?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Я пока не успеваю написать подробную статью, но уже несколько человек меня спрашивали об итальянской пшеничной закваске, которой я пользуюсь. К сожалению, у меня пока нет возможности написать большую статью - нет ни времени, ни спокойствия, ни сосредоточенности. Поэтому я просто покажу место, где об этом очень хорошо и подробно рассказано: вот здесь, на моем любимом форуме gennarino.

Это можно перевести с гуглем, а я пока просто укажу на главные пункты.  Я одно время собиралась написать статью о закваске, поэтому у меня есть некоторые фотографии.

Для итальянской закваски берут сильную белую муку. Так как не кладут совсем ни цельнозерновой, ни ржаной, а количество ферментов в белой существенно ниже, то добавляют, чтобы ускорить ферментацию, измельченный в пюре перезрелый фрукт с кожицей (на коже обычно много ферментов). В теории это необязательно. Можно просто смешать муку с водой и ждать, когда закиснет. Но я читала у итальянского автора, что раньше на итальянских деревенских кухнях хранили множество фруктов и овощей, среди которых были и перезревшие, да и современных средств мытья поверхностей не существовала - мыли просто мылом, а не нашими смертоубийственно-стерильными препаратами. На наших кухнях просто куда более стерильная атмосфера, куда меньше живых дрожжей, живых ферментов, поэтому лучше ислользовать фрукт.

Когда мука забродит, снова добавляют муки, кормят, как всегда, в определенной последовательности и ритме. Наконец, начинает образовываться закваска. Тогда с ней делают некие необычные для других заквасок вещи.



Закваску держат в виде очень тугого кусочка теста, так ей труднее перекиснуть. Стремятся максимально развить ее силу и подкормками, и специфическими процедурами - тугой кусочек заквасочного теста скатывают в цилиндрик.

Начинаем скатывать закваску-тесто в цилиндрик. Начало



Продолжение:



Готово!



Я заворачивю цилиндрик в пакетик, потому что так проще стирать полотенце (я беру старое, какое не жалко, потому что все эти хлопоты с заквской на нем отражаются). Но это не очень эффективный способ, потому что тесто все равно разрывает пакет и немного прилипает к полотенцу. Но все же это локальное, а не тотальное прилипание.



Теперь цилиндрик заворачивают, как младенца в пеленки, в плотное кухонное полотенце. Получившийся сверток сверху перевязывают нитками, чтобы не дать ему раскрыться, а закваске увеличится.
Начинаем пеленать закваску.



И  так:


Так как закваска не может расти, она будет отчаянно разрыхлять тесто внутри. Потом сверток разворачивают - по весу и по такту можно понять, что тесто подошло, потому что сверток становится тяжелым и твердым на ощупь. Тесто немного прилипает к ткани.

Вот, как бывает, когда вы разворачивает полотенце - небольшой кусочек прилип к ткани, разорвав пакетик, в которм лежал, На нем ясно видно брожение.
Сама закваска отвердела и ее внешний слой подсох, но внутри достаточно влажности и там активно идет разрыхлительная работа закваски.



Вот что внутри:



Самый активный слой закваски будет в середине цилиндрика. Его и берем и кормим, все остальное выбрасываем. Храним в воде, завернутым в ткань, так как я показала.

Закваску положено активно нюхать - она должа очень приятно, нежно пахнуть, чуть легкой, молочной кислинкой, как йогурт. Резкой, пронзительной  кислоты ощущатся не должно. Время от времени, особенно, когда есть сомнения в ее правильном аромате и вкусе, ее моют в чуть подсахаренной воде. Кладут на мисочки 1 ч л сахара, образают корочки у цилиндрика-закваски, нарезают ее продольными ломтями и купают в подслащенной воде в течении 15-20 минут. Потом тщательно отжимают и кормят обычным образом (скоррективоав воду, потому что закваска будет довольно влажная).

Хранить в теории надо при комнатной температуре и кормить 2 раза в день. Но это трудно для домашнего пекаря, поэтому есть некий компромисс. Хранить можно в холодильнике, в контейнере с водой, и кормить 3 раза в неделю, ну, 2, если не получается чаще.

Да, вот еще: для хлеба этой закваски достаточно, а для сдобы, особенно сложной сдобы, как панеттоне, коломба, венециана и т.д. эту закваску за три дня до выпечки начинают кормить по определенному календарю, который я уже показывала в посте о Панеттоне сестер Симили, ТОЙ ЖЕ МУКОЙ, из которой будут печь эту сдобу. Обычное объяснение - "дитя должно привыкнуть к своей кашке".

Подробное, со всеми деталями и цифрами про закваску это объяснено в статье на том сайте, который я показала. Стоит ее прочитать.

Comments

( 47 comments — Leave a comment )
puma_blanca
Mar. 31st, 2012 12:59 am (UTC)
Бесценный для меня пост. Спасибо, Оля!
eliabe_l
Mar. 31st, 2012 07:17 am (UTC)
Рада, что тебе интересно, Лен.
leostrog
Mar. 31st, 2012 04:31 am (UTC)
Спасибо, Оля! Ещё один очень интересный метод приготовления закваски и и её содержания.
А летом, наверное закваску, хранили в погребе, чтобы не перекисала? Летом в Италии же очень жарко ( как и у нас), а зимой может быть весьма прохладно.
eliabe_l
Mar. 31st, 2012 07:17 am (UTC)
Да, наверно, Лен.
tatyana6930
Mar. 31st, 2012 05:42 am (UTC)
Ой! Оленька, спасибо!!! Очень интересно! Попробую тоже сделать по-итальянски закваску.
eliabe_l
Mar. 31st, 2012 07:17 am (UTC)
Рада, Таня, что интересен пост.
harrybo
Mar. 31st, 2012 07:11 am (UTC)
Оль, а почему закваска, завернутая в полотенце лежит в воде?
eliabe_l
Mar. 31st, 2012 07:16 am (UTC)
Ну, скаюем, Ир, есть два способа- один такой: завернутая и замотанная веревками закваска лежит себе на столе. А другой - именно в воду ее кладут. Поскольку тексты часто уклончивы и упоминается и тот, и другой метод, и даже советуются оба, я и чередовала, пока делала закваску.

И сейчас часто храню ее в воде, по прочитанному совету очень знаменитого итальянского пекаря. Если ему верить, именно водная среда защищает чистоту закваски от развития разных нежелательных явлений. Но не всегда у меня влезает в холодильник контейнер с водой, так что я совет выполняю не всегда, а лишь тогда, когда буду печь что-то сложное на ней.
(no subject) - harrybo - Mar. 31st, 2012 10:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Mar. 31st, 2012 12:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Mar. 31st, 2012 01:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 2nd, 2012 06:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 3rd, 2012 07:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 4th, 2012 06:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 4th, 2012 08:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 4th, 2012 11:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 4th, 2012 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Apr. 4th, 2012 02:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 4th, 2012 03:05 pm (UTC) - Expand
irenka2501
Mar. 31st, 2012 08:31 am (UTC)
интересный какой способ закваски
eliabe_l
Mar. 31st, 2012 09:25 am (UTC)
Да, Ир. Совсем другой способ.
sky_dream_l
Mar. 31st, 2012 12:39 pm (UTC)
спасибо, Оля, за статью и пояснения.
eliabe_l
Mar. 31st, 2012 12:43 pm (UTC)
Лид, рада, если помогла.
rozik1965
Mar. 31st, 2012 12:53 pm (UTC)
Ой, это пояснение к той статье, которую переводила Галя? Ты хочешь, чтобы я ее раскрыла тем кому нужно? Галя хорошо перевела, мне кажется К сожалению, мои попытки закончились только переводом.
eliabe_l
Apr. 1st, 2012 03:03 pm (UTC)
Роз, мы с тобой это уже обсудили, я пишу уже постфактум.
(no subject) - rozik1965 - Apr. 1st, 2012 07:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 1st, 2012 07:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Apr. 1st, 2012 07:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 1st, 2012 09:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Apr. 3rd, 2012 06:05 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eliabe_l
Apr. 1st, 2012 03:05 pm (UTC)
Эльвира, я очень рада, что тебе пост понравился.
m_o_l_g_a
Mar. 31st, 2012 05:52 pm (UTC)
Согласна с товарищами! Бесценный пост!!!!!!!!!!!!!!
eliabe_l
Apr. 1st, 2012 03:05 pm (UTC)
Спасибо, Оля. Мне приятно.
(no subject) - m_o_l_g_a - Apr. 1st, 2012 03:11 pm (UTC) - Expand
fantastic_baker
Apr. 1st, 2012 04:17 am (UTC)
Огромное спасибо! Ну очень интересно.
eliabe_l
Apr. 1st, 2012 03:06 pm (UTC)
Аня, я рада, что тебе интересен пост.
maria_selyanina
Apr. 1st, 2012 07:30 am (UTC)
Вот! СПАСИБО!!!!!!!!!!!!!!!!
eliabe_l
Apr. 1st, 2012 03:02 pm (UTC)
Рада, что пригодился пост, Маша.
eliabe_l
Apr. 1st, 2012 04:06 pm (UTC)
Оля, я не знала этот блог. Спасибо, что показала. Но сам рецепт из хорошо мне знакомого блога Anice¬ Cannella.
(no subject) - m_o_l_g_a - Apr. 1st, 2012 04:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 1st, 2012 05:10 pm (UTC) - Expand
m_o_l_g_a
Apr. 1st, 2012 03:12 pm (UTC)
Оля, не знаю, знакома тебе эта ссылка. Я нашла случайно, может пригодиться.
eliabe_l
Apr. 1st, 2012 04:06 pm (UTC)
Спасибо, Оля.
(Deleted comment)
eliabe_l
Apr. 3rd, 2012 07:21 am (UTC)
Эльвира, я посмотрела поподробнее сайт. Там много интересных рецептов, но одновременно есть гневные записи от людей, которые говорят, что блоггер не цитирует источник рецепта, хотя находит его онлайн. Меня это напрягло немножко - такие вот легко к правилам относящиеся люди не вызывают у меня доверия ни в смысле их честности, ни даже в смысле их точности.

Я обычно пользуюсь сайтами форумов. Там плюс в том, что пекут несколько человек один и тот же рецепт, ставят свои фотографии, можно сравнить, можно прочитать о проблемах и т.д.
Я очень люблю дженнарино, но его немного труднее смотреть, потому что там рецепты выпечки не вынесены отдельно, а все идет потоком. Но вот это тоже очень хорошее место, и его куда проще рассматривать. Вот гляди:
http://www.panperfocaccia.eu/forum/viewforum.php?f=12&sid=095f9598ba852934e2edd3543c0aa59c
vic_i_kedy
May. 8th, 2012 01:54 am (UTC)
Ой, как интересно! Мы же только что из Италии вернулись, и нам удалось купить вечером pane lievito naturale(нас поняли) только один раз - во Флоренции, от огромной овальной буханки нарезали куски и взвесили(первый раз в жизни так покупала хлеб), а по всей Таскане и в Венеции во второй половине дня слышали только finito и совет приходить с утра.
Теперь я буду у тебя здесь толпиться(если не возражаешь, конечно) и познавать, как его делают! :)
eliabe_l
May. 8th, 2012 09:45 am (UTC)
Буду очень рада. Добро пожаловать!
( 47 comments — Leave a comment )

Profile

eliabe_l
eliabe_l

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow