?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Речь идет о первом рецепте панеттоне, созданном Адриано Континизио. Я его особенно люблю - и потому, что панеттоне по нему получается замечательный, глубокого сложного вкуса; и потому, что это был первый настоящий панеттоне, который я пекла еще в далеком  2007 году, который я повторяла несколько раз и на благодаря которому я стала понимать, как работает итальянская сдоба. Адриано опубликовал этот рецепт в форуме gennarino.org, а потом, через несколько лет, начал вести свой блог и поставил туда рецепт. Мой перевод сделан по рецепту, который Адриано публиковал на форуме дженнарино.
Оттуда же я взяла и название моего поста. На форуме есть длинный тренд с отзывами людей, которые пекли по этому рецепту, под названием "Panettone di Adriano: fantastico!¨, вот эти слова и я перевожу, как "Великолепный панеттоне от Адриано".

Этот панеттоне поднимает не закваска, а  система дрожжевых опар. Именно это делает его проще, потому что закваска для панеттоне нужна особая, возни с ней немало. Но, несмотря на отсутствие закваски, панеттоне Адриано имеет "правильный" вкус для этого рода выпечки, легкий, ажурный мякиш, несмотря на большое содержание желтков, масла и сахара, и глубокий аромат.


Мой перевод рецепта, как и многие другие переводы итальянской сдобы, я публиковала на форуме kuking.ru, где я одно время вела ветку "Итальянская сдоба".

Сильная мука – 1125 гр

желтки 5

яйца 6

сахар 360

сливочное масло 350

соль 15 гр

мед из акации (жидкий и светлый) 2 ст.л.

сироп ячменного солода 1 ч.л. (необязательно)

18 гр свежих дрожжей

измельченная ваниль 1 ч.л.

цедра 1 апельсина и лимона

изюм 300 гр

цукаты 200 гр

 

Важно помнить следущее: использовать надо сильную муку, как манитоба. Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется. Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто. После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов.

1. (8-9 часов):  Первая опара Бига (бига.это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара. Ее оставляют подходить 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый. Бига – типичная технология итальянского хлебопечения- это мой комментарий):

200 гр муки, 90 ГРАММ воды, 2 гр дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов.

 

2.(18-19 часов). Вторая опара.  Поставить  ароматизированную опару (poolish): 100 гр воды, 50 гр муки, 4 грамма дрожжей, мелко натертая цедра 1 четверти апельсина, поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).

НА СЛЕДУЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ         .

Тесто первого замеса. Вынуть из холодильника вторую опару за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов. После этого, смешать вторую опару с 100  гр муки, 10 гр сахара, 1 желтком (если использовать миксер, скорость 1). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).

Тесто второго замеса.  Соединить с тестом первого замеса первую опару бига, 1 яйцо, 50 гр муки, 20 гр сахара и замесить (скорость 1,5 миксера), пока не образуется гладкое тесто. Через 30 минут, приготовить третью опару: 30 гр теплой воды, 25 гр муки, 12 гр дрожжей. Все поставить в теплое место на 30 минут.

 

Тесто 3 замеса. Соединить тесто второго замеса  и третью опару с 1 желтком, 1 яйцом, 1 ч.л. солода (необязательно), вмешать 150 гр муки, 30 гр сахара и 2 ст.л. меда. Хорошенько вымешать. В теплое место, пока не увеличится вдвое.

 

Тесто 4 замеса. Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 гр сахара, ваниль и 100 гр муки. Промесить, пока не вмешается полностью и не начнется образовываться тесто, потом добавить 4 яйца, 150 гр сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона и апельсина), 400 гр муки и соль ( технология внесения продуктов такая:  яйцо сначала смешивается с мукой, когда образовывается кашка, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингридиенты не смешались). Тесто должно быть образовывать вокруг крюка миксера шарик. Когда все хорошо вымешано (скорость 1.5 Кенвуда), добавляем размягченное сливочное масло.

 

Затем вновим оставщиеся 50 гр муки, все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза сложить), пока не перестает липнуть. Тогда добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде с ромом) и припыленные мукой цукаты.

 

Разделить тесто на 2 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структруру и вкус, усиливает закваску). Поздно утром вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом разделить на куски весом 1200 гр (2 куска), немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам (1 кг). Покрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (4-5 часов), снять пленку на 30 минут. Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез- бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки).

 

Остужать, как обычно, вниз головой, в подвешенном состоянии. Для этого надо проткнуть панеттоне на небольшом расстоянии от основания одной длинной спицей, а потом и другой, расположив их крестом. И подвесить за выступающие части спиц между двумя стульями вниз головой. Делать это надо быстро, как только панеттоне достали из духовки - это очень нежное тесто и, если его не подвесить в перевернутом состоянии, тесто  под собственным весом осядет, ужмется. Прием с подушкой, который применяется для знакомых нам куличей и баб, с настоящим панеттоне не работает.
Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней.

 

Миндальное покрытие (по желанию):

 

Смешать 70 гр белков с 75 гр миндальной муки, 100 гр сахара, 10 гр кукурузной муки или крахмала, несколько капель миндальной эссенции. Быстро нанести на поверхность панеттоне 15-20 минут до конца выпечки, посыпать жемчужным сахаром, и поставить в духовку.




Comments

( 81 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
maria_selyanina
Feb. 1st, 2012 11:26 am (UTC)
СПАСИБО!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
eliabe_l
Feb. 1st, 2012 11:28 am (UTC)
Маша, буду рада, если пригодится. Это первый, есть еще.
(no subject) - maria_selyanina - Feb. 1st, 2012 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Feb. 1st, 2012 11:32 am (UTC) - Expand
theinversecook
Feb. 1st, 2012 12:43 pm (UTC)
Panettone
Ottimo! Looks like a perfect panettone crumb to me.

Nils
eliabe_l
Feb. 1st, 2012 03:03 pm (UTC)
Re: Panettone
Thanks, Nils. So nice to see you. I remeber what I promised. I am going to send it this evening.
sky_dream_l
Feb. 1st, 2012 01:54 pm (UTC)
А у нас исчезли из продажи прессованные дрожжи. Так хочется сдобу испечь... "Отрываюсь" на песочном тесте. :)
eliabe_l
Feb. 1st, 2012 03:04 pm (UTC)
Люда, если хорошие сухие, почему не печь? Я пеку.
(no subject) - sky_dream_l - Feb. 1st, 2012 06:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Feb. 1st, 2012 06:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sky_dream_l - Apr. 11th, 2012 08:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 11th, 2012 09:14 pm (UTC) - Expand
tatyana6930
Feb. 1st, 2012 02:14 pm (UTC)
Олечка, спасибо!!!
eliabe_l
Feb. 1st, 2012 03:04 pm (UTC)
Танечка, тебе спасибо, что зашла.
tataanna
Feb. 1st, 2012 03:04 pm (UTC)
Знакомый рецепт! в чуть менее далеком 2009 году я пекла по нему, прочитав как раз у Оли на кукинге. Абсолютно чудесный рецепт, по нему даже в первый раз у меня прекрасный панеттоне получился. Повторяла раза три. Пока миксер не сломался :( Сейчас жду , когда мне китчен эйд купят - и тогда буду печь вновь и вновь. И только по этому рецепту - от добра добра не ищут.
eliabe_l
Feb. 1st, 2012 03:06 pm (UTC)
Ну, конечно, Таня. Мы с тобой давние знакомки, еще с кукинга/
(no subject) - tataanna - Feb. 1st, 2012 03:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Feb. 1st, 2012 05:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tataanna - Feb. 2nd, 2012 08:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Feb. 2nd, 2012 09:37 am (UTC) - Expand
plumeriya
Feb. 1st, 2012 05:59 pm (UTC)
закваска для панеттоне нужна особая
Добрый день, Оля.
Возиться с закваской я не боюсь, а вот на дрожжах не пеку совсем. Можно ли узнать рецепт на закваске?
eliabe_l
Feb. 1st, 2012 06:20 pm (UTC)
Re: закваска для панеттоне нужна особая
Добрый день. Вот здесь вы можете прочитать про итальянскую закваску (этот текст по-итальянски, можно воспользоваться переводчиком гугля):
http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm

Это хорошее, обстоятельное объяснение. Главное отличие итальянской закваски от привычных нам в том, что ее строят на очень сильной только белой муке; делают очень плотной - уровень гидратации около 55; моют в подслащенной воде; кормят сначала по схеме, а готовую закваску каждый день. Все эти меры направлены на то, чтобы закваска была малокислой.
После того, как закваска показала свою высокую подъемную силу, начинается особое 3-дневное кормление именно той, очень сильной мукой, из которой будут печь панеттоне.

Я одно время думала написать статью об итальянской закваске, но пока не собралась, потому что это требует много времени.
m_o_l_g_a
Feb. 1st, 2012 06:44 pm (UTC)
В этом году впервые познакомилась с выпечкой Адриано благодаря Вам.
Увидела этот рецепт на форуме.
Очень понравилось делать сложные, бесподобные рецепты.
С нетерпением буду ждать другие Ваши посты.
eliabe_l
Feb. 1st, 2012 06:51 pm (UTC)
Спасибо. Мне приятно. Я потихоньку перенесу мои переводы сюда - пусть все будут в одном месте, так их легче найти.
(no subject) - m_o_l_g_a - Feb. 1st, 2012 06:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Feb. 1st, 2012 07:02 pm (UTC) - Expand
greg_butcher
Feb. 1st, 2012 10:27 pm (UTC)
А бумажная форма ставится в металическую, или все печется только в бумаге?
eliabe_l
Feb. 2nd, 2012 12:00 am (UTC)
Все печется в бумажной. Для такого теста клейковина должна быть развита максимально, что позволяет довольно жидкому тесту хорошо держать форму даже при такой - бумажно-минимальной - подпорке.

Больше того, после выпечки тесто такое хрупкое, что вынуть его ни от куда нельзя, начнет опускаться. Для меня самая трудная часть - не само тесто, а бегание с горячим панттоне в руках, протыкание его спицами и повешение вниз головой. Однажды я отвлеклась и через несколько минут панеттоне осели на одну треть. Так что финальную стадию надо делать просто бегом.

Edited at 2012-02-02 12:03 am (UTC)
(no subject) - greg_butcher - Feb. 2nd, 2012 12:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Feb. 2nd, 2012 12:39 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eliabe_l
Feb. 4th, 2012 11:17 am (UTC)
Дима, спасибо, что зашел. Я скучала по нашим хлебным разговорам. Как освободишься, всегда рада буду тебя видеть.
И спасибо за похвалу, мне очень приятно ее от тебя получить.
harrybo
Feb. 13th, 2012 03:12 pm (UTC)
Оля , привет!
Я не поняла, что там с третьей опарой? С чем ее соединить? С тестом второго замеса?
eliabe_l
Feb. 13th, 2012 04:28 pm (UTC)
С тестом третьего замеса, Ир. Потом все соединяется - тесто четвертого замеса включает в себя все предыдущие.
(no subject) - harrybo - Feb. 13th, 2012 04:36 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Feb. 27th, 2012 11:09 am (UTC)
Оля, я тоже про третью опару уточнить. Т. е. через 30 мин. после вымешивания теста второго замеса, мы готовим третью опару. И всё ставим в тёплое место на 30 мин. Затем, второе тесто, простоявшее уже 1 час, используем для замеса третьего теста, и оставляем его до увеличения вдвое. А третья опара параллельно продолжает всё это время стоять в теплом месте? И, затем, при замесе четвёртого теста, мы соединяем тесто третьего замеса, ТРЕТЬЮ ОПАРУ, и остальные указанные продукты?
eliabe_l
Feb. 27th, 2012 08:08 pm (UTC)
Таня, я перечитала отредактированный рецепт Адриано из его блога, чтобы не ошибиться. Третья опара идет в третье тесто, то есть в нем соединяются все опары. А в четвертое тесто, добавляем всю сдобу (часть мы ее уже внесли в опары и первое, второе и третье тесто).
(no subject) - musa_tv - Feb. 27th, 2012 08:31 pm (UTC) - Expand
rock_oksana
Mar. 16th, 2012 05:27 pm (UTC)
form size
Olja,

plz, what the diameter and height of the form for 1 kg you used?

Thanks,
Oksana
eliabe_l
Mar. 16th, 2012 09:28 pm (UTC)
Re: form size
Oksana, I baked this panettone more than an year ago and I don't have at hand those forms any more, but the diameter of a panettone form for 1 kg is usually 17 cm and the height 13 cm. Hope this information helps.
m_o_l_g_a
Apr. 11th, 2012 07:48 am (UTC)
Оля, спасибо тебе за твои рецепты, за твой журнал!
Сделала этот панеттоне. Еще раз убедилась в прекрасных рецептах Адриано.
Еще очень важный момент, ты прекрасно расписываешь рецепты и тонкости.
Попробовала панеттоне Ахилла Зойи и что то я очень переживаю. Они почти полностью на закваске. Закваска сильная, делала как ты советовала, много читала о ней. Пахнет хорошо. Поднимает отлично. И все таки что то не так. С тестом намного сложнее работать. Что то я не поняла.
На очереди твой кулич усовершенствованый и голубка Адриано. Надеюсь се будет отлично!
eliabe_l
Apr. 11th, 2012 08:01 am (UTC)
Оля, спасибо тебе за добрые слова. У Адриано действительно отличные рецепты. И голубка - только ее нельзя делать слишком высокой, тесто просядет, оно слишком нежное, - по вкусу что-то удивительное.

Я пекла панеттоне Ахилла Зойя, но, он не относится к числу моих любимых по вкусу. Мне показалось, что вкус был не такой богатый, как у некоторой другой сдобы. Желаю, чтобы у тебя он хорошо получился, чтобы закваска справилась. На всякий случай, можно добавить в тесто последнего замеса чуть-чуть дрожжей, просто для подстраховки.
Хорошей выпечки!
livejournal
Apr. 11th, 2012 07:50 am (UTC)
Как я делала Панеттоне Адриано
User m_o_l_g_a referenced to your post from Как я делала Панеттоне Адриано saying: [...] рецептом. Для нашей Анечки в картинках. Огромное спасибо за рецепт Оле - eliabe_ Панеттоне Адриано [...]
eliabe_l
Apr. 11th, 2012 08:04 am (UTC)
Re: Как я делала Панеттоне Адриано
Ой, тезка. Пошла смотреть на твой панеттоне.
annagavril
Apr. 29th, 2013 07:33 pm (UTC)
Уже третий год буду печь панеттоне по этому рецепту. Получается очень не плохо (я самокритична). Спасибо вам большое за рецепт! Попробовав впервые фабричный продукт, я была сражена наповал, очень долго искала рецепт, несколько раз у меня ничего не получалось. Ведь нигде не был описан процесс, а я была уверена, что существует какой то секрет. Рецепт Адриано просто находка! Пеку для опыта вне праздников, и никто из моих знакомых даже не пытается повторить (я это не совсем понимаю, для меня не составляет сложности процесс, я получаю удовольствие "бабляя" тесто). У меня нет хорошего процессора и я вымешиваю тесто в ручную по методу Ришара Бертине. Еще мне очень нравиться Губана, тесто просто замечательное!
eliabe_l
Apr. 7th, 2015 09:49 pm (UTC)
Спасибо за добрые отзывы и прощу прощения за такой поздний ответ. Я несколько лет не вела журнал, был такой период жизни.
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 81 comments — Leave a comment )

Profile

eliabe_l
eliabe_l

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow