eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:

Чабатта на семолине и закваске - Sourdough Durum Ciabatta - Ciabatta di semola rimacinata



Я спекла эту чабатту преимущественно на итальянской муке семолине дурум, которую нередко ошибочно переводят на русский язык как "манку" или "крупчатку" Это не крупчатка - крупчатку получают путем отсева муки из мягкой пшеницы. И это не привычная нам манка - в семолине, в отличие от манной крупы,из которой наши мамы нам кашу варили, очень высокое содержание клейковины.

Семолина производят путем помола твердых сортов пшеницы дурум. В Италии ее мелют обычно дважды, чтобы получить муку тонкого помола,  пригодную для хлеба и пасты. В Маррокко помол крупнее, из этой муки делают кускус.  У меня вот такая мука:



Эта мука желтоватого цвета и в отличие от привычной нам муки, ее помол (несмотря на то, что мололи ее дважды) крупнее. Ясно видны отдельные крупинки:



Каждый, кто берется работать с  этой  мукой, быстро устанавливает для себя вначале две вещи: 1) она придает отличный вкус выпечке, чуть ореховый: 2) работать с ней непросто. Тесто ведет себя непривычно. Изделия получаются плотные, с мелкими порами. Это потому, что, несмотря на то, что в семолине высокий процент клейковины, глютен негибкий, ригидный, жесткий. К ней надо приноровится.

В Италии ее очень любят - и за вкус, и за повышенную ценность для питания: в куске хлеба из семолины выше процент белка, чем у обычного хлеба. Из нее делают пасту, из нее пекут хлеб.  И многие итальянские хлеба, особенно эга Италии, сделаны на ней. При этом они получаются куда с более воздушным мякишем, чем вначале получались хлеба у меня.
Мне очень хотелось научиться с ней работать, хотелось, чтобы и у меня получался более воздушный мякиш.  И вот, после ряда экспериментов, он стал получаться и весь прошлый год я пекла на семолине хлеб. У нас дома его очень любят. Я буду его потихоньку показывать. Не везде, увы, есть эта мука. Но, если у вас ее можно купить, даже не думайте - покупайте!


Эту чабатту  я спекла по итальянскому рецепту, на который когда-то набрела и сохранила. Этот хлеб преимущественно сделан на семолине. Будь он целиком на сильной муке, поры были бы больше, но я все же довольна. Тесто я выбраживала на закваске, по методу, который я уже показывала  здесь.

А формула хлеба такая:

Семолины - 325  гр
Сильной белой муки - 175 гр
Воды - 475 гр
Соли - 13 гр
Закваска - кусочек величиной с грецкий орех.

Получились две чабатты, вот таккие, как эта "тапочка" на фотографии внизу.  Им было тесно в духовке и они немного слиплись одним боком, к моему огорчению. Но, за исключением этого маленького недостатка, я довольна - это очень вкусный, настоящий хлеб. И не черствел он у меня целых три дня, несмотря на то, что обычно у чабатты жизнь недолгая.



Tags: закваска, итальянский хлеб, семолина, хлеб, хлеб на закваске, чабатта
Subscribe

  • Хлеб из цельнозерновой муки

    Почти цельнозерновой - купила по ошибке цельнозерновую, но так как не люблю грубый хлеб и тяжелый мякиш (несмотря на то, что нам много говорят о…

  • Хлебушек еще покажу: итальянский Pane di patate, картофельный хлеб

    Покажу один из новых хлебов. Это картофельный, по итальянскому рецепту. Мягонький - мякиш очень нежный, несмотря на закваску. Благодаря добавлению…

  • И снова хлеб

    Когда-то я начинала печь хлеб. Что тогда не испечешь, всему радуешься - надо же, получился настоящий хлеб! Сама испекла! И от выпечки постоянное было…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 40 comments

  • Хлеб из цельнозерновой муки

    Почти цельнозерновой - купила по ошибке цельнозерновую, но так как не люблю грубый хлеб и тяжелый мякиш (несмотря на то, что нам много говорят о…

  • Хлебушек еще покажу: итальянский Pane di patate, картофельный хлеб

    Покажу один из новых хлебов. Это картофельный, по итальянскому рецепту. Мягонький - мякиш очень нежный, несмотря на закваску. Благодаря добавлению…

  • И снова хлеб

    Когда-то я начинала печь хлеб. Что тогда не испечешь, всему радуешься - надо же, получился настоящий хлеб! Сама испекла! И от выпечки постоянное было…