eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:

Венецианский пасхальный хлеб - Fugassa Venexiana/Veneta





Несколько лет назад назад меня пригласили по работе нa север Италии. Я могла лететь до Вероны или до Венеции. В Венеции  жил  мой друг художник, и он предложил мне приехать хотя бы на два дня раньше. Сам он "коренной" венецианец, то есть принадлежит к очень небольшому количеству людей, которые родились и всю жизнь прожили в Венеции. И жена его из очень старинного и известного в Венеции рода. Сильвестро пообещал показать мне не туристкую, а Венецию венецианцев.
У меня получилось приехать и, благодаря Сильвестро и его семье, я провела два совершенно незабываемых дня в этом невероятном, удивительном городе. Очень ясно запомнилось мне первое утро: мы вошли в дом с совершенно незапоминающимся фасадом, прошли длинным коридором и вдруг оказались в чудесном, небольшом саду. Задняя стена была увита розами. Наш столик стоял под огромным розовым кустом сложного абрикосово-кораллового цвета. Мы сели за стол и перед нашими глазами оказался задний фасад дома: в отличие от того, чтобы выходил на улицу, этот был очень красив. Это был сад, открытый не всем, и красота, скрытая, а не хвастливая; красота только для своих.
Официантка принесла кофе и незнакомую мне выпечку, легкую, красивого желтого цвета. Это был Венецианский Пасхальный Хлеб, Фугасса, как ее называют на венецианском диалекте (по-итальянски ее надо называть фокачча).
Когда-то фугасса была праздничным хлебом вообще.



Ее пекли не только на пасху, но и для церемонии обручения: в нее запекали кольцо, которое предназначалось невесте. Теперь она ассоциируется прежде всего с пасхальным периодом.
Ее долго выбраживают. Обычно указывается, что должно быть по крайней мере 3 замеса, на которых должно уходить в общем 9 часов - это позволяет получить пушистый, легкий мякиш.
Фугасса очень древний хлеб. За пределами Венеции он мало известен. Когда-то его готовили на меду и на закваске. Теперь, как правило, используют сахар и дрожжи. Ни цукатов, ни изюма в фугассу не кладут, но она должна обладать ясно выраженным цитрусовым ароматом.
Пекут, как правило, фугассу в круглой форме, не такой узкой, как кулич, и не такой высокой, как панеттоне.

 

Рецепт, который я показываю мне дала подруга. Это семейный рецепт и записана была только формула: столько-то муки, столько-то сахарa, не было даже указано количество дрожжей или закваски. Подружкина рецептура был очень похожa на формулу, опубликованную в антропологической книге об итальянской гастрономии. Я пересмотрела много рецептов, прежде чем разбила построение теста на привычные кирпичики. В этом мне помогли книги и люди, опубликовавшие рецепты. Книги я не буду перечислять сейчас, а вот людям выражаю благодарность. Самым большим вдохновением для меня был блог Паолетты Anice & Cannella, ее венециана. Мне были очень полезны также вот этот пост из Blog di Patrizia,  вот этот из блога Elogio alla lentezza и вот этот из Il Ricettario di Bianca.

Надо

575-600 гр сильной муки (советую не класть всю муку сразу, количество будет колебаться в зависимости от муки и от величины яиц)
135 гр воды
15 гр свежих дрожжей  (или 100 грам активной закваски)
7 яиц (в тесто пойдут 4 яйца и 3 желтка, еще 1 белок пойдет на обмазку фугассы)
125 гр сливочного масла
1 ч л соли
170 гр сахара
Цедра 1 большого лимона и 1 очень большого апельсина
1 ст л лимонного и апельсинового ликера
Ваниль

Глазурь для верха
1 белок, чуть взбитый
Неочищенный миндаль и жемчужный сахар

Активация дрожжей. Смешать 125 гр муки, 125 гр воды и 15 гр дрожжей. Оставить в тепле минут на 40, пока не увеличится в 3 раза.

1 замес. Смешайте активированные дрожжи с 150 гр муки и 10 гр воды и 10 гр сахара.
Дать подойти в течение 1, 30 или пока не увеличится в 3 раза.

2 замес.

Разложить по мискам

150 гр муки
30 сахара
1 яйцо
2 желтка
50 гр сливочного масла
1 ст л лимонного ликера

Муку добавлять по частям после каждого внесения желтков или яиц, не переставая вымешивать (положить желток, пригоршню муки и т.д.). Важно очень хорошо развить глютен на этом этапе. Тесто проверяется, как обычно: оно должно образовывать шарик у крюка миксера, отлипать от чащи миксера. Когда тесто хорошо вымешано, положить в 2 приема сахар, продолжая вымешивание. В самом конце, когда тесто стало однородным, эластичным и блестящим, вмешать по частям мягкое, нарезанное кусочками, масло.
В самом конце, тесто мягкой консистенции, но с отлично выработанным глютеном: блестящее, эластичное. Оставить бродить, пока не увеличится в 3 раза.

3 замес.

Разложить по мискам

150 гр муки
130 гр сахара
4 яйца
75 гр сливочного масла

Взять еще

Всю цедру
Ваниль
1 ст л апельсинового ликера
1 ч л соли

Вмешивать муку по частям, перемежая с яйцами (1 яйцо или желток, 1 ст л муки, 1 ст л сахара). Тесто должно образовывать шарик у крюка миксера. Вмесить соль и цедру, добавить ликер. В самом конце, когда тесто стало однородным, эластичным и блестящим, вмешать по частям мягкое, нарезанное кусочками, масло.
В самом конце, тесто мягкой консистенции, но с отлично выработанным глютеном: блестящее, эластичное. Оставить бродить, пока не увеличится в 3 раза.

Положить в форму или формы (я пекла как 2 фугассы), дно которых вы закрыли бак бумагой. Дать расстояться: тесто должно заполнить две трети формы. Украсить верх: обмазать чуть взбитым белком и украсить миндалем и жемчужным сахаром.
Нагреть духовку до 190 градусов. Печь с паром. Через 10 минут, снизить температуру до 180 градусов, еще через 10 минут открыть на минуту духовку, выпустить пар, вставить плашмя чайную ложечку между стенками и дверкой духовки, чтобы образовался зазор, и допекать на 160 гр.
Когда вам покажется, что фугасса готова, оставьте ее еще на 5 минут печься в духовке. Хорошо пропеченная сдоба дольше не черствеет.

Выньте. Оставьте остывать. Только когда фугасса станет теплой, а не горячей, ее можно очень осторожно, чтобы не помять, вынуть из формы и оставить остывать на решетке, укрыв льяным полотенцем.






Tags: авторский рецепт, дрожжевое тесто, итальянская закваска, итальянская кухня, итальянская сдоба, итальянский хлеб, куличи, пасха, пасхальная выпечка, праздничная кухня, ритуальная еда, сладкая выпечка, хлеб
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Пророк?

    И. Дойчер называл Троцкого "пророком". Многие из "пророчеств" Троцкого оказались ошибочными, многие из его политических оценок…

  • Жанна Болотова о жизни в СССР

    Для меня Жанна Болотова - девушка из "Дома, в котором я живу". У этой великолепной актрисы было много замечательных ролей, но больше всего…

  • 14 июля 1789 года - первый штурм неба.

    Вспомним Великую Французскую революцию и ее великое дело. По-французски, текст звучит как высокая поэзия. Декларация прав человека и гражданина…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal

  • Пророк?

    И. Дойчер называл Троцкого "пророком". Многие из "пророчеств" Троцкого оказались ошибочными, многие из его политических оценок…

  • Жанна Болотова о жизни в СССР

    Для меня Жанна Болотова - девушка из "Дома, в котором я живу". У этой великолепной актрисы было много замечательных ролей, но больше всего…

  • 14 июля 1789 года - первый штурм неба.

    Вспомним Великую Французскую революцию и ее великое дело. По-французски, текст звучит как высокая поэзия. Декларация прав человека и гражданина…