Я спекла эту чабатту преимущественно на итальянской муке семолине дурум, которую нередко ошибочно переводят на русский язык как "манку" или "крупчатку" Это не крупчатка - крупчатку получают путем отсева муки из мягкой пшеницы. И это не привычная нам манка - в семолине, в отличие от манной крупы,из которой наши мамы нам кашу варили, очень высокое содержание клейковины.
Семолина производят путем помола твердых сортов пшеницы дурум. В Италии ее мелют обычно дважды, чтобы получить муку тонкого помола, пригодную для хлеба и пасты. В Маррокко помол крупнее, из этой муки делают кускус. У меня вот такая мука:
Эта мука желтоватого цвета и в отличие от привычной нам муки, ее помол (несмотря на то, что мололи ее дважды) крупнее. Ясно видны отдельные крупинки:
Каждый, кто берется работать с этой мукой, быстро устанавливает для себя вначале две вещи: 1) она придает отличный вкус выпечке, чуть ореховый: 2) работать с ней непросто. Тесто ведет себя непривычно. Изделия получаются плотные, с мелкими порами. Это потому, что, несмотря на то, что в семолине высокий процент клейковины, глютен негибкий, ригидный, жесткий. К ней надо приноровится.
В Италии ее очень любят - и за вкус, и за повышенную ценность для питания: в куске хлеба из семолины выше процент белка, чем у обычного хлеба. Из нее делают пасту, из нее пекут хлеб. И многие итальянские хлеба, особенно эга Италии, сделаны на ней. При этом они получаются куда с более воздушным мякишем, чем вначале получались хлеба у меня.
Мне очень хотелось научиться с ней работать, хотелось, чтобы и у меня получался более воздушный мякиш. И вот, после ряда экспериментов, он стал получаться и весь прошлый год я пекла на семолине хлеб. У нас дома его очень любят. Я буду его потихоньку показывать. Не везде, увы, есть эта мука. Но, если у вас ее можно купить, даже не думайте - покупайте!
Эту чабатту я спекла по итальянскому рецепту, на который когда-то набрела и сохранила. Этот хлеб преимущественно сделан на семолине. Будь он целиком на сильной муке, поры были бы больше, но я все же довольна. Тесто я выбраживала на закваске, по методу, который я уже показывала здесь.
А формула хлеба такая:
Семолины - 325 гр
Сильной белой муки - 175 гр
Воды - 475 гр
Соли - 13 гр
Закваска - кусочек величиной с грецкий орех.
Получились две чабатты, вот таккие, как эта "тапочка" на фотографии внизу. Им было тесно в духовке и они немного слиплись одним боком, к моему огорчению. Но, за исключением этого маленького недостатка, я довольна - это очень вкусный, настоящий хлеб. И не черствел он у меня целых три дня, несмотря на то, что обычно у чабатты жизнь недолгая.
