eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:

Шоколадный кулич, он же Baba al cacao di Adriano Continisio



Eще из старенького. Я уже публиковала свой перевод и адаптацию рецепта на кукинге Оригинал рецепта находится в  блоге Адриано "Profumo di Lievito", вот здесь.

Это немного измененный рецепт шоколадной бабы от Адриано.  Неаполитанская баба обычно печется в виде небольших «грибочков», которые сильно пропитывают спиртным и сладким сиропом. Вкуса она очень мягкого – окончательный вкус зависит от пропитки. Изюма, цукатов,  миндаля в нее не кладут.

Мне же нужно было спечь кулич,   да еще и шоколадный, чтобы угодить моей дочке, которая любит шоколад. Я знала, что в русской традиции существовали шоколадные куличи - в классической книге Елены Молоховец есть целых два варианта. Но я предпочла взять рецепт Адриано, выпечка которого удивительна, выше всяяких похвал. Поэтому я  взяла его тесто за основу, но добавила сахар и положила вишню, шоколадные капли и миндаль. Важно не передержать, не пересушить этот кулич. Тесто изначально темное, понять, когда оно готово, труднее, чем обычно. Надо следить, не отходить от духовки надолго.


Для рецепта Адриано это рецепт довольно необычно прост. Никакого многократного замеса, никакой выдержки. На все  от отвешивания муки до готового кулича на решетки у меня ушло 7 часов. Это мало. Похлебкинский кулич готовится за 11-12 часов.
Я использовала вишню, миндаль, жемчужный сахар и шоколадные капли. Очень вкусно будет, если вместо вишни положить апельсиновые цукаты и заменить ликер на апельсиновый. А вот шоколадные капли (порубленную мелко плитку хорошего черного шоколада) я бы оставила.




Надо

Муки 350 гр плюс 1 -2 ст л на обсыпку цукатов и т.д.
Яиц 350 гр, взвешенных в скорлупе (примерно 6 яиц среднего размера)
Сливочного масла 110 гр
Хорошего какао 25 гр
Сахара 5 ст л (у Адриано только 2 ст. л.)
Дрожжей свежих (живых) 15 гр
Соли 6 гр
100 гр шоколадных капель
Вишни (цукаты) 200 гр
Жемчужный сахар 2 пригоршни (не обязательно)
Миндальные пластины для украшения верха кулича-бабы
1 ст л ликера (я положила хороший ром, Адриано вообще ничего не кладет).
Ваниль 1 ч л (Адриано не кладет).

Смешать 40 гр масла с какао, масло должно быть мягковатым, но не слишком мягким. Развести дрожжи в 25 гр воды, добавить 20 гр муки. Поставить опару в микроволновку с кувшинчиком кипятка - температура будет внутри около 28 гр.
Через 15 минут, положить в чащу миксера все белки, взбить из до легких пузырей, добавить 220 гр муки, замесить тесто. Оставить еще на 25 минут.

Прошло уже 40 минут с того, как мы замесили опару. Она должна уже была запузыриться и подняться. Влить ее в тесто, вымешивать. Добавить желтки по одному, после каждого желтка добавлять пригоршню муки из оставшейся (я сразу все отмеряю и кладу в миску, все беру оттуда, чтобы не спутаться) по рецепту. Продолжать вымешивать тщательно, новый желток нельзя добавлять, пока тесто не вобрало предыдущий. Тесто все время должно образовывать шарик у крюка миксера. С предпоследним желтком вмешать сахар и ваниль. Я тут положила и 1 ст л рома.

Увеличить скорость, продолжая тщательно вымешивать тесто. Оно должно отлипать от миски и прилипать к крюку, быть блестящим. Нам надо хорошо развить клейковину - от этого зависит пышность мякиша. Вмешать в два приема сливочное масло. После первой добавки масла вмешать шоколадно-масляную смесь (какао и сливочное масло), которую мы приготовили вначале. Потом внести, не переставая вымешивать, остаток масла. Проверьте тесто на слюдяное окошко: растяните пальцами маленький кусочек в тонкую пленку. Хорошо вымешанное тесто растягивается в тонкое, т.н. слюдяное, полупрозрачное окошко.

Я дала подойти 30 минут и на очень медленной скорости внесла обсыпанную мукой вишню, жемчужный сахар и шоколадные капли. (положила все в пакет, насыпала туда 1 ст л муки и хорошенько потрясла).

Вскипятила полтора литра воды, вылила в кувшин, поставила его в холодную духовку. Тесто поставила туда же так, чтобы не оно не касалось кувшина. Каждый час заново кипятила воду.
Тесто увеличилось за 2, 5 часа в 3 раза. Выложила его в форму, дала увеличиться в 2 раза. И поставила печься с паром (выложила на дно духовки по углам 4 маленькие плошки с малым количеством воды).


Трудности в шоколадным тестом в том, что по цвету нельзя понять, готово оно или нет. Я воткнула лучинку, но тесто резко выросло и она начала ездить по центру. Я ее вынула. Дальше пекла, ориентируясь на запах. В конце все же проверила лучинкой.
В конце выпечки смазала верх белком и посыпала миндальными пластинками. Они аппетитно подрумянились и образовали красивый контраст с шоколадным куличем.


Адриано пропитывает свою бабу вот таким сиропом (я этого не делала, потому что в моей версии сахара достаточно:

Пропитка бабы:

1 л воды
500 гр сахара

70 гр какао
Цедра 2 апельсинов
Апельсиновый ликер

Вскипятить воду с сахаром и цедрой, накрыть и дать настояться час. Добавить какао, предварительно растворенное в небольшом количестве холодной воды. Кипятить в течение 4 минут, не переставая мешать. Дай чуть остыть (до теплого состояния) и смешать с 10-20 (зависит от вкуса) ст л апельсинового ликера.


В этом случае кулич надо потыкать спицей, засунуть в кастрюлю, полить теплым сиропом и закрыть крышкой настаиваться. Он будет мокрее на вкус, но будет очень нежным.

А вот кулич в полный рост. Коробку с чаем я поставила для того, чтобы был виден размер.




Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments