eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Categories:

Лимонно-миндальная улитка от Adriano - Chiocciola al limone con farcia alle mandorle



Это замечательно вкусный и изысканный рецепт Адриано. Оригинал рецепта в Profumo di Lievito. При этом, это один из двух его рецептов, которые я пекла несколько раз, и убедилась, что они у меня не получаются правильно: у меня не получается такой пышной сдобы, как  на оригинальной фотографии. В конце концов, я решила, что просто у меня другая мука, и тут уж ничего не поделаешь. А, может быть, я была неправа и винить надо не муку, а ручки. Но это ничего,  нестрашно. Неудачи, тем более такие вкусные, это хороший стимул продолжать учиться.


Но и у меня получается такой вкусный... даже не пирог, а настоящий дрожжевой торт, что  стоит поставить рецепт. Может, другие люди спекут, и получше, чем я. Желаю, чтобы у вас получилось лучше, чем у меня. Будет у кого учиться.
Это мой старый перевод, я ставила его вот здесь на кукинге.


Необычность этого рецепта в том, что в тесто кладется пюре из лимона. Это важно сделать правильно, как объясняет Адриано, иначе кислота повредит клейковину и тесто будет рваться.



Адриано предлагает этот необычный дрожжевой кекс как достойную альтернативу панеттоне на рождественском столе. Он полагает, что этот кекс стоит испечь за три или даже четыре дня до подачи. Это время выдержки необходимо, по его мнению, чтобы разные ароматы; миндаля, апельсина и лимона, слились в одну вкусовую гармонию.
Автор рецепта предупреждает, что для успеха этого кекса надо вносить лимонную пасту только после того, как тесто уже сформировалось: то есть пристает к крюку и отстает от кастрюльки. Это означает, что клейковина уже развилась. Если внести лимонную пасту раньше, то кислота не позволит развиться клейковине и кекс не поднимется.

В момент подачи кекс следует слегка подогреть. И его хорошо подавать под ванильным соусом.


Надо для теста:

520 гр очень сильной муки  (W 350 )
160 гр цельного молока
1 яйцо + 3 желтка
120 гр сахара
110 гр сливочного масла
50 гр белого шоколада
1 лимон
8 гр свежих дрожжей
8 гр соли
1 ч.л. меда
измельченная цедра еще 1 лимона

Начинка:

100 гр смолотого миндаля
50 гр темного сахара
50 гр сахара-песка
1 белок
35 гр мелко нарезанных апельсиновых цукатов
50 гр белого шоколада
мелко измельченная цедра 1 лимона
3 печенья амаретти, измельченных в порошок
2 ст л ликера амаретто
Несколько капель миндального экстракта

Все смешать, должен получится крем, который можно распределить более или менее ровно.


Обливка:

сок половины лимона
4 печенья амаретто, измельченных в порошок
2 ст л сахарной пудры.

Накануне:

Медленно довести до кипения 100 гр молока с положенными туда мелко натертой цедрой лимона. Дать остыть. В еще теплом молоке растворяем 3 гр свежих дрожжей и заводим опару на 50 гр муки. Положить в плотно закрывающемся контейнере в холодильник на ночь (температура 5-6 гр).

След. утро:

Вынуть из холодильнику опару и перемешать ее.


Снять цедру с лимона картофелечисткой, не задевая белой кожи. Прокрутить в блендере (кофемолке) с 1 ст л сахара. Отставить.

Держа нож наклонно, обрезать с лимона белую корку, очищая его, как мы чистим яблоко. Должна остаться только влажная мякоть. Разрезать ее на кусочки, вынуть косточки, взвесить. Взять 35 гр мякоти и прокрутить в блендере с сахаром.
Растопить на маленьком огне масло и растворить в нем мелконатертый белый шоколад.
Вторая опара. Оставшие по рецепту дрожжи распустить в 60 гр теплого молока, положить чуть взбитое яйко и 170 гр муки, вымешать до готовности теста (пристает к крюку и остает от миски). Накрыть, поставить бродить при температуре 28°.

Когда увеличится втрое (примерно 1 час), выложить вторую опару в миску миксера, положить туда же первую опару и замесить тесто с помощью нужного количества муки (из общего количества) . По одному внести желтки, после каждого внося по 1 ст л муки. С последним желтком добавить соль. Хорошо вымешать, пока не станет отставать от миски и приставать к крюку.
Тонкой струей добавить лимонную пасту, добавляя муку. Тонкой струей добавить смесь масла и белого шоколада, не прекращая вымешивать.

Вымешивать, пока не образуется блестящее, гладкое тесто, пристающее к крюку и отлипающее от миски. Накрыть пленкой и оставить бродить при температуре 28 гр до увеличения вдвое (2-3 часа).
Раскатать на посыпанном мукой столе в прямоугольник примерно в палец толщиной.

Сложить его в три раза, как деловое письмо, и раскатать (растянуть) в прямоугольник с двумя сторонами 25 см и двумя другими очень длинными.


Нанести начинку, оставив 1 см с краю свободным (его смазать белком). Начинку надо наночить на 2 короткие стороны и 1 длинную.
Начиная с правого угла, начать скручивать в тонкий рулет, который завернуть на себя (как плюшку-розочку).
Смазать белком, дать расстояться; кекс должен увеличиться вдвое.
Еще раз смазать белком и выпекать при температуре 180 гр.
Приготовить помадку, добавляя, если нужно, больше лимонного сока.
Когда кекс испекся, вынуть из духовки и обмазать помадкой. Посадить в печь еще на 2 минуты.
Остужать на рещетке, накрытым полотенцем. Выдерживать в цел. пакете.


Мои комментарии:

Чтобы не ошибиться с количеством ингридиентом, я просто вначале взвешиваю нужное количество муки, сахара и т.д. По мере надобности, беру из этого взвешенного количества.
Важно хорошо измельчить печенье. У меня оно грубовато слишком получилось в первый раз. Когда пекла второй раз, я это учла и исправилась.
Важно не раскатывать слишком тонко, иначе начинка прорвется.
Очень важно полностью расстоять кекс перед духовкой. Я не смогла этого сделать; торопилась, и он треснул. Еще советую проколоть кекс тонкой спицей перед духовкой; как всегда лучше делать с рулетами, чтобы они не лопались.


 Расскажу о впечатлениях. Разрезала я этот кекс на третий день, хотя и дрожала, что он может засохнуть и хотелось мне разрезать его пораньше. Все дни до разрезания кекс пролежал в пакете - я вспомнила, что так продают пандоро (вариант итальянской рождественской выпечки), и решила, что не зря.
Он, тем не менее, не зачерствел. Кекс действительно похож больше на недрожевой кекс, чем на привычную сдобу. Мякиш плотнее, чем обычно, и более насыщенного вкуса . Начинка вкусная и очень яркая- я не могла съесть больше небольшого кусочка. Очень итальянская на вкус - бывают вот такие дорогие покупные панеттоне: вкусно очень, но много не съешь.
Я положила на 50 грамм больше цукатов (положила 50 апельсиновых и 50 лимонных домашних), но уменьшила сахар на 50 гр. Все же для меня начинка была достаточно сладкая.
Мне кажется, что ей придает ядренность ликер амаретто. В другой раз я, наверно, уменьшила бы его с 2х ст л до 1 ст л.
Вначале в начинке очень чувствовалась лимонная нотка, но через пару дней стала сильней миндальная.
Общее впечателение: вкусно и очень празднично. Не простая булка, а настоящее кондитерское изделие.



 

Tags: debito a adriano, дрожжевое тесто, итальянская сдоба, итальянский хлеб, лимон, миндаль, сладкая выпечка, хлеб
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 51 comments