?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry





Это тоже перевод старого рецепта, который я ставила еще на кукинге. Фотография очень неудачная, я ее потом заменю. А булка вкусная. В этот раз я положила, кроме крема и вишен, чуть-чуть молотого миндаля - мне очень нравится миндально-вишневое сочетание.

На юге Италии, недалеко от Неаполя, на берегу Средиземноморского моря есть город Аверса. Аверса славится своим славным историческим прошлым - тысячу лет назад там гремели бои, летали дипломатические депеши, шла большая игра между норманнами, Византией и папством. Но все это давно прошло, а сегодня Аверса знаменита своей замечательной сдобой, наполненной заварным кремом и вишнями. Ее называют la Polacca, la gran Polacca, иногда la Polaccona.

Говорят, что сама идея соединить пышное сдобное тесто, заварной крем и вишни, родилась благодаря польской монахине, которая в тридцатые годы поделилась рецептом пирога (отсюда и "польское" название сдобы). Другие версии называют в качестве автора местного кондитера, который в 1939 году стал предлагать своим клиентам "польский торт" (torta polacca), как порой называют эту сдобу. Бриошь быстро стала популярной, даже очень популярной. Теперь ее делают и большой (в виде, скажем, пирога или короны), и порционной. Индивидуальные бриошки заворачивают как рогалик или просто шарик - так в книге знаменитого итальянского кондитера Массари.



Несколько лет назад в итальянских кулинарных форумах шел ностальгический поиск рецепта полакки. Я даже читала невероятную и совершенно авантюрную историю по выцарапыванию рецепта из профессионального кондитера из Аверсы. В конце концов были найдены и опубликованы несколько рецептов. Обычно, речь идет о сдобном дрожжевом тесте, иногда приготовленном с картофелем, иногда только на муке. Используют вишни, проваренные в сахарном сиропе, - амарены. Но недавно я встретила совсем другой рецепт, там используется тесто с высоким содержанием масла (сорок процентов), почти песочное, хотя его и разрыхляют дрожжи. Вместо вишен берут вишневый джем.

Сама я пекла года тогда же - года полтора-два назад - по рецепту rosalbaf из форума pan per focaccia. С тех пор, она опубликовала его в блоге, но рецепт из форума подробнее, я делала перевод и бриошь по нему
.


Надо для теста

450 гр муки 00
250 гр сильной муки
12 гр свежих дрожжей
3 средней величины яйца
100 теплой воды
100 теплого молока
120 сахара
120 мягкого сливочного масла
7 соли
1 ванильный стручок
цедра большого лимона

Для заварного крема:

5 желтков
110 гр сахара
40 муки
20 гр кукурузного крахмала
Поллитра молока
цедра 1 лимона
ваниль

Я варю заварной крем накануне и держу его в холодильнике, прикрыв пленкой.

На смазку: 1 белок, немного сахарной пудры, ваниль

Сделать активизацию дрожжей - быструю опару: развести дрожжи в 40 мл молока, положить 1 ч л сахара и 100 гр муки, немного лимонной цедры. Замесить и оставить бродить 45 минут в тепле (при температуре двадцать восемь градусов).

После того, как опара поднимется, замесить тесто из остальных продуктов, добавив туда опару. В конце замеса добавить масло. Хорошо вымешать. Готовое тесто - очень эластичное, гладкое и блестящее.
Накрыть миску, где лежит тесто, пленкой и поставить в холодильник на 5-6 часов.
Вынуть, оставить при комнатной температуре на полчаса. Вывалить тесто на присыпанный мукой стол, разрезать на две части, подкатать в шарики (можно оставить немного теста на украшения). Смазать маслом круглую форму (Розальба брала форму диаметром 34 см, моя была 30 см), растянуть шарик в лепешку, а лепешку растянуть по диаметру формы. Намазать лепешку, отступив от краев, заварным кремом, выложить вишни. Вокруг каждой вишенки выложить чуть-чуть сиропа, в котором они варились. Я брала вишни из компота, и уварила жидкость до сиропа.

Накройте вторым диском и тщательно защипайте поля. Здесь можно сделать украшения. Как я понимаю, обязательных украшений не существует. Я видела очень по-разному украшенные полакки.

Оставьте бродить. Бриошь должна увеличиться в два раза (примерно 3 часа).

Приготовьте смазку: смешайте белок с сахарной пудрой (так, чтобы было жидко), добавьте ванильный экстракт. Можно посыпьте жемчужным сахаром.
Печь при температуре 180 гр. Если слишком быстро румянится, прикройте фольгой.




Comments

( 27 comments — Leave a comment )
leostrog
Feb. 21st, 2012 04:24 am (UTC)
Оля, спасибо за рецепт! А ты можешь добавить ещё песочную вариацию теста? Мне она очень интересна, я люблю такое тесто.
А такие бриошки можно наполнить чем угодно, что делает их особенно загадочными- с чем в этот раз, да?
eliabe_l
Feb. 21st, 2012 08:23 am (UTC)
Лена, их надо наполнять вишней и заварным кремом.
leostrog
Feb. 21st, 2012 01:51 pm (UTC)
Ага, поняла. Только не забудь ,если не трудно про другое тесто. заранее спасибо.
eliabe_l
Feb. 21st, 2012 04:12 pm (UTC)
Лен, я попробую найти.
eliabe_l
Feb. 23rd, 2012 10:22 am (UTC)
Лен, я пока не нашла, но я не забыла и продолжаю поиски.
leostrog
Feb. 23rd, 2012 07:01 pm (UTC)
Оля, только если там замес нужен, то можно и не торопиться. У меня покане будет агрегата, тесто вручную месить не смогу- ручки старенькие...
eliabe_l
Feb. 23rd, 2012 07:18 pm (UTC)
Поняла, Лена. Желаю, чтобы агрегат скоро приехал, чтобы что-то хорошее случилось и он у тебя поселился.
leostrog
Feb. 23rd, 2012 07:27 pm (UTC)
Оля, спасибо за пожелания, буду надеяться, что они сбудутся. Мне ещё и плите надо "апдейт" делать - ей уже почти 18 лет....Но она, старушка ,молодец ещё - работает...
eliabe_l
Feb. 23rd, 2012 08:57 pm (UTC)
Лен, у меня старый холодильник. Я тоже молюсь, чтобы не сломался.
leostrog
Feb. 24th, 2012 04:59 am (UTC)
:)) Идентично. Моему 22 года...
saptapadi
Feb. 21st, 2012 03:59 pm (UTC)
У меня этот рецепт оказался в архивах--твой с кукинга! Я все мечтаю его попробовать, так как сочетание крема и вишни звучит чудесно.

Сегодня поставила тесто на апульский хлеб и думаю, что испеку еще и рисовый торт. Чего-то хочется сделать, чтобы занять себя и не дать времени чрезмерно беспокоиться о том и сем.
eliabe_l
Feb. 21st, 2012 04:11 pm (UTC)
Вика, беспокоиться - самое пустое дело. Как будет, так и будет. И часто потом оказывается, что лучше всего именно так, как получилось.

Я тоже сегодня пеку. Хлеб с какао, изюмом и орехами хочу спечь на завтрак - смешанный: из твоей муки, из ржаной сеяной и белой. И блины пеку почти по Молоховец с гречневой мукой, сливками, закваской и взбитыми белками. Маслянница началась.

Сочетание вишни и заварного крема типично для южноитальянской кондитерки. И очень вкусно, ну, про крайней мере, мне очень нравится. Надо спечь снова и поставить членораздельную фотографию.

Массари, например, советует начинить немаленьким количеством крема (ну и вишней). И говорит, что во время выпечки крем будет вздуваться, а булочки надуваться в печи. Мне интересно посмотреть, так это у меня получится, или не так.
Но я в детстве ела много пирожков с вишней - бабушка моя пекла, и они мои самые любимые. Все вишневое обожаю. А летом я караулю свежие вишни у турков - только они их продают- и ем просто так, к ужасу другого народонаселения. Это гены мои украинские так проявляются. Мне вишня, даже без сахара, страшно нравится. А всем другим - кисло.
saptapadi
Feb. 21st, 2012 04:32 pm (UTC)
Да, я знаю, просто вот такая дурная черта характера. Если даже нет смысла беспокоится, нахожу причину. Борюсь и переучиваю себя, со смешанным успехом.

Я тоже все вишневое обожаю. У нас рядом ферма, где можно вишню (и черешню) собирать, так на вишню одни русские да поляки идут. У меня еще осталась в морозилке вишня, так что я думаю ее пристроить в эти булочки. И еще в твой струдель с миндалем. Тоже замечательная вещь!

Между прочим, испекла дрожжевые блины на крупчатке (почти по Молоховец.) Так здорово получились, кружевные и легкие, пушистые. Я влюбилась в эту муку. Как она по-французски называется?
eliabe_l
Feb. 21st, 2012 05:59 pm (UTC)
Farine de gruau. Вот смотри в Википедии:
Le gruau (de l'allemand, grütze, grain mondé) est une préparation de grains de céréales, tels que l'avoine, le blé, l'orge perlé dépouillés de leur enveloppe corticale par une mouture incomplète. Cette pratique alimentaire est née dans le Canada où les trappeurs affamés par le froid de l'hiver s'en nourrissent exclusivement[réf. nécessaire].

Par extension, le terme désigne une tisane ou une bouillie faite avec du gruau. C'était, sous le nom de kacha, l'alimentation de base des paysans russes d'autrefois.
Farine[modifier]

La farine de gruau tirée du blé, existe en types 45 et 55, est plus riche en gluten (11 % contre 8 %) et lève deux fois plus que la farine ordinaire1. On l'emploie par exemple pour le pain au lait.

Но у Кальвеля и в другой моей французской книжке есть рецепты из крупчатке хлеба. И Кальвель интересно объясняет, почему теперь из нее пекут меньше.

Мои тоже по мотивам Молоховец. Я решила совместить в одном рецепте те черты, которые казались мне реже употребительными в блинах: пекла с гречневой мукой, на заварке, на закваске,на крупчатке, со взбитыми белками и взбитыми сливками. И хорошо получилось - я не очень люблю гречневые блины, мне они всегда кажутся грубыми. А тут получились очень достойные блинцы, мягонькие, пушистенькие, нежненькие.
saptapadi
Feb. 22nd, 2012 07:19 pm (UTC)
Оля, спасибо! У меня есть небольшой пакетик французской Farine de gruau, просто я не могла вспомнить как по-русски называется. Но польская у нас дешевле и доступнее, так что я теперь с ней экспериментирую вовсю.

Твои блины должны быть замечательными. Мне тоже эти старинные технологии нравятся. Хотя я гречневые блины люблю в любом виде, даже пресные бретонские галеты. Та мукомольня откуда я для тебя муки взяла продает совершенно уникальную гречневую муку. Она такая ароматная.
eliabe_l
Feb. 23rd, 2012 09:36 am (UTC)
Да, Вик, французская крупчатка дорогая и трудно доступная даже от нас. Если у тебя сейчас есть обе, не могла бы ты их сравнить? И так бы мы знали, стоит ли заказывать крупчатку из Франции или нет.
m_o_l_g_a
Feb. 21st, 2012 06:36 pm (UTC)
Бриош ни разу не пекла. Очень хочу попробовать. Спасибо Оля!
eliabe_l
Feb. 21st, 2012 07:02 pm (UTC)
Оля, ты как раз из вишневого края. Тебе сам бог велел.
petit_marmiton
Feb. 21st, 2012 06:44 pm (UTC)
Как странно видеть муку типа 00 в дрожжевом тесте! Я привыкла воспринимать ее исключительно как "бисквитную".

Плюшек я напекла много, так что в ближайшее время народ у меня сладкого вряд ли захочет, но бриоши эти я запомню. Солидарна: заварной крем и вишня - прекрасное сочетание, а миндаль с вишней и того лучше дружатся.

А у нас вишню настоящую поискать еще надо. Увы, но в большинстве случаев встречается какой-то гибридный вариант (полувишня-получерешня). Мне лично кислоты в этом гибриде очень не хватает. Если вижу ту, настоящую, хватаю сразу много (на радость торговцам, бодренько подсыпающим мне под шумок гнильцы побольше).
eliabe_l
Feb. 21st, 2012 07:02 pm (UTC)
Настя, я тоже долго гадала в свое время над некоторыми загадочными итальянскими рецептами, а потом поняла, что 00 - это тонкий помол, а не вид муки. Потому что иногда говорят: взять муку 00 хлебную. Так что, речь идет о особо тонком помоле, а не о виде муки.
Заварной крем и кислые фрукты - любые, от яблок до абрикос, отлично сочетаются. А вишня и миндаль - это вообще на ура. Надо мне шрудель мой фирменный поставить, там все мои любимые сочетания - вытяжное тесто, миндаль, шоколад и вишня.
У нас свежая вишня бывает редко и только в этнических магазинах. Я было посадила в саду вишневое дерево - покупала в оранжерее и продавец мне строго внушал, что это вишня, а не черешня, мадам, вишнь ее НЕЛЬЗЯ ТАК ЕСТЬ - она только для варенья и тортов. Потом глядел на меня и понимал, что мадаме этой веры нет, как уйдет, так и будет пытаться вишню есть так и снова, повышая голос, обьяснял: "Вишню так есть нельзя, мадам, она только для варенья".
И вот ведь, стервец какой, его вишня уже четвертый год растет и ни разу ни ягодки не дала.
petit_marmiton
Feb. 21st, 2012 07:09 pm (UTC)
Видимо решил, что вишню уговорить проще, чем на мадам...

Про тонкий помол - да, конечно. Но вот смотри, на моей муке, например, написано
Farina di grano tenero tipo '00' и белка там к слову всего 11 гр на 100 гр. Думаешь, такая мука на дрожжевое тесто пойдет? Ведь сильной муки (с процентом белка, как я понимаю, не меньше 13) в два раза меньше. Неужели достаточно для развития клейковины?
eliabe_l
Feb. 21st, 2012 07:35 pm (UTC)
Ты знаешь, я недостаточно понимаю еще эту тему, но думаю, что дело не только в силе муки. У нас считается сильной мука, в которой 12 процентов клейковины - ее называют хлебной.
Но, вот я сегодня искала информацию о крупчатке, которую мелют, а точнее отсеивают, из мягкой пшеницы. И было написано, что количество протеина в ней только 11 процентов, если я правильно помню. Но при этом клейковина крупчатки особенно гибкая и тесто на ней поднимается значительно пышнее, чем просто на хлебной муке. В России на ней пекли куличи, а на Украине из нее делали вытяжное тесто для штруделей.
А вот в семолине сила большая, но структура клетчатки особенная, негибкая и пышное тесто на ней не получается. И, когда работаешь с ней, все время чувствуешь, что тесто особенное, хрупкое. НО это немного общие разговоры.

На муке с 11 гр протеина, конечно,можо печь булки. Эти булки не слишком сдобные (на итальянский вкус) и предположительно автор рецепта предлагает смешивать муку, для того чтобы тесто не было резиновым. Потому что сильную муку надо смягчать сдобой, а то мякиш получится "жевательным".
saptapadi
Feb. 22nd, 2012 07:25 pm (UTC)
Я тоже не специалист, но у меня как-то был мешок муки именно с такими параметрами, и чтобы не пропадать добру я на ней пекла и хлеб, и пиццу и лепешки и сдобу. Все получалось замечательно. Единственно, если хочется хлеб с очень крупными дырочками или с тонкой хрустящей корочкой, то с такой мукой может быть тяжело этого добиться. И клейковину нужно развивать аккуратно, делать пару обминок и не давать опаре перебродить. В этом случае, все будет получаться.
petit_marmiton
Feb. 22nd, 2012 09:31 pm (UTC)
Вика, Оля, спасибо!
Ваши "неспециалистские" замечания были очень интересными и подвигающими на эксперименты. Надумала попробовать сделать какой-нибудь знакомый рецепт с мукой "00" и посмотреть что получится.

С комментарием по поводу семолины согласна абсолютно: тесто на ней сильно отличается от теста на обычной хлебопекарной. Я бы, правда, назвала его скорее тестом с большой инерцией, нежели хрупким. По крайней мере, когда я с ним работала, мне показалось, что оно похоже на слона: в потенциале способен на быстрый бег, но внешне кажется неповоротливым и неуклюжим. Глупо, наверное, объяснила. Просто мне показалось, что семолина добавляет чуть вязкости и основательности тесту (если использовать ее как добавку к пшеничной муке). А если делать в основном на семолине, то очень "мужской" хлеб получается, без хлебопекарных дырочек, воздушностей и тонких корочек.

В общем, учить не изучить...
eliabe_l
Feb. 23rd, 2012 09:41 am (UTC)
Настя, и целиком на семолине можно получить воздушный мякиш (хотя и другой, чем на простой сильной муке). Я много пекла на ней в прошлом году, почти целый год пекла хлеба юга Италии и научилась получать тот мякиш, на который раньше только заглядывалась у итальянцев. Я покажу потом. Хлеб целиком на семолине, на мой вкус, просто выдающийся.
eliabe_l
Feb. 23rd, 2012 07:22 pm (UTC)
Настя, я поставила в новом посту мякиш хлеба на семолине. Можно еще немного воздушней.
eliabe_l
Feb. 23rd, 2012 09:39 am (UTC)
Вика, как я рада, что ты это говоришь. Мы когда-то обсуждали с Мишей-Крусиде эту тему, и он говорил, что несильная мука - не проблема. Для меня тогда это было странно, потому что я была учеником школы Адриано, а он употребляет в основном сильную муку.
Но, сейчас я понимаю, что Миша имел в виду.
( 27 comments — Leave a comment )

Profile

eliabe_l
eliabe_l

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow