eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:

Миндально-шоколадный панеттоне от Адриадно-Panettone alle mandorle di Adriano



Это замечательно вкусная вещь. Сладострастная, как сказал один из моих итальянских дегустаторов. Я пекла эти панеттоне в прошлом году вместе с более традиционным панеттоне от знаменитого итальянского кондитера. Но именно этот панеттоне от Адриано заслужил самые высокие похвалы моей итальянской компании. И именно его не осталось ни кусочка к концу ужина. Марципан немного подтаивает во время выпечки образуется такая нежная, влажная пещерка, а шоколадные капли наоборот ошущаются шоколадными вкраплениями в нежнейшую, ароматнейшую сдобу.
Рецепт из серии "повозиться". Но ради такого результата, никакой работы не жалко.
Оригинал рецепта опубликован Адриано в его замечательном блоге Profumo di Lievito, вот здесь. Голубым вписаны мои комментарии или уточнения. Да, кстати, Адриано предлагает самим сделать марципан, но, конечно, его можно просто купить, и работы будет меньше.



Вот здесь можно посмотреть очень полезное видео. ZioPierro показывает, как замешивать такое особенное тесто, как влажное тесто панеттоне. Он использует другой рецепт, но все же стоит посмотреть на технологию.

А вот здесь отличный рецепт печенья амаретти, который ставила на кукинге бесподобный наш кондитер Светочка-Мишель. Их очень просто делать, куда проще французских миндальных печений.


Надо:

550 гр очень сильной муки W 350

210 гр воды

200 гр сахара

200 гр сливочного масла

80 гр измельченногоминдаля

4 желтка плюс 1 яйцо (яйца средней величины)

40 гр сухого миндального печенья амаретти, измельченных в кофемолке

15 свежих дрожей

8 гр соли

2 ст. л ликера амаретто

1 ст л с верхом меда

цедра 1 апельсина

200 гр марципана

80 гр шоколадных капель или порубленного на кусочки шоколада с содержанием какао не менее 50 %

40 гр апельсиновых цукатов

экстракт горького миндаля

мальтозный сироп (можно заменить медом)

миндальные лепестки или жемчужный сахар.

Глазурь

150 гр марципана

40 гр измельченного в кофемолке миндального сухого печенья амаретти

60 гр яичного белка

30 гр рисовой муки

Все смешать.

Марципан

100 гр измельченного миндаля

100 гр сахарного песка

100 гр сахарной пудры

20 гр яичного белка

1 ст л жидкой глюкозы или меда

несколько капель экстракта горького миндаля

Все быстро смешать в миксере. Помогая себе сахарной пудрой (которую используют, как используем муку, чтобы справиться с липким тестом) собрать марципан в брусок, завернуть в пленку и положить в холодильник на ночь или минимум на 3 часа. Можно чуть его подморозить – так его будет легче резать.


После того, как приготовлено “тесто второго замеса”, нарезать на маленькие кубики и заморозить.

Вечером накануне. Первая опара:

Смешать 160 гр воды, 80 гр измельченного в муку миндаля и довести до кипения на медленной огне. Дать остыть. Добавить 5 гр свежих дрожжей, 80 гр муки и несколько капель эссенции горького миндаля. Поставить в холодильник до утра в закрытой посуде (я оставляю на столе в течении получаса, а потом ставлю в наименее холодное место в холодильнике)

Утро. Вторая опара:

Достать из холодильника опару, добавить 10 гр свежих дрожжей и 1 ч л мальтозной патоки (меда), 50 гр теплой воды. Все хорошо смешать и добавить 50 гр муки, оставить при комнатной температуре, пока не увеличится в два раза.


Тесто первого замеса:

Соединить обе опары, добавить 150 гр муки, 1 желток и 30 гр сахара. Начать вымешивать миксером на медленной скорости. Когда тесто замесится, вмешать 30 гр размягченного (но не растопленного!) сливочного масла. Увеличить скорость и вымешивать, пока тесто не схватится.

Закрыть пленкой или крышкой и оставить в теплом месте до увеличения в два раза.

Тесто второго замеса:


На медленной скорости даем тесту снова схватится. Добавить 100 гр муки, 1 яйцо и 70 гр сахара. Когда тесто все вберет и замесится, добавить 70 гр размягченного сливочного масла и вымешиваем, пока тесто не схватится. Прикрыть крышкой или пленкой, оставить при температуре 28 градусов (я ставлю в духовку с большим кувшином кипятка. Кипяток не должен касаться теста), пока тесто не увеличится в три раза.

Тесто третьего замеса:

Смешaть размягченное масло с измельченными в порошок миндальным печеньем амаретти и цедрой апельсина, оставить. Переложить тесто в чашу миксера, и снова вымешать, пока оно не схватится. Начать вмешивать желтки, по одному за раз, перемежая внесение каждого желтка небольшим количеством сахара и муки. Нельзя вносить следующий желток, пока тесто не вобрало предыдущий и не схватилось. С последним желтком внести соль, а когда тесто вберет ее, кладем мед и последнюю ложку сахара и муки. Увеличить скорость и вымешиваем, пока тесто не схватится. Время от времени, тесто надо переворачивать в деже миксера.

Когда тесто почти полностью отошло от стен чащи и прилипло к крюку, начать вмешивать по ложкам ароматизированное амаретти и цедрой сливочное масло. Следить за тем, чтобы тесто не теряло формы. Когда тесто схватилось, добавить по каплям ликер и последние ложки масла. Увеличить немного скорость и продолжать вымешивать, пока тесто не будет эластичным, однородным и блестящим, не образует слюдяное окошко.


Прикрыть пленкой или крышкой, оставить бродить в тепле около 45 минут.

Смазать сливочным маслом рабочую поверхность и стол, вывалить на нее тесто и осторожно, деликатно растянуть , а не раскатать его в прямоугольник, не присыпая мукой, чтобы не забить тесто. На поверхности прямоугольника распределить кусочки марципана, шоколадные капли (порубленный шоколад) и цукаты. Начиная с короткого конца, завернуть в нетугой рулет. Разделить рулет на 3 куска по 550 гр или на два по 830. Осторожно округлить каждый кусок. Сделать это надо очень деликатно, не тянуть и не нажимать.

Теперь можно расстоять наши панеттоне или выпечь, или же положить в холодильник зреть – в последнем случае они будут богаче вкусом. Если вы решили печь, то надо подождать 15 минут и снова округлить кусочки, подкатать их в шарики, используя то одну, то другую руку. Положить их в невысокие формы и расстаивать при температуре 28 градусов.

Либо же положить их в холодильник, в отсек, где температура 5-6 градусов.

Наутро дать панеттоне отогреться при комнатной температуре в течение полутора-двух часов, а потом сделать ту же формовку.

Когда панеттоне почти дорастет до края формы, нанести с помощью кондитерского мешка глазурь, обсыпать миндальными лепестками и жемчужным сахаром. Печь около получаса при температуре 180 гр. Через 20 минут, проверить, не слишком ли румянится верх. Если нужно, прикрыть фольгой. Остужать подвешенными на спицах вниз головой.



Tags: debito a adriano, гениальные рецепты, дрожжевое тесто, итальянская сдоба, итальянский хлеб, миндаль, панеттоне, пасха, праздничная кухня, ритуальная еда, сладкая выпечка, хлеб, шоколад
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 35 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →