?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Довольно часто в русском интернете путают крупчатку с семолиной, а семолину с манкой. То, что семолина - НЕ МАНКА, по крайней мере, не манка в привычном смысле слова, не тот продукт, из которой наши мамы нам варили кашу, я уже писала.

Теперь я хочу показать разницу между крупчтаткой и семолиной. Я сделала фотографии сильной муки (она слева), семолины (в центре), крупчатки (справа).

Приглядитесь:



Мука смолота практически в пыль, в пудру, ее крупинки не ощутимы в руке. Семолина состоит из крошечных, но ясно ощущаемых пальцами крупинок, цвет ее ярко желтый. Крупчатка тоже состоит из крошечных, но ясно ощущаемых крупинок, цвет ее мягко кремовый, как у неотбеленной муки.

Вот поближе семолина и крупчатка:



Крупчатку, как и муку, мелят из привычной нам всем мягкой пшеницы (Triticum aestivum L.). Крупчатку получают путем отсеивания смолотой муки, пока не остается мука, смолотая из самой ценной части зерна - сердевины. Это обуславливает особую ценность крупчатки. Но это одновременно означает и потерю большой части зерна. Поэтому в большистве стран Европы после первой мировой войны производство крупчатки было запрещено. Во Франции запрет на крупчатку (farine de gruau, gruau) был снят только в 1956 году, как говорит Р, Кальвель, и теперь из нее снова пекут бриоши и даже особые, деликатесные сорта хлеба. В Германии и Австрии, я знаю, она продается в настоящее время, хотя в Германии не везде ее можно легко купить. Если верить моему немецкому другу, который сам замечательный пекарь, немецкое ее название: doppelgriffiges Mehl" или "Wiener Griessler". Что же касается Великобритании и США, то, наверно, нет - по меньшей мере, я никогда не встречала указаний на нее в англоязычной литературе. Не встречала я указания на нее и в итальянских рецептах. Что касается Испании, я знаю название: flor de harina, но никогда нигде ее встречала, и опрошенные мной булочники тоже о ней не слыхали. По-видимому, ее давно перестали производить.

Семолину же мелят из твердой пшеницы (Tricum durum). Это совсем другое растение, со своими собственными особенностями.

Когда-то в Российской империи крупчатка была самой дорогой, самого высокого качества мукой. Бабушка моя вспоминала о куличах на крупчатке, бабах на крупчатке, штруделях на крупчатке, пирогах на крупчатке, блинах на крупчатке, даже булках на крупчатке. В книге Елены Молоховец многие рецепты куличей и баб начинаются с рекомендации взять "самой лучшей крупичатой муки". Это понятно. Крупчатка не самая сильная мука,  но у нее особенная гибкая клейковина, она дает отличный вкус и очень хороший подъем теста. Люди это знали и, как это часто водится, превращали чувственное удовольствие от поедания нежной, пышной сдобы в метафору, описывающую особой тип русской красавицы с щедрыми формами.  В литературе девятнадцатого века нередкость встретить такое описание: "даже плечико ее было пышным, сдобным, КРУПИЧАТЫМ,  необыкновенной белизны". Вот как на этой классической картине.

Хочу привести некоторые цитаты в моем несовершенном переводе из важной книги: Dictionnaire Universel du pain (Универсальный словарь хлеба), написанной целой командой французских экспертов под редакцией Jean-Philippr de Tonnac. Paris, Robert Lafffont, 2010.

Всей теории хлебного дела я училась по английским, французским и итальянским книгам. Многих терминов я по-русски просто не знаю. Я оставлю их по-французски, потому что в основном речь идет о словах с латинскими корнями, понятными в разных языках, и буду надеяться, что кто-то подскажет перевод.

Мягкая пшеница (Triticum aestivium),  froment по-французски,  frumento по-итальянски. "Отличается от твердой пшеницы (Triticum durum, grano duro по-итальянски, blé dur по-французски) своим хромосомным hexaploïde набором. (2n=42, генома AABBDD). Твердая пшеница (tétraploïde, 2n=28, генома AABB) стекловидна, ее эндосперм (то что, я выше в тексте называю "сердецевиной" зерна, я не знала правильного перевода) - твердый, что позволяет производить семолу (semoule по-французски) и макаронные изделия. Мягкая пшеница занимает 95% от мирового производства пшеницы и является основой питания для 35% населения планеты". (стр.127, 118)
Твердая пшеница (Triticum durum, blé dur - французское название, grano duro- итальянское название) произходит от гибридизации двух диких видов Triticum urartuи неизвестного растения типа  Aegilops подвида Sytopsis.
В Европе в Италии производится большая часть пшеницы в виде твердой пшеницы. Начиная с 1970х годов в Италии твердая пшеница вытесняет мягкую даже на севере.
Помолом твердой пшеницы получают семулу (semoule), характерной чертой которой является наличие крупных частиц. В некоторых регионах  южной Италии существует вековая традиция вторичного помола твердой пшеницы. Цель этого - уменьшить granulométrie, то позволяет использоватъ ее для производстве некоторых видов хлеба. Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеют особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротеиноидов, которые способствуют хорошему сохранению хлеба. В сравнении с мягкой пшеницей, семула и дважды помолотая семула (semola rimancinata, семолина) отличаются повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора), витаминов группы Е, Б1, Б3, а также каротеиноидов."
(стр. 124-125).
Gruau–крупчатка. "В сегодняшнем языке этот термин означает наивысшего качества муку мягкой пшеницы (fine flleur de froment). Ее производят только из наиболее ценной части зерна." (с. 526-7) [Раймонд Кальвель уточняет, что использует только центральная часть эндосперма-Eliabel]
Манка (semoule de ble dur et semoule de froment) это название дается крупным частицам зерна, которые в основном происходят из albumen amylacé. Частицы манки больше частиц муки и меньше частиц отрубей.Манка используется для приготовления ряда кулинарных изделий "[а не хлебных или сдобных !- Eliabel] (с. 963-964).



Я всегда интересовалась крупчаткой из-за рассказов бабушки, но долго не могла ее найти. К счастью, Людаmariana_aga подсказала мне доступный источник недорогой и качественной крупчатки: польский магазин. С тех пор, я многие вещи пеку на ней. Кулебяка, например, которую я показывала, спечена на ней.

Comments

( 66 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
raechka_sav
Apr. 17th, 2012 09:34 am (UTC)
можно маленький вопросик? а крупчатка - это не спельта? я в них совсем запуталась... Ещё и в просто стеклянные банки пересыпала с пакетов и не подписала, дурында...
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 09:38 am (UTC)
Нет, крупчатка это точно не спельта. Спельта - это древняя разновидность пшеницы. Ее не стоит использовать для выпечки куличей, так как у нее есть тенденция расплываться при выпечки. Из нее пекут в основном хлеб деревенского типа и печенье.
(no subject) - raechka_sav - Apr. 17th, 2012 09:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 10:22 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 10:43 am (UTC)
Эль, я рада, что тебе пост пригодился. Но в Германии она есть, я знаю. Мне недавно мой немецкий друг говорил о ней, а он тоже человек пекущий и знающий. Если хочешь, я его спрошу, как называется. Он говорил, но у меня немецкие слова не задерживаются в голове.
leostrog
Apr. 17th, 2012 10:37 am (UTC)
У нас я крупчатку точно не видела.
Не буду по этому поводу комплексовать...
Оля. спасибо за подробные фото и объяснения.
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 10:42 am (UTC)
Да, Лен, нестрашно. Любой сильной мукой ее можно заменить. В случае чего подредактировать количество жидкости.
bellacamilla
Apr. 17th, 2012 10:52 am (UTC)
Оля, спасибо за пост и за фотографии. Все понятно и наглядно)). Должна сказать, что,к сожалению, с мукой у нас не очень (на мой взгляд). Ассортимент маловат. Правда, с появлением био-маркетов, появилась возможность приобрести некоторые, для нас, экзотические виды муки, но цены кусаются. Поэтому, когда бываю заграницей, всегда привожу с собой какую-нибудь муку из тех, которой у нас или нет или оч. дорого стоит. Дополниттельный вес, но оно того стоит).
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 10:55 am (UTC)
Ты знаешь, мне кажется, что везде почти так. У нас просто очень космополитический город, много национальных магазинов и часто, если не продают одни, продают другие. И онлайн я муку стала покупать.
А раньше договаривалась с булочником. Я ему рассказала, что у меня такое странное увлечение, и он стал мне продавать свою муку, из которой печет хлеб.
(no subject) - bellacamilla - Apr. 17th, 2012 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 12:06 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 12:06 pm (UTC)
Эль, спрошу обязательно.
Ну, и ну! Значит, живешь в окружении новых русских в американщине.
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 12:15 pm (UTC) - Expand
rozik1965
Apr. 17th, 2012 11:21 am (UTC)
Оленька, у меня такая же точно Семола, в синей с желтой пачке. У нас продается в супере БИО продуктов.Помнишь, я спрашивала, и еще семола другой фирмы, но без приписки rimacinata, которую мы с тобой за манку твердых сортов посчитали. Я тебе тоже ее сниму, покажу разницу. Что-то мне не все там понятно до сих пор
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 12:03 pm (UTC)
Роз, я пеку именно на этой семолине хлеб, учти. Жду твоих других вопросов.
У меня, кстати, тоже появилась манка твердых сортов, так что неаполитанского манника осталось уже недолго ждать.
(no subject) - rozik1965 - Apr. 17th, 2012 12:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 01:59 pm (UTC) - Expand
rozik1965
Apr. 17th, 2012 11:22 am (UTC)
Какой я у тебя углядела красивый заварной чайник сзади!. Фарфоровый?
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 12:02 pm (UTC)
Фаянсовый, наверно. Знаешь, Роз, официальное французское название такие чайничков с чашкон на одного человека? Совершенное очаровательное: l'égoiste.

Я в нем зеленый чай завариваю. Кроме меня, его никто дома не пьет.

Edited at 2012-04-17 12:10 pm (UTC)
harrybo
Apr. 17th, 2012 12:03 pm (UTC)
Оля, в Германии крупчатка - это Grieß. Это всего лишь степень помола. У нас есть крупчатка из пшеницы мягких сортов - это привычная для россиян - манка, есть крупчатка из муки твердых сортов - это типа итальянской семолины. Также есть крупчатка практически из многих видов зерна: кукрузы, пшена, спельты, ячменя и т.д.
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 12:09 pm (UTC)
Ааааа!
Ир, читай мой пост - не манка, не манка, не манка!

Мне мой немецкий друг принес этот твой загадочный Griess из дурум, я его считаю манкой твердых сортов. Но он же упоминал какое-то другое слово для описания австрийской муки, которую, по его словам, трудно купить в Германии, и на которой надо печь австрийские дрожжевые сдобные изделия. Он как раз говорил, что эта мука дает особый вкус сдобе. Я его допрошу сегодня же.
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 12:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 17th, 2012 12:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 17th, 2012 01:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 01:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 17th, 2012 02:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 03:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 17th, 2012 01:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 01:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 17th, 2012 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 17th, 2012 02:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 17th, 2012 02:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 17th, 2012 03:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 17th, 2012 04:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 04:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 03:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 05:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 17th, 2012 02:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 03:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 17th, 2012 04:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 17th, 2012 05:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 05:07 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 01:51 pm (UTC)
Неудивительно, если они знакомы только с новыми русскими. Я давным-давно, в начале 90х работала переводчиком в испанских фирмах, которые вели дела с новыми русскими предпринимателями, и тогда много их повидала. За исключением одного человека, все они были просто бандиты и троглодиты.
(Deleted comment)
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 04:29 pm (UTC)
Эль, спасибо за цитату. Я взяла свой Dictionnaire Universel du pain, написанный целой командой французских хлебных экспертов и попробую перевести нужные фрагменты.
harrybo
Apr. 17th, 2012 05:29 pm (UTC)
Олечка, а я с самого начала это не отрицала.;) Где ты видишь противоречия с тем, что писала я? :)
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 05:37 pm (UTC)
Ир, ты назывешь крупчатку манкой, а французкие авторы ясно различают крупчатку - наивысшего качества муку, и манку, которая идет только для приготовления кулинарных изделий, никак не хлеба, никак не сдобы.
Французский автор говорит об особом способе приготовления крупчатки в отличии от семолины, и ясно различает их. Это именно то, что я тебе писала.

И Люда говорила о том же.
(no subject) - harrybo - Apr. 17th, 2012 06:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 06:16 pm (UTC) - Expand
pratina
Apr. 17th, 2012 08:59 pm (UTC)
Очень интересно и познавательно. Только что в Италии вышла хорошая книга знаменитого пиццайола Габриэлле Бончи. Он очень доступно рассказывает о муке( в том числе и о манитобе), указывает классификацию по силе муке. Пошла смотреть мои пакеты, чтобы увидеть, где указаны те индексы силы. НетУ(((
В этом случае у меня возник вопрос, раз пшеница мягких сортов типа00 имеет небольшую силу (60-100), то как тогда добиваются у той же муки00 силы практически более 200? Я в этом полный профан. Возможно, вопрос не по теме поста, но с постом-то как раз всё ясненько)))
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 09:14 pm (UTC)
Лен, спасибо огромное, я обязательно посмотрю эту книжку и, и наверно, куплю.

Пшеница мягких сортов бывает очень разной силы. А почему это так, я, к сожалению, не знаю. Мои знания ограничиваются все же тем, что мне нужно и полезно для выпечки. Я когда-то, когда начинала печь, внимательно прочитала несколько фундаментальных книг по теории хлебопечения, но память удержала только то, что мне пригодилось. Все остальное я просто позабыла.
(no subject) - pratina - Apr. 17th, 2012 09:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 10:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Apr. 18th, 2012 07:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 18th, 2012 11:21 am (UTC) - Expand
begemotik64
May. 13th, 2012 02:29 pm (UTC)
И где были мои глаза?
Ну как я Вас проглядела, а?
По делу.
Крупчатка - это в первую очередь способ обработки. Эн лет назад мне повезло плотно пообщаться с технологами мукомольных комбинатов Оренбуржья. Того самого края, где активно выращивали(и выращивают до сих пор) пшеницу твёрдых сортов.
Так вот, по словам означенных технологов, для изготовления крупчатки в России использовались не обычные мукомольные машины, а специальные, работавшие по принципу крупорушек. И эти машины сохранились к концу ХХ века, хотя на них уже практически не работали. Отличие от манки, как мне объясняли, было только в размере крупинок, у муки-крупчатки они существенно меньше. Про отсеивание частей смолотого зерна не было сказано ни слова, а я была весьма настырна, допрашивая.
Я вполне допускаю, что причина тому - начальная обработка зерна. В конце-концов, у нас же зерно по-разному обрабатывали, получая отруби, цельнозерновую муку, зародыши, плюс мука разных сортов тоже отличалась по содержанию разных частей зерна.
Видимо, крупчатка тоже была до революции разная, иначе теряет смысл выражение "самая лучшая".
Беда в том, что информация, доступная благодаря дореволюционным поваренным книгам, мягко говоря, неполная. Встречается упоминание "кофектной" муки, крупчатки(как просто, так и самой лучшей) - и это всё. Про ржаную отдельный разговор.
Про сорта - вообще ни слова. Как использовали твёрдую пшеницу - ни звука.
Нужна профессиональная информация с дореволюционных пекарен и мукомольных заводов. Знать бы, где её найти...
eliabe_l
May. 13th, 2012 04:19 pm (UTC)
Re: И где были мои глаза?
Спасибо, мне интересен ваш коммент. Я мало что знаю про доревлюционную муку - только то, что слышала от бабушки. Но все же продолжу настаивать, что манка и крупчатка отличаются не только размером крупиц, но и количеством клеиковины, силой. Обыная манка, из которой варят кашу, очень слабая по силе. А у крупчатки сила хорошая, на ней пекут не только хлеб, но и сдобу. На эту тему в последнее время писала мариана-ага и лунетта-мама, если я не ошибаюсь.
Технологи, с которыми вы разговаривали, возможно не знали всех тонкостей изготовления крупчатки - ее перестали производить в двадцатые. Выросло несколько поколений хлебопеков в России, которые ее никогда не видели.
(no subject) - begemotik64 - May. 13th, 2012 04:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - May. 13th, 2012 09:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 14th, 2012 03:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - May. 14th, 2012 10:22 pm (UTC) - Expand
Natalia Kapshitskaya
Nov. 10th, 2012 12:04 am (UTC)
Здравствуйте!! Буду в Канаде этой зимой, очень хотелось бы есть манку на завтрак. Если кто знает, не могли бы вы подсказать - как по-английски будет наша самая обычная манка, которую в России можно купить в каждом магазине?? Спасибо огромное!
Наталья
Apr. 28th, 2013 09:23 pm (UTC)
Может в этом кроется разница ?
Интересно ОЧЕНЬ. Вот в Ирландии продают Семолину и другую разную муку. Помол может быть разным: тонким, средним и крупным. Но Семолина всегда отдельно, совершенно самостоятельно.

Привожу Материал из Википедии — свободной энциклопедии о манке, в котором говорится о трёх разновидностях манной крупы: из твёрдых сортов пшеницы, из мягких и смесь из обеих. Каждый вид манки подходит для определённого использования. Хоть и нет ни слова о Крупчатке, но может технологи и имели ввиду манку-крупчатку !?!?


"""""Ма́нная крупа́ (в просторечии — ма́нка) — пшеничная крупа очень мелкого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Производится из твёрдой пшеницы (марка «Т»), мягкой пшеницы (марка «М») либо их смеси (марка «МТ»). Её используют для первых блюд как засыпку, либо в форме манных галушек; для вторых блюд — в виде каши, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде сладкой манной каши (гурьевской), суфле, пудинга, мусса и т. п.; для выпечки пирога (т. н. манника); а также для добавки в мясной фарш.

Для молочных жидких и вязких каш, оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки «М». Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки «Т».

Манная крупа быстро разваривается и содержит клетчатки всего лишь 2 %. Жидкие манные каши очень хорошо подходят для диетического питания, особенно в послеоперационный период и при нарушениях желудочно-кишечного тракта. Манка — это единственная крупа, которая всасывается стенками нижнего отдела кишечника. Манка — это хорошее средство для лечения болезней желудка, очищает организм от слизи и выводит жир."""""


Edited at 2013-04-28 09:25 pm (UTC)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 66 comments — Leave a comment )

Profile

eliabe_l
eliabe_l

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow