?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Это, надеюсь, последний мой кулич в этом году. Я была заинтригована куличами бабушки Иры harrybo и хотела их попробовать. Но так уж вышло, что пришлось мне их печь в момент, когда я была усталая, замученная и только мечтала о том, чтобы переделать все быстренько и уйти спать.

Пошла я смотреть написанной Ирой пост про кулич на закваске и с разочарованием установила, что общей рецептуры кулича там нет, а повторять весь процесс вслед за Ирой активации закваски мне не хотелось, потому что моя закваска сейчас очень активна. То, что рецептура написана в другом посту,
вот здесь, я почему-то не заметила. Я прочитала рецепт и более или менее запомнила количество основных ингридиентов.

Потом я взяла книгу Л.С. Кузнецовой и М.Ю. Сидановой "Кексы. Куличи. Сырье, технология, оборудование, рецептура", изданную в Москве в 2011 году.
Там был кулич "Царский", который я давно отметила и собиралась спечь.
Прочитала первые слова: "Кулич приготовлен из сдобного дрожжевого теста на густой опаре..." И увидела, что рецептура  похожа на кулич Ириной бабушки, хотя есть и отличия. В Ирином варианте использовалось молоко и довольно большое количество сливочного масла, в "Царский" шли сливки, а количество масло существенно уменьшалось. Но оба кулича делались на сходном количестве желтов. Потом вспомнила, что видела в советских книжках и другие куличи, которые носили название "Царский", и подумала, что название это просто указывает на необычно роскошный, богатый кулич, а не является именем собственным.

В конце концов, я решила изменить оба рецепта под мое представление о том, каким должен быть кулич "Царский". И сделала так:








Надо:

Активной густой закваски 55-60%  гидратации - 50 гр
Муки - 500 гр (у меня была крупчатка, на которой традиционно пеклись русские куличи)
Сливок густых (жирность - 35%) - 250
Желтков - 6 от крупных яиц
Сахара - 100 гр
Сливочного масла - 120 гр
Соли - 7 гр
Меда светлого и мягкого вкуса (липовый, цветочный, акациевый, лимонный) - 1 ст л
Кардамона - 0,5 ч л
Ванили - 1 ч л
Мускатного ореха - 0, 25 ч л
Вяленой вишни - 100 гр
Марципан (50 процентов миндаля, 50 процентов сахара) - 100 гр
Шоколадных капель -  75 гр

Для глазури:

1 белок большого яйца
2 ст л какао
2 ст л измельченного миндаля
пригоршня грецких орехов
пригоршня изюма

Изюм и орехи очень мелко порезать, Все перемешать и поставить в холодильник.



Накануне вечером:

Поставить бигу  (густую опару) на закваске: замесить кусочек закваски с 125 гр сливок, 120 гр муки, 1 желток и 1 ст л меда. Оставить бродить всю ночь в прохладном месте.


Утро первого дня:

Добавить к опаре-биге еще 125 гр сливок, 120 гр муки, 2 желтка и 2 ст л сахара (из общего количества). Вводить желтки постепенно, перемежая ст л сахара и муки. Тесто должно полностью вобрать один желток, только тогда можно вводить другой. Оставить бродить в тепле до увеличения в два раза. Положить марципан в морозилку.

Ввести по одному остальные желтки, точно также перемежая их сахаром и мукой. С последним желтком ввести соль и пряности. Вымешивать до гладкого блестящего теста. Медленно, постепенно ввести нарезанное на кусочки мягкое сливочное масло. Вымешивать, пока тесто не схватится. На этой стадии оно будет мягким и блестящим, совершенно шелковым. Положить шоколадные капли, вишню в пакет, туда же положить 1 ст л муки и потрясти - шоколад и вишня должны "одеться" мукою.
Намазать рабочую поверхность растительным или сливочным маслом. Осторожно растянуть тесто в прямоугольник. Сложить его, как деловой конверт - в три раза, а потом еще попалам. Дать отдохнуть под пленкой 20 минут. Снова осторожно растянуть в прямоугольник.  Разрезать на два куска. Рассыпать по поверхности крупные кубики марципана, вишню и шоколад. Завернуть каждый кусок в шар. Дать тесту отдохнуть под пленкой 10 минут. Снова подкатать тесто в шар. Уложить его в намазанные маслом и присыпанные мукой  формы. Дать постоять в тепле 45 минут - час и поставить расстаиваться в холодильник на 8 часов.

После холодной расстойки:

Дать тесту согреться в течение 2 часов и снова начать расти. Расстоять до готовности в тепле (25 гр) - тесто должно почти дорасти до края формы.  Надрезать верх неглубоко крестом и отогнуть "уши" к краям. Вствить маленький кусочек холодного сливочного масла в середину. Смазать верх теста водой.  Достать глазурь из холодильника.

В духовку, нагретую до 190 гр, поставить на самое дно противень с водой - это создаст пар. Печь с паром первые 20 минут. Потом вытащить противень. Верх куличей к этому моменту уже начал румяниться. Снизить температуру до 170, приоткрыть дверцу духовки и создать небольшой зазор, просунув чайную ложку. Продолжать печь, периодически проверяя лучинкой на готовность и следя за тем, чтобы верх не слишком темнел (закрыть фольгой в случае чего). За пять минут до конца выпечки, осторожно намазать верх куличей глазурью и продолжать печь до готовности.

Выключить духовку, открыть дверцу на 2/3, дать постоять там куличам 5 минут. Вытащить, дать постоять еще 10 минут и аккуратно, осторожно достать. Можно остужать по-итальянски подвешенными вниз головой, а можно по-русски, перекатывая по подушке.

Сразу скажу, что этот кулич неожиданно имел большой успех у моей дочки-капризницы, которая жалуется на усталость от куличей. И подруга моя русская была им довольна - душистый,нежный, мягкий, в меру сладкий, "Настоящий кулич", сказала она.

Вот его верх - я так устала, что позабыла "написать" ХВ, просто перекрестила его:



А вот еще кусочек с пещеркой подтающего марцинапа и шоколада. Мы ели его теплым, это было очень вкусное сочетание - нежная сдоба, тающий марципан и шоколад.


Comments

( 48 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
(Deleted comment)
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 08:06 am (UTC)
Эль, я долго полунощничала вчера, верно. Спасибо тебе, Элечка, ты мне всегда такие позитивные вещи говоришь.
(Deleted comment)
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 08:08 am (UTC)
Это особая мука. Я поставлю про нее пост, а то народ путает ее с семолиной. У нас крупчатка продается в польских магазинах, но если у вас ее нет, ее можно просто заменить сильной мукой. При этом придется, вероятно, добавить больше воды - польская крупчатка совсем не такая влагоемкая, как американская мука. Тесто должно быть слабой консистенции, но не такое влажное, как у панеттоне или пандоро, не льющееся.
irenka2501
Apr. 17th, 2012 04:26 am (UTC)
Оль, ты герой.
Столько хлопот...но каков результааааат. В гости приеду на такой :)
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 08:09 am (UTC)
Приезжай, Ир, буду рада. Этот съели, но для тебя я новый спеку.
(no subject) - irenka2501 - Apr. 17th, 2012 08:41 am (UTC) - Expand
leostrog
Apr. 17th, 2012 04:48 am (UTC)
Оля, а какие варианты есть вместо крупчатки- семолина? вымешивать- это проблема для меня- это обязательно здесь, без этого не получится?
Я думаю, что шоколадные капли я могу заменить на какао-масло и сухое молоко соответсвенно ( купила сухое козье), это добавит сдобность и аромат.
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 08:12 am (UTC)
Лен, крупчатку надо заменять простой мукой, только посильнее. Вымешивать, на мой взгляд, обязательно - иначе не получится такого пушистого теста. Куличи в России традиционно вымешивали очень долго, около часа вручную.

Шоколадные капли идут не в тесто, а просто, как изюм, составлют вкусные кусочки. Я бы их заменила на порубленный черный шоколад хорошего качества. Мне кажется, сухое молоко излишне - в тесте и так много жирных сливок, так что сливочный вкус уже присутствует.
(no subject) - leostrog - Apr. 17th, 2012 09:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 09:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Apr. 17th, 2012 09:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 09:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Apr. 17th, 2012 09:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 10:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Apr. 17th, 2012 10:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2012 10:49 am (UTC) - Expand
ex_nani90
Apr. 17th, 2012 05:18 am (UTC)
Красавец!
Настоящий кулич, Оль, скажи, пожалуйста, он чуть "влажный",не сухая сдоба у "шапочки".Я почему спрашиваю, тут в одном месте народ поцапался на тему- кулич- сухая сдоба или он должен быть влажным.Влажные обозвали кексами.А у меня то как раз любят чуть влажные, волокнистые.А волокнистое сухим не сделать по -моему, но я ни с кем спорить не стану, конечно)
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 08:17 am (UTC)
Я знаю, что бывают куличи плотные и воздушные. Если же кулич сухой, то, на мой взгляд, он просто плохо сделан:или его пересушили в духовке, или напихали огромное количество дрожжей и тесто не имело времени выбродить по-настоящему, или вымешан он плохо. Такое сдобное тесто никак не должно быть сухим. Оно должно быть сочным и волокнистым.

Просто люди привыкли к вкусу не слишком качественных куличей: их часто пекут на слабой муке, плохо вымешивают, кладут горы дрожжей и т.д.
Не обращай внимания: народ часто говорит о том, о чем не знает. Я вот недавно прочла замечание, что куличи русски "стырили" у итальянцев. Что тут скажешь...
ex_nani90
Apr. 17th, 2012 05:19 am (UTC)
Ой, забыла написать Большое спасибо за рецепт!)
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 08:17 am (UTC)
Тебе спасибо за интерес.
ln81
Apr. 17th, 2012 05:41 am (UTC)
Оля, все-таки, у тебя серьезное увлечение - сдоба
по описанию понятно, что кулич просто сказочный получается, но видимо попробовать его смогу нескоро :).
я как вечно спешащая и уставшая выбрала твой рецепт "ленивый кулич", и ты знаешь, очень очень вкусно получилось! Спасибо тебе огромное, выручила.
Самый вкусный кулич у меня был твой "старинный заварной"


Оля, а в какой форме ( или формах) ты печешь? Это для панеттоне? Какой диаметр?
Решила купить наконец нормальные формы, в магазине есть разные - диам. 4, 4.5, 6 и 7 дюймов.
Наверное возьму одну 4.5 дюйма и одну 6 дюймов, что скажешь? Они не такие уж высокие, но наверное можно бумагой нарастить.
и скажи, пожалуйста, как по-англ. будет крупчатка?

eliabe_l
Apr. 17th, 2012 08:26 am (UTC)
Ленчик, а ты не напишешь комментарий в посту про "Ленивый"? Я была бы благодарна, если люди будут печь, может им пригодится.

Ты уж, пожалуйста, отдыхай. Важно себя не загонять. У меня, когда моя Наташа была младенчик, была трудная полоса, и я себя загнала до полного нервного истощения - начинала плакать в любой момент, без повода, и не могла остановиться. Врач меня страшно отругал и с тех пор я себе такого не позволяю.

Ты точно угадала - эти куличи я пекла в бумажных формах. Сейчас схожу их измерю, только я в дюймах не умею, я в см тебе отчитаюсь.

Про крупчатку напишу пост, но она здесь не принципиальна. Заменяй ее на любую сильную муку. Просто, может быть, придется больше жидкости добавить (я бы воды добавила, не сливок, их и так там вагон), потому что сильная мука берет больше воды. Тесто должно быть слабой консистенции, но не такое влажное, как у панеттоне.

Пошла мерить формы (кстати, думаю, что нет проблем спечь этот кулич просто в металлической форме).
Пришла с пустыми руками: ребенок свистнул метр. Придет она из школы, я у нее стребую метр и напишу тебе размер форм, ладно, Лен?

Edited at 2012-04-17 09:17 am (UTC)
(no subject) - ln81 - Apr. 18th, 2012 05:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 18th, 2012 07:08 am (UTC) - Expand
sky_dream_l
Apr. 17th, 2012 05:47 am (UTC)
Как всегда - прекрасная выпечка! Спасибо, Оля, за рецепт!
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 08:27 am (UTC)
Лидочка, тебе спасибо за верность и неизменное доброжелательство!
m_o_l_g_a
Apr. 17th, 2012 06:17 am (UTC)
Замечательный!
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 08:27 am (UTC)
Олечка, спасибо!
harrybo
Apr. 17th, 2012 06:20 am (UTC)
Очередной шедевр!
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 08:27 am (UTC)
Ой, Ир, я тут сижу и краснею. Спасибо тебе!
solnce_pek
Apr. 17th, 2012 06:54 am (UTC)
Да-а-а,хорош,воистину царский кулич!!!
Спасибо Оль,восхищаюсь твоими рецептами :)
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 08:28 am (UTC)
Светочка, мне очень приятно получить похвалу от тебя.
bellacamilla
Apr. 17th, 2012 07:12 am (UTC)
Олечка ,с прошедшей Пасхой тебя!
Вот это кулич! Именно царский)). Обязательно возьму рецепт на вооружение. Чувствую, на следующий год передо мной будет стоять настоящая проблема мирового масштаба - что печь? Который из твоих куличей выбрать для праздничного стола? ))
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 08:29 am (UTC)
И тебя с Пасхой, Камилла! Я раньше пекла куличи вплоть до Пятидесятницы. По православному обычаю, их можно печь с Пасхи и до Пятидесятницы, пятьдесят дней. Но теперь я устала и делаю перерыв до след. пасхи.

Спасибо тебе на добром слове.
musa_tv
Apr. 17th, 2012 05:28 pm (UTC)
Твоя сдоба, Оля, как всегда, великолепна, рецепт очень интересный, из таких, что хочется обязательно попробовать. У меня уже очередь из твоих рецептов сдобы. Доедим то, что на Пасху понапекла и продолжу знакомство с настоящей шикарной сдобой, благодаря тебе.
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 05:56 pm (UTC)
Спасибо, Таня. Мне очень приятно, что тебе нравится.
mila_milla
Apr. 17th, 2012 06:56 pm (UTC)
Как же хочется и твой кулич испечь, но как меня все эти закваски пугают...
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 07:11 pm (UTC)
Ну, так можно на дрожжах спечь. Поставить долгую густую опару на 15-18 часов, а потом еще добавить остаток дрожжей в тесто. И даже по вкусу будет не слишком отличаться - в опаре успеет развиться кисломолочная флора, которая придает такой аромат тесту на закваске.
(no subject) - mila_milla - Apr. 21st, 2012 03:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 22nd, 2012 05:11 pm (UTC) - Expand
pratina
Apr. 17th, 2012 09:43 pm (UTC)
Ой, столько труда))) Но вкусно даже с экрана.
eliabe_l
Apr. 17th, 2012 10:03 pm (UTC)
Лен, спасибо за похвалу. А труда меньше, чем на хороший панеттоне или коломбу. После итальянской сдобы мне все это кажется просто игрушками.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 48 comments — Leave a comment )

Profile

eliabe_l
eliabe_l

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow