?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry





Я уезжаю на несколько дней и тороплюсь поставить рецепты, которые, иначе, позабуду, потому что пишу я их на бумажках, пока готовлю, очень кратко, а потом не могу вспомнить, как и что там было. У моего сегодняшнего хлеба два источника вдохновения - во-первых, один мой приятель заразительно рассказывал мне про прекрасный, но страшно дорогой хлеб, который привозят прямо из Франции, - на яблочном пюре, с изюмом и лесными орехами. Рецепт неизвестен, ясное дело. Хозяин магазина делиться им не будет.
Во-вторых, гуляя по журналу Сергея, registrr, я натолкнулась на необыкновенно привлекательный Заварной яблочный хлеб, который Сережа показал аж в двух вариантах. Вот и зародилась у меня мысль офранцузить русака, одеть русский хлеб во французский фрак. И вот вчера я этим занялась. Пекла сегодня, так что хлебушек долгий, 24-часовой, из тех, что мне по вкусу.

Но этот хлеб мне больше чем по вкусу. Я просто в него влюбилась с первого же кусочка. Никогда прежде у меня не получался такой вкусный, такой правильный, такой кисло-сладкий хлеб с тонким и ярким фруктовым ароматом. Чудо, да и только. Это даже не хлеб, а настоящий деликатес.

Когда-то я читала в дневнике смолянки, девушки, учившейся в 19 веке в Смольном институте, что они потихоньку давали деньги швейцару, чтобы он им купил кисло-сладкий хлеб, и ели его как конфету. Наконец-то я поняла, почему они так поступали. Это и впрямь настоящее лакомство, не хуже пирожного.

Поскольку рецепт Сергея я довольно сильно изменила, мне неудобно говорить, что мой рецепт - оригинальный. Скорее, он восходит к оригиналу так же, как дети восходят к родителям.

Мой такой:



Пшеничная активная закваска гидратацией 55-60% - 250 гр
Ржаной муки самой темной, цельнозерновой - 45 гр (у меня была польская, 100%ная)
Сеяной ржаной - 50 гр
Ржаной ферментированный солод - 5 гр
Пшеничной хлебной муки (11, 8% белка) - 345 гр
Пюре из карамелизированных яблок - 150 гр ( у меня ушли 2 кислых средних по величине яблока типа португальский ранет)
Воды - 215 гр
Коричневого сахара для карамелизации яблок -2 ст л, около 25 гр
Сливочного масла для пюре - 8-10 гр
Корицы, фенхеля, кориандра, мускатного ореха по щепотке
Соли - 8 гр (крупной соли)

Заварка

Заварить кипящей водой (135 гр) ржаную темную муку (45 гр) и солод (5 гр). Вмешать в заварку пряности. Поставить осахариваться при температуре 65% на полтора часа.

Пюре

Распустить на тяжелой сковородке на медленном огне сливочное масло. Положить тонко нарезанные дольки очищеного от кожуры яблок, перемешать, чтобы все дольки облеклись маслом. Всыпать коричневый сахар  и, медленно переворачивая, сотировать, пока яблоки не дадут сок. Прикрыть крышкой, тушить, пока яблоки не станут мягкими. Снять крышку и выпарить сок. Сахар закарамелизуется на яблоках, они станут золотого цвета. Дать отстыть и протереть.

Тесто.

Все смешать, за исключением соли. Ввести соль в последние 5 минут замеса. Вымешивать, пока тесто не очистит большую часть дежи.

Дать тесту отдохнуть 20 минут и сложить его, как деловой конверт - в три раза по длине, а потом еще пополам - руками, намазанными растительным маслом. Повторить складывание 3 раза каждые 20 минут. Переставить тесто в холодное место на длительное брожение.

Наутро вынуть тесто, дать ему отогреться,  снова сложить и придать нужную форму. Расстоять и печь с паром, как всегда.

Я поймала лишь момент, когда буханка была уже разрезана, увы.

 

Comments

( 34 comments — Leave a comment )
registrr
Apr. 17th, 2012 06:04 pm (UTC)
Оля, хлеб - пирожное, и по срезу, и по ингредиентам, а снаружи - хлеб! Красивый!Я люблю корки всякие, а сахарные - особенно.
Ясно, что он совершенно другой, но главное - найдено то, что искалось!
Спасибо!
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 06:14 pm (UTC)
Сережа, оон совершенно замечательный по вкусу. А корка посыпана этой самой цельнозерновой мукой. Спасибо, что зашел и поглядел на хлебушек. Без тебя я бы его не спекла.
(no subject) - registrr - Apr. 17th, 2012 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 06:20 pm (UTC) - Expand
harrybo
Apr. 17th, 2012 06:20 pm (UTC)
Оля ! Класс! Я тоже у Сергея присматривалась к этому хлебу! А теперь не знаю какому отдать предпочтение: твоему или Сережиному!:)
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 06:21 pm (UTC)
Ирочкин, приииятно. Сижу, почти мурлыкаю от удовольствия получить твою похвалу.
theinversecook
Apr. 17th, 2012 06:47 pm (UTC)
Apple sauce in bread
Hi Olga - a wonderful and rustic looking loaf. From what I understand reading the google-translation of your post, you have used applesauce, hazelnuts and raisins. I was surprised to find such a loaf in Germany and that it was a dominantly white loaf. I had never heard about applesauce in a white bread. However, there is a technique in German bakeing (I a not sure if I told you this before) to use apple fiber in baking to keep rolls and loaves moist and to extend their shelf life. Today I baked a semolina bread with coarse semolina. Best wishes, Nils.
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 07:04 pm (UTC)
Re: Apple sauce in bread
Welcome, Nils. The original recipe was published by Sergei (I put a link to it) and suggested the use of the apple powder (I imagine made of dried apples). But the mine solution is different. I will translate my recipe for you if you wish.

Edited at 2012-04-18 11:29 am (UTC)
Re: Apple sauce in bread - leostrog - Apr. 18th, 2012 03:07 am (UTC) - Expand
solnce_pek
Apr. 17th, 2012 07:06 pm (UTC)
Вкуснотааа! Чем то похож на Праздничный литовский заварной:
http://solnce-pek.livejournal.com/4022.html
У него тоже вкус кисло-сладкий.
Спасибо,Оля,оочень заманчивый,обязательно попробую,чувствую - это мое :)
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 07:09 pm (UTC)
Света, я заглядывалась на твой чудный хлебушек. Но побоялась печь. Я пару раз пекла кисло-сладкие за Мишей-крусиде, и они мне не понравились: то слишком сладкие, но слишком пресные. Я понимала, что дело не в рецепте, а скорее всего я делаю что-то не так.

Теперь, наверно, расхрабрюсь и буду больше пробовать такой выпечки.
irenka2501
Apr. 17th, 2012 07:16 pm (UTC)
ой-ей
надо тоже себе танец с бубнами устроить, ради такого хлеба-то
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 08:02 pm (UTC)
Да, Ир, ужасно приятно, когда что-то хорошо выходит, верно?
(no subject) - irenka2501 - Apr. 17th, 2012 08:18 pm (UTC) - Expand
kaunisira
Apr. 17th, 2012 08:05 pm (UTC)
Ох, Оля! Ну вот что ты делаешь??? Смотрю на твой хлеб и хочу его ужасно! Но у меня не получается вырастить закваску :( Для меня кислый хлеб вкуснее любой конфеты, а у тебя он еще и с такими добавками! Просто отчаяние берет! Скорее всего так никогдати не попробую такого хлебушка :( ну хоть на твои полюбуюсь.
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 09:21 pm (UTC)
Ирочкин, Сережин хлеб частично на ржаной закваске, а частично на дрожжах. А ржаную проще вырастить. Ты не помнишь, у Карины был удачный рецепт ржаной закваски, выведенный из засохшего черного хлеба. А уж вас, наверно, черного хлеба - завались.
(no subject) - kaunisira - Apr. 18th, 2012 04:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 18th, 2012 06:57 am (UTC) - Expand
t_e_r_e_z_a
Apr. 18th, 2012 12:06 am (UTC)
ой, я обожаю ржаные на фруктовом пюре ставить (на печеных яблоках, а то и вообще - на перетертых фруктах из-под компота), а вот карамелизировать яблоки для хлеба еще не приходилось. так, должно быть, еще вкуснее.
eliabe_l
Apr. 18th, 2012 06:59 am (UTC)
Да, Тань, вкусно получилось.
leostrog
Apr. 18th, 2012 04:45 am (UTC)
Оля, а солод не стоит положить в заварку? А я блоки можно, мне кажется. мумифицировать в СВЧ.
eliabe_l
Apr. 18th, 2012 06:59 am (UTC)
Ой, Лена, ты права. Я просто ошиблась, когда записывала рецепт. Сейчас исправлю. Я, конечно, клала в заварку.

Если ты потушишь яблоки в СВЧ, у тебя будет такое же пюре, как у Сергея. Мое с карамельной ноткой.
(no subject) - leostrog - Apr. 18th, 2012 09:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 18th, 2012 11:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Apr. 18th, 2012 11:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 19th, 2012 07:44 pm (UTC) - Expand
rozik1965
Apr. 19th, 2012 07:37 pm (UTC)
Я пекла из Мэгги Глезер с грушевым пюре. Не поверишь. купила детское питание грушевое :))) У тебя пошли просто мои хлеба.
eliabe_l
Apr. 19th, 2012 07:43 pm (UTC)
Роза, этот хлеб, на мой вкус, необыкновенно вкусный. И то, что я карамелизировала яблоки, - было правильно. Есть такая легкая карамельная нотка.
(no subject) - eliabe_l - Apr. 19th, 2012 07:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Apr. 19th, 2012 08:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 19th, 2012 08:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Apr. 19th, 2012 08:47 pm (UTC) - Expand
( 34 comments — Leave a comment )

Profile

eliabe_l
eliabe_l

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow