?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry





Если мне надо спечь что-то особенное, если мне надо приготовить праздничный ужин или обед, если мне надо представить кому-то русскую кухню, я пеку кулебяку. Кулебяка всем хороша: это красивая, очень эффектная и замечательно вкусная выпечка, овеянная очарованием традиции.  При этом состоит она из недорогих, всем известных, всем доступных продуктов – лосось, рис, щавель или шпинат, лук, крутое яйцо, дрожжевое тесто.

Замечательно красивая кулебяка показана в журнале trio_mia, вот тут. А здесь я покажу свою более быструю, которую пекла не так давно. В самый последний раз  у меня был повод испечь кулебяку на этой неделе - у меня в гостях была Вика saptapadi, и мы с ней вместе ее делали.


Начинка

Я готовлю кулебяку всегда немного по-разному. Иногда пеку полный вариант – выпекаю тоненькие блинчики, в которые кладу много укропа, так, что они окрашиваются в зеленый цвет и перекладываю ими многослойную начинку. Иногда исключаю рис, а вместо него делаю легкий соус бешамель (белый соус), в который кладу шпинат или щавель. А иногда делаю так, как в этот раз – варю белый рис и смешиваю его со шпинатом, щавелем, лимонной цедрой и карамелизованным луком. Мне нравится именно этот вариант, потому что просто белый, ничем не приправленный рис, который часто идет в кулебяку, мне кажется неинтересным со вкусовой точки зрения. А рис со шпинатом и золотым луком – это, по-моему, ОЧЕНЬ ВКУСНО.

Обычно в кулебяку кладут уже готовую начинку – это обычная практика русских пирогов (известное мне исключение – только северный рыбник, в который кладут сырую рыбу). Для пирожков я так и делаю, но для кулебяки мне эта практика не слишком нравится. Я готовлю до полуготовности главные составляющие начинки: рис, шпинат и лосось.

Подготовка рыбы.

Приготовить рыбу до полуготовности это просто – надо положить ее в холодную воду и довести воду до закипания. Выключить огонь и вытащить рыбу. У меня филе лосося приобретает нежную розоватую поверхность, но внутри цвет остается ярким – внутри оно еще сырое. Потом я его руками разделяю на кусочки, поливаю соком лимона, в который вмешала 1 ч л светлого меда, посыпаю мелко нарезанным укропом, крупной солью и розовым перцем, и ставлю в холодильник мариноваться по крайней мере на 2 часа.

Подготовка риса

Советовать, как сварить до полуготовности рис, труднее – это зависит от сорта риса, который вы используете. Обычно хорошо работает вот такой метод.  В кипящую соленую воду (ее должно быть много, литра 2 на 200 гр риса) всыпать рис, дать снова закипеть и проварить минут 5. Выключить и промыть рис в дуршлаге под струей холодной воды.

Подготовка шпината или щавеля

Шпинат надо промыть и, как есть, положить на большую сковороду, примять его – сырой он занимает много места, и плотно накрыть крышкой. Поставить на средний огонь. Через несколько минут шпинат осядет, потеряет объем. Его надо немедленно снять с огня и промыть холодной водой как следует, чтобы снизить температуру, остановить варку и сохранить красивый зеленый цвет. А потом надо взять его в руки и, сжимаю, как следует отжать – удалить всю лишнюю воду. Отжимаю, как следует, не жалею сил. Неотжатый шпинат водянист и безвкусен даже сам по себе. А мне надо его, к тому же, класть в тесто – лишняя вода мне ни к чему.

Яйца

Яйца я варю до готовности, но их обязательно надо варить на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ. Так они будут нежными, а не резиновыми, как сваренные на большом огне.

И, конечно, как для любого пирога, начинка должна быть соленее обычного – лишнюю соль возьмет тесто.

Тесто

Часто для кулебяки используют слоенное простое тесто. Мне не слишком нравится эта практика – получается чрезвычайно жирный, тяжелый для желудка продукт, который долго и трудно переваривается, заставляя едока зевать, с трудом бороться со сном и чувстовать себя усталым. Когда-то философы наслаждения и радости эпикуреанцы говорили, что настоящее наслаждение это то, за которым не следуют неприятные ощущения. Вот это и есть принцип моей кухни: наслаждение без огорчения. Еда вкусная, сытная, здоровая, не тяжелая и сверхкалорийная.

Поэтому я предпочитаю брать для кулебяки дрожжевое тесто. Довольно часто я пользуюсь старинным ТЕСТОМ ДРОЖЖЕВЫМ ДЛЯ ВАТРУШЕК, КУЛЕБЯК И ДРУГИХ ИЗДЕЛИЙ.  Это тесто из книги «Сборник изысканных рецептур 20 века для предприятий общественного питания» (изысканными рецептами назывались в советские годы старинные, особо удачные рецепты русской кухни) был впервые показан Вальехо на форуме кукинг.ру и всерунетернетно популяризирован в посте о пирожках Людой mariana_aga. Пост, о котором я говорю, был в первой версии Людиного замечательного блога о хлебе, который произвел совершенную революцию в рунете - я говорю о блоге. Мне жалко всех статей, которых больше нет. И всех Людиных комментариев, которые сами по себе были настоящей энциклопедией выпечки. Но я отвлеклась.

Итак, тесто для кулебяки.

Первый вариант:

ИЗЫСКАННОЕ ТЕСТО (Тесто дрожжевое для ватрушек, кулебяк...] готовится опарным способом (для опары можно взять 20, 30 или 50 процентов муки) Я беру 30 процентов на всей воде. Рецептура на него такая:

Муки пшеничной (я беру хлебную, 12 % клейковины) 640 гр

Сахар – 41 гр (я беру 50)

Масло сливочное (в рецепте маргарин или масло растительное. Я беру сливочное и добавляю 1 ст л растительного) – 69 гр (я беру 70)

Яйца – 69 гр (я беру 70)

Вода – 170 гр (мне приходится чуть подкорректировать количество воды – тесто должно быть плотнее обычного, но исходное количество воды рассчитано на русскую муку, моя же иностранная берет больше воды)

Дрожжи свежие – 23 гр (это старая норма, теперь дрожжи куда сильнее, я кладу 10 гр, если делаю тесто в течение дня, и 5, если ставлю опару на ночь)

Соль – 8 гр


Второй вариант:

Другое тесто, которое я делаю в последнее время – ТЕСТО АЛЕКСАНДРОВОЙ-ИГНАТЬЕВОЙ.

Третий вариант:

Иногда делаю так называемое «ВЕНСКОЕ ТЕСТО» с ночной опарой по тому же способу, что и в «изысканном рецепте»:

Молоко - 200 гр молока

 Яйца - 2

Желток – 1

Сахар – 50 гр

Соль – 10 гр

Дрожжей  свежих– 5 гр

Масла топленного – 100 гр

Муки – примерно грамм 600, сколько возьмет для теста средней консистенции

Если я не пеку блинчики, я смазываю раскатанный пласт растопленным сливочным маслом. Иногда, если в тесте немного жира, на его основе делаю восточную полуслойку, которое покажу чуть попозже.

Когда гостила Вика, я приготовила кулебяку на ’венском тесте".  Я попробовала спечь ее форме, но, к сожалению, опыт был не вполне удачен - форма неважно проводила тепло. Все же ставлю докзак (Вика, привет!).



А вот кусочек. Свет был немного странный и лосось плохо видно, он сливается почему-то с другой начинкой. Но было вкусно. Честное благородное.


Comments

( 40 comments — Leave a comment )
delphin_berlin
Feb. 18th, 2012 05:59 am (UTC)
Оль, ну вот, опять ты меня заразила. :) Постараюсь сегодня успеть купить лосось и шпинат.

Какая у тебя красивая форма в виде рыбки. У меня силиконовая бабочка есть, а остальные просто формы. Кулебяку в бабочке - не то, не то, не буду.
eliabe_l
Feb. 18th, 2012 09:32 am (UTC)
Красивая-то красивая, но она для паштета, а не выпечки и плохо проводит тепло. Первую на фотографии я пекла подовой.
Наташ, кулебяка это страшно вкусно, но и хлопотно. Я только по специальным случаях ее пеку. Как всетда с пирогами, хлопотов много не только с тестом, сколько с начинкой.
(no subject) - delphin_berlin - Feb. 19th, 2012 03:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Feb. 19th, 2012 06:51 pm (UTC) - Expand
leostrog
Feb. 18th, 2012 06:14 am (UTC)
Ах, Оля, рыбная кулебяка- это всегда так вкусно!и тебе такое не подадут ни в каком ресторане.Вся начинка пропитывается таким ароматом! Потом это так полезно , особенно если если сделать тесто тоненьким. такое можно есть хоть каждый день.
Я вначале, когда начала делать такие пироги, то делала начинку из двух сортов рыбы, получалось очень красиво- белый слой ,розовый слой, зелёный слой, и коричневый ( цельный рис и лук), но потом поняла , что в кулебяке лосось как-то мне не нравится . Теперь на праздник (потому что палтус у нас дорогой очень) делаю из 2-х сортов рыбы - толстолобик и филе палтуса.
Обязательно попробуй с палтусом- это изумительно вкусно (но имей в виду, оно очень жирный, каждый день его не поешь).
А -и ещё очень стоит попробовать вместо шпината использовать листья мангольда (Swiss chard).
Нижний слой теста я посыпаю зерновыми хлопьями (rye/wheat/barley flakes), чтобы они впитывали соки и и тесто было сухим.
eliabe_l
Feb. 18th, 2012 09:33 am (UTC)
Спасибо за советы, это все очень интересно. Я стараюсь положить щавель - мне кажется, что именно он был в оригинальном рецепте, и его кислинка здесь очень уместна. Но он не всегда есть.
А как палтус по-английски?
(no subject) - leostrog - Feb. 18th, 2012 01:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Feb. 18th, 2012 03:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Feb. 18th, 2012 03:41 pm (UTC) - Expand
sky_dream_l
Feb. 18th, 2012 06:30 am (UTC)
Аппетитная выпечка!

Кулебяки очень люблю. Много лет пекла, сейчас редко. Тесто использую только дрожжевое. Пеку и в форме и на противне. Постепенно пришла к круглой форме и называю это пирогом. :) Идея с блинчиками как-то не впечатлила - нужны сочные жирные начинки, а меня есть ограничения в еде. Я ещё не использовала ни шпинат ни щавель, зелень у меня - это перьевой лук. Мечта соорудить многослойную дорогую кулебяку ещё есть. :)

Оля, а какая у тебя технология венского теста?
eliabe_l
Feb. 18th, 2012 09:36 am (UTC)
Здорово, Лида, что мы обе с тогой любим кулебаки.
Венское тесто простое. Я пеку его на жидкой опаре, которую ставлю на ночь в холодильник. И яйца добавляю по схеме Адриано, как почти теперь всегда: сначала белки, а когда замешено тесто, по одному ввожу желтки, перемежая ложками сахара и муки. С последним желктом ввожу соль.

Молоко в микроволновке перед использованием довожу до кипения - так, чтобы запахло вареным молоком. Это позволяет нейтрализовать энзиму молока, которая затрудняет брожение.
(no subject) - sky_dream_l - Feb. 18th, 2012 10:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Feb. 18th, 2012 03:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sky_dream_l - Feb. 18th, 2012 04:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Feb. 18th, 2012 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sky_dream_l - Feb. 18th, 2012 07:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Feb. 18th, 2012 08:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sky_dream_l - Feb. 18th, 2012 08:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Feb. 18th, 2012 11:01 pm (UTC) - Expand
fantastic_baker
Feb. 18th, 2012 09:34 am (UTC)
Оля, какая роскошная кулебяка, просто восторг и... и восторг! :)
А что может послужить удачной заменой шпинату? Ну не люблю я его.
eliabe_l
Feb. 18th, 2012 09:37 am (UTC)
Я люблю больше брать щавель. А девочки советуют мангольд или зеленый лук.
(no subject) - fantastic_baker - Feb. 18th, 2012 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Feb. 18th, 2012 09:40 am (UTC) - Expand
kaunisira
Feb. 18th, 2012 10:10 am (UTC)
Олечка, как же тебя всегда интересно и вкусно читать! Кулебяку с рыбой я раньше не делала, делала просто рыбный пирог. И лосось в него клала сырой :) И много-много сырого репчатого лука и сливочного масла кусочками. И лавровый лист и молотый перец. А тут такое богатство!
Оля, у меня есть щавель консервированный, если его взять, то как обрабатывать? Промыть? Отжать? И еще очень понравилась идея рыбу мариновать и к рису добавлять жареный лук и зелень. Вот ведь действительно обычный вареный белый рис в начинках совсем никакой: пекла вчера калитки с рисом (готовые, покупные), отметила, что вкус у них почти никакой...
Вот приедем из Австрийских Альп, и сделаю твою кулебяку!
eliabe_l
Feb. 18th, 2012 03:34 pm (UTC)
Ирочкин, ты описываешь классический рыбник - в него еще можно положить тончайшие ломтики картошки. Я тоже иногда его пеку, хоть обычно и не с лососем, а с жирной рыбой типа камбалы.

Я часто использую консервированный щавель.Просто добавляю в белый рис и даю чуть выпариться.

Калитки это интересно. Я никогда еще не пекла.
(no subject) - saptapadi - Feb. 18th, 2012 04:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Feb. 18th, 2012 04:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kaunisira - Feb. 18th, 2012 05:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Feb. 18th, 2012 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kaunisira - Feb. 18th, 2012 06:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Feb. 18th, 2012 06:41 pm (UTC) - Expand
irenka2501
Feb. 18th, 2012 11:11 am (UTC)
кулебяка - вещь
французы её любят :)
eliabe_l
Feb. 18th, 2012 03:35 pm (UTC)
Точно, Ир, она даже вошла в классические учебники кондитерских изделий. Хотя там на Западе ее обычно делают из слоенного теста.
(no subject) - irenka2501 - Feb. 18th, 2012 04:03 pm (UTC) - Expand
saptapadi
Feb. 18th, 2012 02:53 pm (UTC)
Подтверждаю, что Олина кулебяка совершенно необыкновенная! Очень вкусная начинка, а тесто само по себе лакомство. И на второй и даже на третий день (даже холодной из холодилька) кулебяка остается свежей и ароматной. Просто удивительно.

Оля, спасибо за мастер-класс. Интересно узнать про другие вариации. Честно говоря, я всегда к кулебяке относилась прохладно, делала ее редко, так как у нас дома ее не пекли. Но твоя меня так вдохновила, что я уже поставила тесто на крупчатке (той же, что и у тебя--до чего дошла глобализация!) Сделаю так же как и ты делала свою в день моего визита. И еще мечтаю повторить твой рагу.
eliabe_l
Feb. 18th, 2012 03:36 pm (UTC)
Вика, спасибо огромное. Мне очень приятно, что мы с тобой вдохновяем друг друга на кулинарные свершения.
m_o_l_g_a
Feb. 19th, 2012 12:30 pm (UTC)
Отличная кулебяка!!! Это замечательное блюдо!!!
Обязательно попробую с рыбой. Большое спасибо за пост.
eliabe_l
Feb. 19th, 2012 06:41 pm (UTC)
Спасибо тебе, Оля. Кулябяка это вкусно.
ex_nani90
May. 2nd, 2012 08:53 pm (UTC)
Какая восхитительная кулебяка!
Оль, я к тебе всё время с открытым ртом заглядываю- как птенец))
Спасибо Огромное!!!
eliabe_l
May. 3rd, 2012 09:29 am (UTC)
Галя, спасибо тебе, что заходишь. А кулебяка для гостей у меня первое блюдо: и красиво, и просто, и все едят и ОЧЕНЬ ВКУСНО.
( 40 comments — Leave a comment )

Profile

eliabe_l
eliabe_l

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow