eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Categories:

Пасха скоро. Куличи - 3 варианта, Старинные заварные кружевной и сдобный, кулич-коломба



Не вечен Великий Пост, скоро и Пасха придет. А с ней придет праздничная еда и выпечка куличей. Поставлю-ка я сюда рецепты куличей, которые я особенно люблю.

Не так давно по подсказке Розикаrozik1965, я купила книгу про куличи. Про книгу я еще расскажу в отдельном посту, а сейчас скажу, что люблю печь куличи и каждый год пеку помногу (я их раздариваю): и старые рецепты не забываю, и новые пробую.
Как я поняла, есть два вида куличей - плотные и воздушные, и есть люди, которые привыкли к одному или другому виду. Я в прошлом году спекла для подруг куличи. Одна из них, Лена, мне позвонила и сказала: "Вкусно очень, мы сьели в один присест. Но слишком он воздушный, на панеттоне похож, а на кулич нет." А за ней вторая подружка позвонила, Марина: "Ой, Олечка, до чего твоя пасочка хороша! Мы с мамой ели, и мама, как и я, думает - настоящий кулич, как бабушка наша пекла."

Здесь я поставлю подборку трех рецептов. Так как сама я охотница до воздушных куличей, то два рецепта посвященны именно им, а третий - плотному, похожему на кекс. Я не слишком люблю такую дрожжевую выпечку, но этот кулич люблю. Вкус его искупает все: он удивительно богатого, праздничного вкуса.
Два рецепта - моя реконструкция старинных куличей, а третий - моя реконструкция итальянского пасхального хлеба - Коломба. В отличие от многих других рецептов коломбы, этот может быть испечен в форме кулича, хорошо выдерживает выоокую форму. На фотографии - кулич испечен именно их этого теста. Он очень большой  (20 см высотой) и тяжелый, больше 2х кг. Все эти рецепты были популярны на кукинге. ру. Много людей их пекло, и если пойти по ссылкам и пролистать вперед, можно найти много отзывов. Публикация русских куличей, публикация кулича-коломбы. Я ставлю рецепты, не меняя.



Старинный Заварной Кулич Кружевной

Это результат моих экспериментов с рецептурой Старинного Заварного Кулича. Если следовать этой технологии, получается очень легкое, пушистое, кружевное тесто с типично куличным, но мягким вкусом. Если Вам нравится очень сладкие куличи, советую добавить сахара. Из этого количества теста я спекла 2 кулича: большой, он весил килограмм двести грамм (я пекла его в жестяной банке из-под очищенных томатов со дном 18 см и высокой) и маленький на 300 гр. Но, как всегда бывает с куличами, большой кулич получился лучше по структуре: он был очень волокнистый, сочный, с более богатым вкусом. Маленькие куличи всегда получаются немного суше.

Надо:

Сильная мука 400 гр.
Сливочное Масло 130 гр.
Растительное масло 2 ст. л.
6 больших яиц (6 желтков -115 гр, 3 белка 120 гр)
плюс дополнительное яйцо на смазку.
Сахар 150 гр.
Мед светлый и мягкого вкуса (цветочный) 2 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Жирные Сливки 100 мл.
Молоко 50-80 или даже 100 мл (как возьмет мука).
Изюм 150 гр (замоченный, обсушенный и обваленный в муке).
Свежие дрожжи 20 гр.
Отдушка по выбору- ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, миндальная эссенция, кардамон, розовая вода.




За 24-48 часа: Густая опара-закваска.

Смешать 100 гр муки, 55 гр воды и 1 гр свежих дрожжей.Вымешивать хорошо не надо, как только образуется плотный кусочек теста, можно оставить его бродить при комнатной температуре 24 часа(не очень высокой температуре, скажем при 18-20 градусах), смазав растит. маслом и под пленкой, чтобы не заветрился. За это время разовьются молочнокислые бактерии (те же самые, которые есть в молочнокислых продуктах), которые придадут тесту свой тонкий аромат и помогут лучшему подъему теста. Эта опара будет действовать как закваска.
Можно приготовить закваску дня за 36 или 48 часов, но после 36 часов брожения при комнатной температуре, лучше положить ее в холодильник.

Жидкая опара-заварка.

Теперь, когда готова густая опара-закваска, будем готовить привычную жидкую. Распустить в кастрюльке 130 гр сливочного масла (можно его подрумянить, если хотите, чтобы сливочный вкус стал сильнее) и положить туда же 100 гр жирных сливок (у меня были жирностью 40 процентом), 1 ст л меда, смешать с помощью венчика. Заварить кипящей смесью 50 гр муки. Дать остыть примерно 20 минут, заварка должна остать до 25 градусов. Положить туда же отдушку.
Пока заварка остывает приготовить дрожжи. Взят 19 гр свежих дрожжей, чуть помять вилкой и залить 1 ст л меда. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими и на них появятся пузырьки.
Влить в теплую заварку активизированные дрожжи. Перемешать. Взбить белки до мягких пиков и осторожно вмешать с помощью лопаточки, перемешивая снизу вверх мягкими движениями. Поставить заварку в теплое место подходить. У меня она увеличилась за 30 минут в теплой духовке с кувшином кипятка в 3 раза. Но может уйти и больше времени в зависимости оттого, какие у вас дрожжи, и насколько благоприятны условия для брожения. Не торопите заварку, дайте ей подняться в 3 раза.

Тесто
Если ваша закваска была в холодильнике, выньте ее сейчас. Разотрите добела желтки с сахаром и солью, влейте 100 мл теплого молока, взбейте немного и смешайте с 250 гр муки, положите заварку и начните замес. Вымешивать тесто надо очень хорошо, от этого зависит конечный результат, это обычна рекомендация  при вымесе куличей. Я вымешивала около 30 минут на скорости 1, 5 миксера Кенвуда. Проверьте, хорошо ли вымешано тесто, оторвав маленький кусочек и растянув его: оно должно растянуться в тонкую пленку, так называемое окошко, через которую будут видны большие предметы. Вручную тесто надо долго выбивать лопаткой, оно липковатое и жидковатое для обычного замеса. В старину его выбивали маслобойкой.
Когда тесто хорошо вымешано, разрежьте закваску на маленькие кусочки и вмешайте ее в тесто. Скорее всего, вам придется помесить еще минут 5. Все. Тесто готово.Тесто будет мягкое, однородное, немного липкое,блестящее и шелковое на ощупь. Приятное тесто.
Обмажьте его растительным маслом и поставьте его подходить в теплое и влажное тесто.
У меня оно увеличилось в три раза очень быстро - за 1, 30 часа.
Теперь осадите его обмазанными раст. маслом руками и немного потяните в разные стороны, не вынимая из миски. Его можно расстаивать в формах и печь уже сейчас, но я предпочла поставить тесто на ночь в холодильник. Вкус и текстура сдобы улучшаются от холода и обращаться с тестом проще, пока оно холодное. Так оно меньше липнет.

Расстойка и выпечка.

Если тесто стояло в холодильнике, надо его вынуть, вмесить в него изюм и разложить по формам (лучше сделать это, пока тесто холодное, так оно меньше липнет), заполняя только 1 треть. Это тесто очень сильно увеличивается, и дать сначала согреться. Если же вы не ставили его в холодильник, все равно надо вмесить в него изюм и разлить по формам. Поставить расстаиваться в теплое и влажное место.
Когда тесто заполнит 2 третъих формы, поставить формы в духовку, нагретую до 180 гр, куда вы на минуту раньше поставили поддон с 80 гр очень холодной, ледяной воды. Через 30 минут, дверь духовки быстро приоткрыть, выпустить лишний пар, снизить температуру до 160 и допекать на ней. Если верх кулича слишком быстро зарумянивается, прикрыть его фольгой.

Когда кулич готов, дать ему остыть 20 минут в форме, потом осторожно вынуть и положить на подушку, где перекатывать, пока не остынет и не окрепнет.


Здесь на фотографии он сделан на закваске, а не на дрожжах. Я положила в опару кусочек закваски, а дальше сделала все, как написано.




Старинный Заварной Кулич Усовершенствованный

Этот кулич прямо противоположен всему что, мне нравится в выпечке, и все же я его пеку год за годом; уж очень он вкусен, просто замечательно вкусен, по-моему. Он плотный, тяжелый, с темно-желтым мелкопористым мякишем. Больше всего он похож на кекс, а не на булку. Медленно и неохотно поднимается. Но вкус, вкус необыкновенный!

Надо:
Мука сильная 350 гр
Сливочное масло 70 гр
Сливки жирные 140 гр
Яйцо 2 (из них одно на смазку)
Желтки 4
Сахар 170 гр
Мед 1 ст. л.
Соль 0, 5 ч.л.
Дрожжи свежие 20 гр
Отдушка ваниль, кардамон, лимонная цедра, и т.д.
Изюм, цукаты.

За 24 часа до замеса теста приготовить густую опару- закваску:

100 гр. муки смешать с 60 гр. воды и 1 гр. свежих дрожжей. Закрыть пленкой, чтобы не заветрилось и поставить бродить при комнатной температуре на 24 часа. За это время разовьются молочнокислые бактерии (те же самые, которые есть в молочнокислых продуктах), которые придадут тесту свой тонкий аромат и помогут лучшему подъему теста. Эта опара будет действовать как закваска.
Можно приготовить закваску дня за 36 или 48 часов, но после 36 часов брожения при комнатной температуре, лучше положить ее в холодильник.

Жидкая опара-заварка.

Теперь, когда готова густая опара-закваска, будем готовить привычную жидкую. Распустить в кастрюльке 70 гр сливочного масла (можно его подрумянить, если хотите, чтобы сливочный вкус стал сильнее) и положить туда же 140 гр жирных сливок (у меня были жирностью 40 процентом), смешать с помощью венчика. Заварить кипящей смесью 100 гр муки. Дать остыть примерно 20 минут, заварка должна остать до 25 градусов. Положить туда же отдушку – лучше всего положить в теплое масло до того, как смешать со сливками.
Пока заварка остывает приготовить дрожжи. Взят 19 гр свежих дрожжей, чуть помять вилкой и залить 1 ст л меда. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими и на них появятся пузырьки.
Влить в теплую заварку активизированные дрожжи. Вымешать мягкую опару – я вымашивала крюком «К» Кенвуда – тем, что для смешивания, а не тем, что для теста. Поставить заварку в теплое место подходить. У меня она увеличилась за 60 минут в теплой духовке с кувшином кипятка в 3 раза. Но может уйти и больше времени в зависимости оттого, какие у вас дрожжи, и насколько благоприятны условия для брожения. Не торопите заварку, дайте ей подняться в 3 раза.

Тесто

Если ваша закваска была в холодильнике, выньте ее сейчас. Разотрите добела желтки с сахаром и солью, влейте взбейте немного и смешайте с 150 гр муки, положите заварку и начните замес. Вымешивать тесто надо очень хорошо, от этого зависит конечный результат. Я вымешивала около 30 минут на скорости 1, 5 миксера Кенвуда. Проверьте, хорошо ли вымешано тесто, оторвав маленький кусочек и растянув его: оно должно растянуться в тонкую пленку; окошко, через которую будут видны большие предметы. Вручную тесто надо долго выбивать лопаткой; оно липковатое и жидковатое для обычного замеса. В старину такое тесто, согласно Молоховец, выбивали маслобойкой.
Когда тесто хорошо вымешано, разрежьте закваску на маленькие кусочки и вмешайте ее в тесто. Скорее всего, вам придется помесить еще минут 5. Все. Тесто готово.Тесто будет жидковатое, как густая сметана, липкое, желтое от желтков и жиров и однородное. Вмешайте на маленькой скорости в него цукаты и изюм.
Налейте его в одну форму; оно увеличивается только вдвое и лучше печь его одним большим куличом. Поставьте его на ночь (или на 7-8 часов) в теплое место (я ставила в теплую духовку с полуторалитровым кувшином кипятка). Оно очень медленно подходит. Когда увеличится вдвое (у меня на это ушло 8 часов, вся ночь) можно печь.

Расстойка и выпечка.
Утром лучше надрезать крестообразно верх кулича. Зажечь духовку и хорошо обрызгать ее внутренность водой. Кулич будет расти в форме по мере того, как духовка будет нагревать. Поставить термостат на 180 гр. Когда вы увидите, что кулич стал зарумяниваться, дверь духовки быстро приоткрыть, выпустить лишний пар, снизить температуру до 160 и допекать на ней. Если верх кулича слишком быстро зарумянивается, прикрыть его фольгой. У меня он пекся около часу.

Когда кулич готов, дать ему остыть 20 минут в форме, потом осторожно вынуть и положить на подушку, где перекатывать, пока не остынет и не окрепнет.

Коломба вновь обретенная- Colomba ritrovata

Я обещала в этом году подарить коломбу приятелям мужа из Сицилии. В прошлом году я уже дарила им же Коломбу Адриано, и в этом мне снова захотелось удивить их новым вкусом.
Я принялась искать в итальянских блогах и форумах, которые я регулярно читаю, но ничего не нашла. Народ в основном печет или Коломбу Адриано, или Коломбу по рецепту сестер Симили. Эта последняя мне тоже не подходила, потому что я ее уже пекла (я почти все перепекла из этой книжки) и по вкусу она уступает Коломбе Адриано.
Я было отчаялась и собралась вернуться к беспроигрышному рецепту Адриано, но тут нашла в своих итальянских записях странный рецепт без конца и начала: у меня был записан набор ингридиентов, но не было указано ни количество дрожжей, ни как надо было делать тесто. Я стала вспоминать, откуда мог взяться такой неполный рецепт, и припомнила, что несколько лет назад на моем любимом итальянском форуме дженнарино народ показывал кулинарные записи своих бабушек, теть, мам. Нередко рецепты были записаны как зарубки для памяти, а не как точная инструкция к действиям; для людей, которые не раз готовили по ним и которым надо было только вспомнить, чего положить.
Мне захотелось попробовать сделать рецепт рабочим. Я села, взяла ручку и разложила рецепт на "кирпичики" - многократные опары и теста, из которых традиционно возводится пышное здание итальянской сдобы. Вписала количество дрожжей, которое могло поднять такое сдобное тесто.
Скажу сразу, что получилось удачно. Получателям Коломбы она очень понравилась, и они меня совсем захвалили. Из части теста я испекла куличи. Их я и покажу. Коломбу показать не могу: она уехала в подарок, конечно же, неразрезанной.


Надо

800-850 гр очень сильной муки
285-300 гр молока (я положила воду и 3 ст л сухого молока. С водой проще работать, а сухое молоко придает особенно сдобный вкус)
10 яиц (в тесте используются 1 яйцо и 9 желтков, 1-2 белка из оставшихся идут на обмазку)
250-300 сахара (на мой вкус 250 гр достаточно)
250 гр сливочного масла
1 ст л меда
1 ч л соли
1 ст л рома
20 гр свежих дрожжей

Отдушка: я взяла цедру 1 большого лимона и 1 очень большого апельсина, ваниль и 0,5 ч л цветы апельсиновых цветов.

250 гр цукатов лимонных и апельсиновых, изюма, вымоченного в роме или десертном вине и отцеженного, сухой клюквы, нарубленного черного шоколада. Все положить в пакет, насыпать туда 2 чт л муки, завязать пакет и потрясти, пока все кусочки не обволокутся мукой)

Обмазка коломбы: немного молотого миндаля или лесного ореха, сахара, кукурузного крахмала, миндаль листиками или целиком, 1 белок.

Технология.
Я сразу вынимаю и отвешиваю всю муку, сахар, кладу как напоминание яйца, соль, масло и тд. Все, что мне надо, беру из уже отмерянных продуктов; иначе при многостепенчатом способе построения теста легко ошибиться.


Накануне. 1 Опара.Замесить 100 гр муки и 70 гр воды с 1 гр свежих дрожжей. Оставить бродить всю ночь (я замешиваю в хлебопечке и оставляю там же). Если вы не храните изюм в роме или десертном вине, замочите его сейчас.

На другой день. 2 Опара. (я начала часов во второй половине дня)
Залить 1 ст л меда 19 гр дрожжей. Подождать, пока дрожжи не станут жидкими (примерно 20-30 минут).
В это время смешать 300 гр муки с 140 гр воды, 2 желтками. Оставить набухать.

1 Тесто.
Соединить 2 опару и смесь из 300 гр муки и яиц. Хорошо вымешать. Оставить подходить, пока не увеличится в 2 раза

2 Тесто.
Соединить 1 Опару (ночную) с 250 гр муки, 75 гр воды, 2 желтками. Хорошо вымешать. Оставить подходить, пока не увеличится в 2 раза.

1 Тесто.
Взять выбродившее тесто и добавить постепенно 3 желтка, не переставая вымешивать. После каждого желтка, вмешивать по пригоршне муки. Когда все желтки вмесились, тесто гладкое и отстает от стенок миксера, вмешать 125 гр сахара, цедру и ваниль. Продолжать вымешивать, пока тесто снова не станет гладким. Проверить на слюдяное окошко. Вмешать по частям нарезанное кусочками 125 гр мягкого масла. В конце замеса тесто должно быть гладким, блестящим, очень эластичным, приятным на ощупь. Тесто мягкое, но не жидкое! Контролируйте сами количество жидкости и муки.
Поставить в теплое место бродить (я ставлю в духовку или микроволновку с кувшином кипятка. Если стоит долго, периодически меняю кипяток. В закрытой небольшой ячейке тесту будет тепло и влажно, оно будет отлично подходить. Важно только, чтобы кувшин с кипятком не касался самого теста напрямую). Должно увеличиться в три раза.

2 Тесто.

Вмешать в тесто постепенно 3 желтка, не переставая вымешивать. После каждого желтка, вмешивать по пригоршне муки. Постепенно вмешайте 150 гр муки и 1 белок. Когда все желтки вмесились, тесто гладкое и отстает от стенок миксера, вмешать 125 гр сахара, ром и воду апельсиновых цветов. Продолжать вымешивать, пока тесто снова не станет гладким. Проверить на слюдяное окошко. Вмешать по частям нарезанное кусочками мягкое масло (125 гр). В конце замеса тесто должно быть гладким, блестящим, очень эластичным, приятным на ощупь. Тесто мягкое, но не жидкое! Контролируйте сами количество жидкости и муки.
Поставить бродить в теплое место. Когда 1 Тесто готово, соединить оба теста и вымешать до полной однородности. Вывалить тесто на стол и сделать складывания, потягивая тесто: как будто вы складываете деловое письмо в три раза. Дать тесту отдохнуть 5 минут. Снова положить в чашу миксера и вмешать на медленной скорости цукаты и т.д.

Здесь, наверно, можно снова отправлять тесто бродить, но было уже поздно и я отправила его в холодильник на ночь в самой большой кастрюле, которая плотно закрывается. Для этого я округлила тесто в шар надсекла крест на верхушке, , обмазала его растительным маслом, чтобы не прилипало и поставила в холодильник бродить в холод. Хорошо, что я взяла 6-литровую кастрюлю: тесто за ночь ее совершенно заполнило, и проспи я подольше, стало бы поднимать крышку!

Утром

Вывалила тесто из кастрюли и разрезала на 3 больших куска. Один превратила в Коломбу, а другие в куличи. Коломбу обмазала ее родной обмазкой и обсыпала миндалем. У куличей надрезала верх крестом, довольно глубоким, см 2, вложила в сосредоточение креста кусочек холодного сливочного масла; в конце получилась чудесная круглая шапочка без трещин. Обмазала белком, благо их много оставалось. Дала расстояться. Когда увеличилось в 2 раза, поставила печься при 180 гр с паром.
Когда тесто перестало подниматься в духовке (оно здорово там выросло), снизила огонь до 160 и сделала маленький зазор между дверцей и стенками духовки, просунов чайную ложечку.
Проверила на готовность. После того, как посчитала, что спеклись, подержала еще 10 минут в выключенной горячей духовке.
Вынула, дала остыть до еще теплого состояния и только потом вынула со всеми предостородностями.
Вот кусочек.


Если его потянуть, он будет рваться вот такими длинными волокнами:


Комментарии. Тесто совершенно потрясающе пахло; так бы и съела сырым! Наутро, когда я его вывалила из кастрюли, на мраморную доску, оно так благоухало, что запах заполнил всю кухню и даже столовую. Мне очень понравилось, что цукаты и изюм провели ночь в самом тесте: наутро они как бы слились с ним в нечто единое.
Оно очень поднимается - у меня она за ночь в холодильнике оно заполнило самую мою большую 6-литровую кастрюлю, то есть поднялось в 4 раза!
В разрезе оно темно-желтого цвета, такого, каким бывает Кекс Столичный. Пористость отличная, мякиш легкий, кружевной. Вкус, по-моему, совершенно замечательный: мягкий, элегантный, с тонкой цитрусовой ноткой, не приторный, не жирный, а благородно-насыщенный. Ну, очень вкусно.
Мне не очень понравились кусочки шоколада, которые, к тому же, немного окрашивали тесто, но дегустаторы их страшно хвалили. Самой же мне страшно пришлись по душе собственноручно сделанные лимонные цукаты: я в первый раз пеку с ними, до этого готовила и пекла в основном с апельсиновыми. Лимонный вкус и кусочки кисленькой клюквы в сочетании со сладостью изюма дали очень интересный контраст.


Комментарий второй. НЕ НАДО заливать дрожжи жидким медом. Мед надо вмешать на самой последней стадии замеса. Если вы берете сухое молоко вместо нормального, советую смешать порошок молока с мукой.



Tags: дрожжевое тесто, итальянская сдоба, итальянский хлеб, коломба, куличи, пасха, пасхальная выпечка, ритуальная еда, русская кухня, сладкая выпечка, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 138 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →