eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:

Пасхальная голубка Адриано - La colomba di Adriano Continisio



Это тоже мой старый перевод пасхального рецепта Адриано. Я его показывала на кукинге, где он был популярен. Оригинал рецепта находится в блоге Адриано Континизио Profumo di Lievito, вот здесь.

Это очень хорошая сдоба - одна из лучших из тех, что мне приходилось пробовать. Отличного аромата и тонкого, глубокого, богатого оттенками вкуса. Настоящая праздничная сдоба, украшение стола. Я пекла ее как  кулич, пекла и в форме голубки. Если печь как кулич, лучше не делать его очень большим - это довольно нежное тесто и оно может чуть осесть в серединке. В небольших куличах у меня этого не случалось.

Мякиш вот такой:


Если кусочек разорвать, то рваться он будет такими длинными волокнами:



Надо:

Сильная мука 1100 гр
Сахар 400 гр

Сливочное масло 450 гр
Свежие дрожжи 14,5 гр
Мед акации 130 гр
Желтки 8
Яйца 2
Соль 12gr
Белый шоколад 100 гр
Молоко 25 гр
Цедра 2 мандаринов
Цедра 1 апельсина
Экстракт натруральной ванили – 1 ч. л.
Апельсиновые цукаты 300 гр
Вода 420 гр примерно.



1 день. 12 часов. Густая опара или бига: смешать 150 гр муки, 70 гр воды, 1,5 гр дрожжей, долго не вымешивать, дать созреть при температуре 18° до след. утра.

20 часов: жидкая опара. 150 гр воды, 75 гр муки, 5 гр дрожжей, цедра 1 мандарина, поставить в холодильник (температура 5°).

2 день. 8 часов утра,  тесто 1° замеса

Вынуть жидкую опару из холодильника.
В отдельной посуде смешать 8 гр дрожжей, 30 гр теплой воды, 30 гр муки, оставить на 30 минут. Когда поднимется (через 30 минут примерно) положить туда же 200 гр воды, 150 гр сахара, 200 гр муки, замесить тесто (миксер Кенвуд, скорость 1), когда замеситься, вмесить туда жидкую опару, 100 гр муки и плотную опару-бигу, вымешивать, пока тесто не станет отставать от посуды и не станет блестящим и однородным. Добавит по одному 4 желтка, 1 яйцо, 150 гр сахара и 320р муки, действуя так: 1 желток, 50gr сахара, ст ложка муки, вымешивать до гладкости (скорость Кенвуда 1,5 медленно довести до 2 и вернуться к первоначальной скорости, когда тесто образует шарик у крюка). Тесто на этом этапе должно быть очень хорошо вымешано! От этого зависит успех. Медленно вмешать по кусочкам 300 гр мягкого масла, снова отлично вымешать. Я месила около 30 минут всего. Отправить бродить при температуре 30 – 35° , пока не утроится в объеме.

13 часов, тесто 2го замеса

На паровой бане, не горячей, а слегка теплой распустить белый шоколад, молоко, вмешать туда же соль и цедру цитрусовых (ее надо предварительно размельчить в пасту в кофемолке или чоппере с 1 ст л сахара). Снова положим в чащу миксера тесто, добавить яйцо, оставшие желтки (та же технология, что и раньше), мед, оставшийся сахар, и оставшуюся муку. Когда тесто будет отлично вымешано (станет гладким, блестящим, однородным, станет образовывать шарик у крюка, отставать от посуды при вымешивании, если оторвать маленький кусочек, его можно растянуть в тонкое, как бы слюдяное окошко), добавить шоколадно-молочную смесь и ваниль. Увеличить скорость и снова вымешать хорошо. В конце медленно вмешать оставшееся масло. На минимальной скорости вмешать обсыпанные мукой апельсиновые цукаты.

Дать выбродить 1 час. Разделить на 9 кусков (6 маленьких и 3 двойного объема). Каждый кусочек теста разложить лепешкой и аккуратно свернуть концы в центр (получится шарик, лежащий на гладкой стороне), перевернуть и дать 15 минут отдохнуть. Сформировать 3 голубки и выложить в формы. Покрыть пленкой и дать расстояться при температуре 35.

Печь при температуре 180 примерно 40 минут на каждую голубку. Печь в нижней части духовки.

Ставлю, не перечитывая рецепт. Надеюсь, что все хорошо. Если заметите опечатку, буду благодарна за указание.

Tags: debito a adriano, гениальные рецепты, дрожжевое тесто, итальянская сдоба, итальянский хлеб, коломба, пасха, пасхальная выпечка, праздничная кухня, сладкая выпечка, хлебколомба
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments