?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Это замечательно вкусная вещь. Сладострастная, как сказал один из моих итальянских дегустаторов. Я пекла эти панеттоне в прошлом году вместе с более традиционным панеттоне от знаменитого итальянского кондитера. Но именно этот панеттоне от Адриано заслужил самые высокие похвалы моей итальянской компании. И именно его не осталось ни кусочка к концу ужина. Марципан немного подтаивает во время выпечки образуется такая нежная, влажная пещерка, а шоколадные капли наоборот ошущаются шоколадными вкраплениями в нежнейшую, ароматнейшую сдобу.
Рецепт из серии "повозиться". Но ради такого результата, никакой работы не жалко.
Оригинал рецепта опубликован Адриано в его замечательном блоге Profumo di Lievito, вот здесь. Голубым вписаны мои комментарии или уточнения. Да, кстати, Адриано предлагает самим сделать марципан, но, конечно, его можно просто купить, и работы будет меньше.



Вот здесь можно посмотреть очень полезное видео. ZioPierro показывает, как замешивать такое особенное тесто, как влажное тесто панеттоне. Он использует другой рецепт, но все же стоит посмотреть на технологию.

А вот здесь отличный рецепт печенья амаретти, который ставила на кукинге бесподобный наш кондитер Светочка-Мишель. Их очень просто делать, куда проще французских миндальных печений.

Надо:

 

550 гр очень сильной муки W 350

210 гр воды

200 гр сахара

200 гр сливочного масла

80 гр измельченногоминдаля

4 желтка плюс 1 яйцо (яйца средней величины)

40 гр  сухого миндального печенья амаретти, измельченных в кофемолке

15 свежих дрожей

8 гр соли

2 ст. л ликера амаретто

1 ст л с верхом меда

цедра 1 апельсина

200 гр марципана

80 гр шоколадных капель или порубленного на кусочки шоколада с содержанием какао не менее 50 %

40 гр апельсиновых цукатов

экстракт горького миндаля

мальтозный сироп (можно заменить медом)

миндальные лепестки или жемчужный сахар.

 

Глазурь

 

150 гр марципана

40 гр измельченного в кофемолке миндального сухого печенья амаретти

60 гр яичного белка

30 гр рисовой муки

 

Все смешать.

 

Марципан

 

100 гр измельченного миндаля

100 гр сахарного песка

100 гр сахарной пудры

20 гр  яичного белка

1 ст л жидкой глюкозы или меда

несколько капель экстракта горького миндаля

Все быстро смешать в миксере. Помогая себе сахарной пудрой (которую используют, как используем муку, чтобы справиться с липким тестом) собрать марципан в брусок, завернуть в пленку и положить в холодильник на ночь или минимум на 3 часа. Можно чуть его подморозить – так его будет легче резать.


После того, как приготовлено “тесто второго замеса”, нарезать на маленькие кубики и заморозить.

 

Вечером накануне. Первая опара:

 

Смешать 160 гр воды, 80 гр измельченного в муку миндаля и довести до кипения на медленной огне. Дать остыть. Добавить 5 гр свежих дрожжей, 80 гр муки и несколько капель эссенции горького миндаля. Поставить в холодильник до утра в закрытой посуде (я оставляю на столе в течении получаса, а потом ставлю в наименее холодное место в холодильнике)

 

Утро. Вторая опара:

Достать из холодильника опару, добавить 10 гр свежих дрожжей и 1 ч л мальтозной патоки (меда), 50 гр теплой воды. Все хорошо смешать и добавить 50 гр муки, оставить при комнатной температуре, пока не увеличится в два раза.


Тесто первого замеса:

 

Соединить обе опары, добавить  150 гр муки, 1 желток и 30 гр сахара. Начать вымешивать миксером на медленной скорости. Когда тесто замесится, вмешать 30 гр размягченного (но не растопленного!) сливочного масла. Увеличить скорость и вымешивать, пока тесто не схватится.

Закрыть пленкой или крышкой и оставить в теплом месте до увеличения в два раза.

Тесто второго замеса:


На медленной скорости даем тесту снова схватится. Добавить 100 гр муки, 1 яйцо и 70 гр сахара. Когда тесто все вберет и замесится, добавить 70 гр размягченного сливочного масла и вымешиваем, пока тесто не схватится.  Прикрыть крышкой или пленкой, оставить при температуре 28 градусов (я ставлю в духовку с большим кувшином кипятка. Кипяток не должен касаться теста), пока тесто не увеличится в три раза.

 

Тесто третьего замеса:

 

Смешaть размягченное масло с измельченными в порошок миндальным печеньем амаретти и цедрой апельсина, оставить. Переложить тесто в чашу миксера, и снова вымешать, пока оно не схватится. Начать вмешивать желтки, по одному за раз, перемежая внесение каждого желтка небольшим количеством сахара и муки. Нельзя вносить следующий желток, пока тесто не вобрало предыдущий и не схватилось. С последним желтком внести соль, а когда тесто вберет ее, кладем мед и последнюю ложку сахара и муки. Увеличить скорость и вымешиваем, пока тесто не схватится. Время от времени, тесто надо переворачивать в деже миксера.

 

Когда тесто почти полностью отошло от стен чащи и прилипло к крюку, начать вмешивать по ложкам ароматизированное амаретти и цедрой сливочное масло. Следить за тем, чтобы тесто не теряло формы. Когда тесто схватилось, добавить по каплям ликер и последние ложки масла. Увеличить немного скорость и продолжать вымешивать, пока тесто не будет эластичным, однородным и блестящим, не образует слюдяное окошко.


Прикрыть пленкой или крышкой, оставить  бродить в тепле около 45 минут.

Смазать сливочным маслом рабочую поверхность и стол, вывалить на нее тесто и осторожно, деликатно растянуть , а не раскатать его в прямоугольник, не присыпая мукой, чтобы не забить тесто.  На поверхности прямоугольника распределить кусочки марципана, шоколадные капли (порубленный шоколад) и цукаты. Начиная с короткого конца, завернуть в нетугой рулет. Разделить рулет на 3 куска по 550 гр или на два по 830. Осторожно округлить каждый кусок. Сделать это надо очень деликатно, не тянуть и не нажимать.

Теперь можно расстоять наши панеттоне или выпечь, или же положить в холодильник зреть – в последнем случае они будут богаче вкусом. Если вы решили печь, то надо подождать 15 минут и снова округлить кусочки, подкатать их в шарики, используя то одну, то другую руку. Положить их в невысокие формы и расстаивать при температуре 28 градусов.

Либо же  положить их в холодильник, в отсек, где температура 5-6 градусов.

Наутро дать панеттоне отогреться при комнатной температуре в течение полутора-двух часов, а потом сделать ту же формовку.

 

Когда панеттоне почти дорастет до края формы, нанести с помощью кондитерского мешка глазурь, обсыпать миндальными лепестками и жемчужным сахаром. Печь около получаса при температуре 180 гр. Через 20 минут, проверить, не слишком ли румянится верх. Если нужно, прикрыть фольгой. Остужать подвешенными на спицах вниз головой.



Comments

( 35 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
amado
Apr. 11th, 2012 09:33 am (UTC)
За "сладострастную" тебе отдельное спасибо!
Тот, кто так говорит о пище, понимает вкус жизни.
eliabe_l
Apr. 11th, 2012 03:12 pm (UTC)
Да, Галя, в средиземноморских культурах люди умеют ценить ВСЕ радости жизи. Это культуры наслаждения в большой степени.
sky_dream_l
Apr. 11th, 2012 11:23 am (UTC)
Оля, спасибо за сюрприз! :)
eliabe_l
Apr. 11th, 2012 03:12 pm (UTC)
Лида, приятно, что услужила.
(no subject) - sky_dream_l - Apr. 11th, 2012 08:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 11th, 2012 09:16 pm (UTC) - Expand
yuliana_ni
Apr. 11th, 2012 11:36 am (UTC)
super!! Очередной шедевр!!а сухое миндальное печенье типа "макарон"? его можно чем нибудь заменить?
eliabe_l
Apr. 11th, 2012 03:13 pm (UTC)
Его нетрудно спечь. Я поставлю рецепт. Это куда проще макарон.
harrybo
Apr. 11th, 2012 12:44 pm (UTC)
Оль! Очень аппетитный срез! Шоколада практически не видно. Я думала, что он подтает и будут видны разводы от замеса.Ты,очевидно, брала специальный шоколад ля выпечки?
Шоколад и сладкий миндаль - мне очень нравятся, но я терпеть не могу амаретто, а вместе с ним и амаретти.И марципан я делаю не с горьким миндалем, по той же причине, а с розовой водой и на меду. Наверное , если все это исключить исключить, то потеряется вкусовая нота?
eliabe_l
Apr. 11th, 2012 03:15 pm (UTC)
Ир, я же живу в стране шоколада. У нас очень хорошее, качественные капли шоколада. На картинке, он там сбоку приютился.

Ну, не нравится тебе запах миндаля, не клади амаретти. Они положены для большей миндальности. Если исключишь, просто мягче будет вкус миндаля, вот и все дела. Можно вообще, я думаю, миндаль заменить хоть фундуком.
(no subject) - harrybo - Apr. 11th, 2012 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 11th, 2012 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 11th, 2012 03:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 11th, 2012 04:34 pm (UTC) - Expand
solnce_pek
Apr. 11th, 2012 02:26 pm (UTC)
Оль - ну что ты со мной делаешь!
Глядя на твой сладостра-астный панеттоне только можно слюнки попускать и усе...
В нашей глухомани ни тебе миндального печенья,ни марципанов,не говоря уже об экстракте горького миндаля :)
Горько вздыхаю...
eliabe_l
Apr. 11th, 2012 03:16 pm (UTC)
Свет, Адриано показывает, как самим сделать марципан. И амаретти спечь пару пустяков. Я поставлю или рецепт, или сноску на рецепт - был хороший рецепт Мишель на кукинге. Да и вообще, миндаль можно заменить на фундук, я думаю, если он больше нравится.
(no subject) - solnce_pek - Apr. 11th, 2012 05:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 11th, 2012 05:53 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Apr. 11th, 2012 03:12 pm (UTC)
Оля, спасибо за то, что такими шедевральными рецептами делишься. Сразила наповал. Какой же он красивый у тебя.
eliabe_l
Apr. 11th, 2012 03:16 pm (UTC)
Тебе спасибо на добром слове. А какой он вкусный, ты бы знала. Чесслово.
ex_nani90
Apr. 11th, 2012 09:22 pm (UTC)
Бумага отвёрнута, как пелёнка у младенца- восторженно-влюблённо)
eliabe_l
Apr. 11th, 2012 09:33 pm (UTC)
Как здорово замечено!
(Deleted comment)
eliabe_l
Apr. 14th, 2012 11:27 am (UTC)
Я не могу точно сказать, что за сыр. Знаю про это, потому что года четыре назад я была на конференции с коллегой из Тосканы - мы с ним давно знакомы. Но там он был вне себя, говоря, что запретили сыр, который люди делали с 15 века. Запретил именно Брюссель, уверяя, что способ производства предоставляет недостаточные санитарные гарантии. Но мой приятель говорил: "Мы этот сыр готовим и едим уже 500 лет. Неужели мы идиоты, и если бы он был опасен, мы бы этого не заметили".
Таких вещей много - в Греции около Дельфов, если я правильно помню, Европейская комиссия рекомендовала вырубить вековые оливковые деревья, потому что они недостаточно рентабельны, заменив их киви. Ты представляешь, роще киви около дельфийских храмов. Но была волна возмущения, в том числе и среди историков, которые уверяли, что рентабельность - не единственный критерий. Есть понятие культуры, освященной веками традиции, окультуренного пейзажа и т.д.
Но проблема не только в бюрократии, не только в том, что люди с севера Европы, плохо себе представляющие средиземнорские трации, дают рекомендации южным странам. Проблема еще и в том, что мы живем в пору диктатуры денег, рынков - все, что не укладывается в схемы быстрой наживы, неинтересно, ненужно, стоит запретить. Во Франции, например, советовали вырубить виноградники - вино дешевле везти из Южной Африки.

Я жила совсем недолго в Риме, в районе Трастевере. ДАвно это было, сразу после замужества.

Про картошку неправда. Картошка ужасная, на наш вкус. А говяжий жир отвратильно пахнет, и еще хуже переваривается. Но бельгийцы действительно в этом убеждены и едят свои фритс в индустриальных размерах, заедая майонезом. Это далеко от моего представления о здоровой и вкусной кухне.
Но здесь есть много другого хорошего - шоколад отличный, пиво хорошее, хлеб в некоторых местах очень достойный, некоторые виды бриоша или печений.
(Deleted comment)
eliabe_l
Apr. 14th, 2012 04:14 pm (UTC)
Эльвира, я твоя сочувственница. Меня тоже пугает этот диктат, это невежественное бесчувствие к другим людям, к слабым. Вчера я читала заметку о том, что Международный валютнюй фонд предупреждает о "возрастающем риске повышения продолжительности жизни в Европе". Завоевание человечество, прогресс современной медицины, триумф гуманизма объявляется практически катастрофой. К людям отношение как рабам - кончил работать, давай умирай.
Мне повезло в Америке. Я была недолго, общалась с людьми моего круга и образования - все они были люди вполне европейского плана. Но один из них стал мне рассказывать про своего деда, вроде твоей бабушки - брр!

Спасибо тебе на добром слове, Эльвира (как можно тебя называть сокращенно? Элли? Или не сокращают?)
(Deleted comment)
eliabe_l
Apr. 14th, 2012 06:09 pm (UTC)
Эль, я очень сейчас люблю ливанскую кухню. У меня несколько книг, одна из них дорогущая - ее хвалили на франкоязычном форуме ливанских женщин, говорили, что она самая главная. Но я плохо запоминаю названия, потому что совсем не знаю арабского языка. Я с трудом запомнила и не уверена, что правильно, всего несколько названий блюд.

Поэтому я просто не знаю, что такое "каак".
(Deleted comment)
eliabe_l
Apr. 14th, 2012 07:12 pm (UTC)
Эля, вот: "The Culinary Heritage of Lebanon¨by Ramzi N. Choueiri. Chef Ramzi, Beirut, 2006.

Я купила на английском, потому что французский вариант надо было заказывать из книжного магазина в Бейруте, и мне было проще купить ее более привычным путем. Впечатления у меня о ней двойственные. С одной стороны, это наиболее полное собрание рецептов, в том числе и редких, которых нигде больше не встретишь. С другой стороны, перевод не блестящий. Да и сама книга написана для носителей этой кулинарной традиции, а не любителей - инструкции не слишком ясные довольно часто, надо додумывать. Пропорции большие. Но, что особенно для меня затрудняет восприятие этой книги - отсутствие индекса, разделения на первое, второе и третье или по ингридиентам. Книга построна по региональному принципу - в этой провинции едят то-то, а в той это. Часто обьяснение идет так: арабское название блюда. несколько инструкций, а потом - дальше делайте, как в ...другое длинное и непонятное название блюда - листай всю книгу, чтобы понять.

Но книга очень красива, в ней много фотографий Ливана. Да и блюда, которые я по ней (додумывая и сокращая безумное количество - на полк голодных солдат), были хороши и очень оригинальны.

Кстати, я на американском амазоне ее и купила, но у дилера, какого-то арабского книжного магазина. Хозяин решил, что если мы такие вещи покупаем, мы тоже ливанцы и прислал нам очаровательное поздравление и благодарность на арабском языке. Очень меня эта деталь тронула, хотя и пришлось задействовать друзей, чтобы понять, что там написано.
(Deleted comment)
eliabe_l
Apr. 14th, 2012 09:51 pm (UTC)
Эль, это страшно интересно. У меня есть несколько ее книг. А в какой рецепт?
(no subject) - eliabe_l - Apr. 14th, 2012 09:53 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eliabe_l
Apr. 14th, 2012 10:33 pm (UTC)
Да, панеттоне, безусловно, лучше. Я собиралась печь коломбу на закваске, но у меня сейчас такие дома события, что трудно сосредоточиться. Так что я пока оставлю все до лучших времен.

У меня, к сожалению, этой книги нет. У меня есть "Slow cooking¨и "Eastern Mediterranean cooking" Wolfert. На эту книгу я заглядывалась, но не купила - она дороговата. Стоит ее купить? Что ты о ней думаешь?

Кстати, а можно этот ливанский рецепт делать сразу из нутовой муки, не знаешь? У нас ее легко купить.
(Deleted comment)
eliabe_l
Apr. 15th, 2012 03:39 pm (UTC)
Эль, приезжай сюда - мы скорее всего будем в июле. Я тебя поведу в португальский магазин, в турецкий и марокканский. Накупишь глиняной посуды разных видов и назначений на полжизни.

Спасибо тебе, Эль. У нас действительно сейчас проблемы, надеюсь, что скоро решатся.
Книжку я уже поставила в очередь, В мае куплю - сейчас не решаюсь, потому что вынуждена была купить профессиональную книгу (мне надо для работы, а достать ее невозможно - нет ни в одной здешней библиотеке) за скромную сумму 100 евро. Не хочу пока дальше травмировать мужа.
(Deleted comment)
eliabe_l
Apr. 15th, 2012 05:07 pm (UTC)
Эля, у нас есть подруга гречанка. Она живет здесь, но, может быть, летом поедет навещать родных. Дай мне знать, если ты поедешь, я представлю тебя как мою подругу и попрощу тебе помочь, соринтировать, если вы будете в Афинах. Она очень хорошая и очень культурная женщина, говорит на нескольких языках с непередаваемым совершенством.
И из Израиля здесь полно народа. В Израиле у нас тоже есть свои люди - вот Роза чудная, которая розик66, из Израиля, да и много других замечательных девочек. Так что, и там вы не пропадете, если соберетесь.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 35 comments — Leave a comment )

Profile

eliabe_l
eliabe_l

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow