eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Categories:
  • Mood:

Багет, полбагета, четверть багета

 

Багет

Главный французский хлеб это багет. По крайней мере, там думают за пределами Франции: багет символизирует французский хлеб вообще. Во Франции относятся к своему национальному кулинарному достоянию с вызывающей восхищение серьезностью, и термин "багет" не только запатентован, правительственные указы (dеcrets) ясно определяют значение термина "традициональный багет" (baguette de tradition), определяют из какой муки его можно печь и т.д. Существуют и нормы, определенные местными привычками: в Париже вес багета обычно 250 гр, а в департаменте Seine-Maritime только 200.
Популярность багета, а во Франции продаются ежегодно, согласно одному из сайтов французских булочников, 10 миллиардов багетов, превратила его в экономический показатель: его цена - один из критериев, по которому оценивают состояние французской экономики.

Как напоминает тот же источник, багет родился в определенных условиях: его создание связано с существованием большого числа булочных, расположенных близко от дома. Благодаря этому, люди могли и могут дважды в день покупать свежий хлеб. Багет расчитан именно на быстрое потребление в отличие от французского же
pain de campagne (деревенский хлеб), который остается свежим куда дольше.

Усилиями историков французского хлеба (из которых особое место занимает Стивен Каплан) и замечательных пекарей (таких, как французы Р. Кальвель или Э. Кайзер) багет стали делать, придерживаясь традиционных принциров приготовления.
Надо сказать, что французское законодательство считает хлебом исключительно выпечку, приготовленную только из муки, воды, соли и разрыхляющего агента (закваски, дрожжей, притвора и т.д.). Никакое добавление ни жиров, ни молока не разрешается в хлебе. Багет, как и вообще фрацузский хлеб, уточняет Кальвель в своей авторитетной книге, должен иметь кремовый, а не белый, мякиш с крупными и нерегулярными порами, обладает особым вкусом и ароматом. Корка должна быть соломенного цвета, тонкая и оглушительно хрустящая.

Хочу показать вам багет из очень хорошей булочной
Pain Quotidien. Такой багет на закваске эта булочная продает у нас в Брюсселе. Оцените мякиш и корочку. По вкусу он не слишком отличается (на мой вкус, по крайней мере) от багета Эрика Кайзера, который ставлю ниже.



Рецептов багета, конечно, много. Один из известных - рецепт Эрика Кайзера. Я перевела его из его книги. Багет, которому он дал имя Монж, - бестселлер его сети булочных. В прошлом году я специально купила его в булочной Кайзера в Париже. Он очень вкусен, но из чувства справедливости должна сказать, что одна из булочных, расположенных недалеко от дома, где я в прошлом году месяц прожила в Париже, пекла ничуть не уступающий по качеству багет. Так что, известность нередко связана с более успешным маркетингом, а не лучшим качеством.

Рецепт Эрика Кайзера

Сначала надо сделать жидкую закваску от Эрика Кайзера:

1) Взбить венчиком 50 гр теплой воды с 50 гр цельнозерновой муки. Оставить закисать под мокрой марлечкой на 24 часа при температуре 20-25 град.
2) Взбить венчиком 100 гр воды со 100 гр муки типа 65 и 20 гр сахара. Смешать с предыдущей смесью. Оставить закисать под мокрой марлечкой на 24 часа при температуре 20-25 град.
3) Взбить венчиком 100 гр воды со 100 гр муки типа 65 и 20 гр сахара. Смешать с предыдущей смесью. Оставить закисать под мокрой марлечкой на 24 часа при температуре 20-25 град.
Взбить венчиком 200 гр воды со 200 гр муки типа 65. Смешать с предыдущей смесью. Оставить закисать под мокрой марлечкой на 24 часа при температуре 20-25 град.

Жидкая закваска хранится в холодильнике в течение 8 дней в герметично закрытом сосуде. После этого срока, требует подкормки.

Рецепт самого багета Монж

На 3 багета:

500 гр муки типа 65
100 гр жидкой закваски
5 гр свежих дрожжей
10 гр соли
270 мл воды температуры 20 град.

1. Растворить свежие дрожжи в 100 мл воды и оставить на 20 минут до появления т.н. шапочки.
2. Смешать жидкую закваску, остаток воды и воду с дрожжами. Добавить муку и соль. Вымешать в течении 10 мин. Оставить отдыхать на 20 мин.
3. Разделит тесто на 3 части. Округлить каждый кусок . Оставить на 40 мин. под намоченными в гор. воде и отжатыми кух. полотенцами.
4. Придать тесту форму багета с вытянутыми, заостренными концами. Переложить на противень, выстеленный пекарской бумагой, накрыть опять влажным полотенцем, оставить на 1,30 часа подходить.
6. Разогреть духовку до 220 град. Припудрить поверхность багетов мукой, надрезать. Печь с паром первые 15 минут. Потом открыть духовку, дать выйти пару. Всего багеты пекутся примерно 20-25 минут.

Источник: Eric Kayser. 100% Pain. Paris, Solar, 2006

Должна уточнить, что перевод делала когда-то для инетовской приятельницы. Не исключаю, что он содержит мои комментарии.

 

А вот и мой багет, а точнее половинка

Каждый год каждый департамент во Франции устраивают конкурс багетов. В 2008 году победителем конкурса в Париже стал молодой булочник Anis Bouabsa. Jane, которая ведет очень интересный блог, в основном посвященный французскому хлебопечению (я за ним давно уже слежу) сходила к нему в булочную и он согласился показать ей свои секреты. Ее отчет об этом обучающем походе можно найти здесь в ее блоге aulevain, там же живут подробные фотографии формовки и ссылка на видео Anis Bouabsa, где он сам показывает, как он надо придавать форму багетам. Завтра поставлю ссылки.

Способ Аниса мне страшно понравился: это именно мой размерчик, как говорил, помнится, герой "Свадьбы в Малиновке".

Анис просто замедляет брожение - тесто бродит у него всю ночь или дольше. Я часто так поступаю с хлебным тестом, это простой способ получить особенно ароматный и вкусный хлеб. Я даже ставила такой рецепт в теме "Хлеб" под названием "Мой деревенский хлеб" года два-полтора назад. И мякиш получается лучше при медленном брожении.

Второй его секрет состоит в том, что он использует более высокий процент гидратации, чем обычно: 75 процентов вода на 100 гр муки, в то время как обычно для французского хлеба берут 65 гр воды на 100 гр муки.
Но, несмотря на то, что рецепт я отметила для выпечки, все же он пролежал у меня почти два года без дела - у нас так легко купить отличные багеты, что я просто ленилась.
Но в конце концов, не так давно взялась. Багет - такая классика жанра, что не спечь его нельзя.

Я пекла полубагет (
demi-baguette), потому что духовка у меня небольшая, и 65 см длиной хлеб туда влезает с трудом, а зачем нам лишние труды, верно?

Рецепт, по которому я пекла, такой (я немного адаптировала рецепт, который опубликовала
Jane в ее блоге):

300 гр муки средней силы (я пользовалась французской Т 65)
1 ч л соли
1 гр свежих дрожжей
225 гр воды
Аскорбиновой кислоты на кончике ножа
1 ч л солодовой патоки (т.к. в моей муке нет добавок солода, а тесту будет бродить долго. Солод нужен, чтобы дрожжи не съели весь натуральный запас сахаров, которые есть в пшеничной муке, иначе хлеб получится бледным)

Я замесила тесто хлебопечкой около 20 часов вечера и поставила его в холодильник до 10 утра. Утром вынула, сформовала, дала согреться и пекла с паром, на пекарском камне и на высоком жару. Потом пар выпустила, жар снизила, устроила зазор, как я показывала с куличами и итальянской сдобой. Хорошо пропекла: это важно! Когда хлеб готов, я обычно оставляю его еще на 5 минут в духовке.

Потом выключила духовку, приоткрыла дверцу, поставила хлеб вертикально на решетке, прислонив к стенке и оставила так остывать. Этот прием показывал Адриано, в результате получается оглушительно звонко-хрустящая корочка.


На фотографии хорошо видны и мякиш (неплохой) и корочка (недурная) и форма (неправильная). Я довольна и первым и второй своего полубагета, но форма могла бы быть и лучше. Формировать надо жестко, как показывает Анис. Не повторяйте моих ошибок!

 


Tags: багет, дрожжевое тесто, французский хлеб, хлеб
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments