eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:

Кулебяка рыбная - Fish Koulebiac - Koulebiac de poisson





Если мне надо спечь что-то особенное, если мне надо приготовить праздничный ужин или обед, если мне надо представить кому-то русскую кухню, я пеку кулебяку. Кулебяка всем хороша: это красивая, очень эффектная и замечательно вкусная выпечка, овеянная очарованием традиции.  При этом состоит она из недорогих, всем известных, всем доступных продуктов – лосось, рис, щавель или шпинат, лук, крутое яйцо, дрожжевое тесто.

Замечательно красивая кулебяка показана в журнале trio_mia, вот тут. А здесь я покажу свою более быструю, которую пекла не так давно. В самый последний раз  у меня был повод испечь кулебяку на этой неделе - у меня в гостях была Вика saptapadi, и мы с ней вместе ее делали.


Начинка

Я готовлю кулебяку всегда немного по-разному. Иногда пеку полный вариант – выпекаю тоненькие блинчики, в которые кладу много укропа, так, что они окрашиваются в зеленый цвет и перекладываю ими многослойную начинку. Иногда исключаю рис, а вместо него делаю легкий соус бешамель (белый соус), в который кладу шпинат или щавель. А иногда делаю так, как в этот раз – варю белый рис и смешиваю его со шпинатом, щавелем, лимонной цедрой и карамелизованным луком. Мне нравится именно этот вариант, потому что просто белый, ничем не приправленный рис, который часто идет в кулебяку, мне кажется неинтересным со вкусовой точки зрения. А рис со шпинатом и золотым луком – это, по-моему, ОЧЕНЬ ВКУСНО.

Обычно в кулебяку кладут уже готовую начинку – это обычная практика русских пирогов (известное мне исключение – только северный рыбник, в который кладут сырую рыбу). Для пирожков я так и делаю, но для кулебяки мне эта практика не слишком нравится. Я готовлю до полуготовности главные составляющие начинки: рис, шпинат и лосось.

Подготовка рыбы.

Приготовить рыбу до полуготовности это просто – надо положить ее в холодную воду и довести воду до закипания. Выключить огонь и вытащить рыбу. У меня филе лосося приобретает нежную розоватую поверхность, но внутри цвет остается ярким – внутри оно еще сырое. Потом я его руками разделяю на кусочки, поливаю соком лимона, в который вмешала 1 ч л светлого меда, посыпаю мелко нарезанным укропом, крупной солью и розовым перцем, и ставлю в холодильник мариноваться по крайней мере на 2 часа.

Подготовка риса

Советовать, как сварить до полуготовности рис, труднее – это зависит от сорта риса, который вы используете. Обычно хорошо работает вот такой метод.  В кипящую соленую воду (ее должно быть много, литра 2 на 200 гр риса) всыпать рис, дать снова закипеть и проварить минут 5. Выключить и промыть рис в дуршлаге под струей холодной воды.

Подготовка шпината или щавеля

Шпинат надо промыть и, как есть, положить на большую сковороду, примять его – сырой он занимает много места, и плотно накрыть крышкой. Поставить на средний огонь. Через несколько минут шпинат осядет, потеряет объем. Его надо немедленно снять с огня и промыть холодной водой как следует, чтобы снизить температуру, остановить варку и сохранить красивый зеленый цвет. А потом надо взять его в руки и, сжимаю, как следует отжать – удалить всю лишнюю воду. Отжимаю, как следует, не жалею сил. Неотжатый шпинат водянист и безвкусен даже сам по себе. А мне надо его, к тому же, класть в тесто – лишняя вода мне ни к чему.

Яйца

Яйца я варю до готовности, но их обязательно надо варить на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ. Так они будут нежными, а не резиновыми, как сваренные на большом огне.

И, конечно, как для любого пирога, начинка должна быть соленее обычного – лишнюю соль возьмет тесто.

Тесто

Часто для кулебяки используют слоенное простое тесто. Мне не слишком нравится эта практика – получается чрезвычайно жирный, тяжелый для желудка продукт, который долго и трудно переваривается, заставляя едока зевать, с трудом бороться со сном и чувстовать себя усталым. Когда-то философы наслаждения и радости эпикуреанцы говорили, что настоящее наслаждение это то, за которым не следуют неприятные ощущения. Вот это и есть принцип моей кухни: наслаждение без огорчения. Еда вкусная, сытная, здоровая, не тяжелая и сверхкалорийная.

Поэтому я предпочитаю брать для кулебяки дрожжевое тесто. Довольно часто я пользуюсь старинным ТЕСТОМ ДРОЖЖЕВЫМ ДЛЯ ВАТРУШЕК, КУЛЕБЯК И ДРУГИХ ИЗДЕЛИЙ.  Это тесто из книги «Сборник изысканных рецептур 20 века для предприятий общественного питания» (изысканными рецептами назывались в советские годы старинные, особо удачные рецепты русской кухни) был впервые показан Вальехо на форуме кукинг.ру и всерунетернетно популяризирован в посте о пирожках Людой mariana_aga. Пост, о котором я говорю, был в первой версии Людиного замечательного блога о хлебе, который произвел совершенную революцию в рунете - я говорю о блоге. Мне жалко всех статей, которых больше нет. И всех Людиных комментариев, которые сами по себе были настоящей энциклопедией выпечки. Но я отвлеклась.

Итак, тесто для кулебяки.

Первый вариант:

ИЗЫСКАННОЕ ТЕСТО (Тесто дрожжевое для ватрушек, кулебяк...] готовится опарным способом (для опары можно взять 20, 30 или 50 процентов муки) Я беру 30 процентов на всей воде. Рецептура на него такая:

Муки пшеничной (я беру хлебную, 12 % клейковины) 640 гр

Сахар – 41 гр (я беру 50)

Масло сливочное (в рецепте маргарин или масло растительное. Я беру сливочное и добавляю 1 ст л растительного) – 69 гр (я беру 70)

Яйца – 69 гр (я беру 70)

Вода – 170 гр (мне приходится чуть подкорректировать количество воды – тесто должно быть плотнее обычного, но исходное количество воды рассчитано на русскую муку, моя же иностранная берет больше воды)

Дрожжи свежие – 23 гр (это старая норма, теперь дрожжи куда сильнее, я кладу 10 гр, если делаю тесто в течение дня, и 5, если ставлю опару на ночь)

Соль – 8 гр


Второй вариант:

Другое тесто, которое я делаю в последнее время – ТЕСТО АЛЕКСАНДРОВОЙ-ИГНАТЬЕВОЙ.

Третий вариант:

Иногда делаю так называемое «ВЕНСКОЕ ТЕСТО» с ночной опарой по тому же способу, что и в «изысканном рецепте»:

Молоко - 200 гр молока

 Яйца - 2

Желток – 1

Сахар – 50 гр

Соль – 10 гр

Дрожжей  свежих– 5 гр

Масла топленного – 100 гр

Муки – примерно грамм 600, сколько возьмет для теста средней консистенции

Если я не пеку блинчики, я смазываю раскатанный пласт растопленным сливочным маслом. Иногда, если в тесте немного жира, на его основе делаю восточную полуслойку, которое покажу чуть попозже.

Когда гостила Вика, я приготовила кулебяку на ’венском тесте".  Я попробовала спечь ее форме, но, к сожалению, опыт был не вполне удачен - форма неважно проводила тепло. Все же ставлю докзак (Вика, привет!).



А вот кусочек. Свет был немного странный и лосось плохо видно, он сливается почему-то с другой начинкой. Но было вкусно. Честное благородное.


Tags: дрожжевое тесто, кулебяка, лосось, несладкая выпечка, пироги, полуслоенное тесто, праздничная кухня, рис, русская кухня, рыба, хлеб, шпинат, яйца
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 40 comments