eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:

"Хлебная баба" от Адриано Континизио - Pan Babà di Adriano Continisio

Pan babà

 

Это один из самых моих любимых рецептов у Адриано. Я часто пеку эту «хлебную бабу» и почти всегда перед дорогой. И в пути вынимаю и заново изумляюсь аромату этой сдобы - пахнет она совершенно умопомрачительно. И радуюсь ее нежности, ее легкости, кружевной воздушности. И вот все это утешает и умиротворяет меня, потому что путешествовать я люблю, но само физическое перемещение, аэропорты, вокзалы, самолеты не люблю, всегда нервничаю и всегда беспокоюсь.

Адриано  не кладет в эту сдобу ни изюма, ни шоколада, ни засахаренной цитрусовой корки, чтобы не утяжелить ее почти пуховой легкости - она просто как облако невесома. Оригинал рецепта Адриано вот тут.

Он печет ее караваем, а я как только ее не пекла – и караваем в круглой форме, и в красивой форме спиралью, и в виде формовых индивидуальных булочек с изюмом и без изюма (без изюма все-таки лучше), которые просто взять с собой. Выпечка в форме обязательна для этой сдобы. Без формы тесто осядет, отяжелеет.
Да, вот еще: количество масла можно чуть сократить. Я сокращала до 90 гр, и на вкусе это не особенно не отразилось, хотя. конечно, чем больше масла, тем лучше хранится сдоба.

 



Пишу этот рецепт специально для Лиды, sky_dream_lкоторой я его давно обещала. Люда, прости за задержку, пожалуйста.

 

 Надо:

280 gr
очень сильной муки (W 350 )
80gr цельного молока
90gr
сахара
110gr сливочного масла
180gr яиц (3 крупных яйца)
8gr свежих дрожжей
5gr соли
мелконатертая цедра 1 лимона

2 ст л ликера амаретто ди саронно

1 ч л светлого легкого меда (Адриано берет мед акации, в условиях северной Европы подойдут светлый цветочный или липовый)
 печенья амаретто (по желанию)

Накануне вечером

 

Смешать теплое молоко с дрожжами, медом и 70 гр муки, прикрыть крышкой. Через полчаса (опара должна подойти) добавить белки, остаток муки и начать вымешивать (наставка «гитара) на скорости 1 (Кенвуд). Добавить соль, ликер, медленно увеличить скорость вымешивания до 2. Вымешивать, пока тесто не схватится (5-10 минут). Снова снизить скорость до 1,5 и добавить 1 желток. Когда тесто вобрало желток и снова схватилось, добавить другой желток и сахар. Сменить наставку миксера на крюк для теста, снова довести тесто до схватывания, и добавить по чайной ложке, 40 гр растопленного и остуженного сливочного масла. Увеличить скорость до 1,5, ввести остаток мягкого, но не растопленного сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками,  и цедру лимона. В конце замеса тесто эластичное, блестящее, шелковое.
Переложить тесто в посуду для холодильника. Дать подойти при комнатной температуре в течение 40 минут, затем переставить в холодильник (температура 6/7 градусов Цельсия) до следущего утра.

 

Наутро

 

Вынуть из холодильника, дать чуть отогреться. Через 30 минут вывалить на припудренной мукой стол и сложить втрое, как деловой конверт. Округлить и разложить по формам (Адриано печет одним круглым караваем, его форма диаметром 25 см и высотой 20; я пеку в разных формах, иногда караваем, но чаще индивидуальными бабами).

Прикрыть пленкой и расстаивать при температуре 28, пока не дойдет до края формы.


Взбить слегка белок, смазать верх нашей сдобы и посыпать жемчужным сахаром и сахарным песком. Когда сахар начнет таять, посыпать верх сахарной пудрой, которую, по желанию, можно смешать с молотым печеньем амаретти (миндальное печенье).

Печь при температуре 180 гр в течение 30 минут, следя за тем, чтобы сахар не начал гореть. Дать остыть в форме 10 минут. Осторожно вынуть из формы и остудить на решетке.



 

 

 

Tags: debito a adriano, баба, дрожжевое тесто, итальянская сдоба, итальянский хлеб, сладкая выпечка, хлеб
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments