l
Nov. 5th, 2012 10:39 am (UTC)
Ирочка, привет! Рада тебя видеть очень.
(no subject) - irenka2501 - Nov. 5th, 2012 10:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Nov. 5th, 2012 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - irenka2501 - Nov. 5th, 2012 03:15 pm (UTC) - Expand
merily9
Nov. 5th, 2012 06:49 am (UTC)
Рада тебе, скучала и вспоминала.
eliabe_l
Nov. 5th, 2012 10:40 am (UTC)
Марин, спасибо тебе огромное. Я очень рада твоему привету.
vasena_vasilisa
Nov. 5th, 2012 09:57 am (UTC)
До чего же аппетитные булочки! Тут уж действительно не удержишься, поэтому пока отправлю в закладки, но при случае обязательно испеку, используя закваску.Оля, дрожжи тогда совсем не надо класть?
eliabe_l
Nov. 5th, 2012 10:41 am (UTC)
У меня очень мощная закваска, я не клала. Если послабее, можно на последнем этапе положить немного. Булочки и впрямь отпад. У меня еще был мой домашний сливовый джем с лимоном и корицей. У нас дома булочки пошли на "ура".
tatyana6930
Nov. 5th, 2012 10:09 am (UTC)
Оленька, ну наконец-то ты появилась... Если честно, я даже хотела письмо написать.
eliabe_l
Nov. 5th, 2012 10:42 am (UTC)
Таня, спасибо большое за память. Мне очень приятно.
sky_dream_l
Nov. 5th, 2012 04:19 pm (UTC)
Оля, рада тебя видеть!
Красивые булочки. Не терпится разрез увидеть. Фото Короны будет?
eliabe_l
Nov. 5th, 2012 05:54 pm (UTC)
Люда, привет! Я тоже очень рада тебя видеть. Я позабыла снять корону, но я ее еще раз спеку - я ее обещала в подарок. Тогда и сфотографирую.

Почему-то пока у меня не получается ставить фотографии. Не знаю, что за напасть, но снова буду пробовать. Хочется мякиш булочек показать, он совершенно удивительный - мягчайший, слоится, невесомый.
m_o_l_g_a
Nov. 5th, 2012 08:08 pm (UTC)
Оля, как я рада)))
Часто о тебе думала.
Отличный рецепт, в прочем, как всегда!
m_o_l_g_a
Nov. 5th, 2012 08:15 pm (UTC)
Посмотрела на обложку книги. Представляю какая красота. Будем ждать с нетерпением новые шедевры)
eliabe_l
Nov. 5th, 2012 09:03 pm (UTC)
Оля, привет! Рада тебе. Спасибо, что меня не забыла.
trablin
Nov. 6th, 2012 09:49 am (UTC)
Здравствуй, Оля!
Давненько тебя не было, с возвращением ))))
eliabe_l
Nov. 6th, 2012 10:14 pm (UTC)
Спасибо, Вадим. Рада тебя видеть.
leostrog
Nov. 11th, 2012 07:20 pm (UTC)
Я таки в выходные приготовила такое тесто ( немного видоизменила, честно скажу) и вместо джема, котрого в тот момент не было ( это же нужен нормальный джем, а не пектиновый ,котрый утекает..)сделал маковую начинку и испекла рулетами. Вкуснотища!
eliabe_l
Nov. 12th, 2012 06:17 pm (UTC)
Ужасно рада, Лен, что тебе понравилось. Ура!
(no subject) - leostrog - Nov. 12th, 2012 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Nov. 12th, 2012 09:22 pm (UTC) - Expand
( 32 comments — Leave a comment )

Profile

eliabe_l
eliabe_l

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow