eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Categories:
  • Mood:

Мясной бульон в медленноварке



Специально для Наташи-Дельфинки, delphin_berlin.

Я часто варю дома куриный, рыбный и овощной бульон, но редко-редко мясной, потому нечасто его использую (супы я обычно варю не на нем). Поэтому когда мы с Дельфинкой говорили о том, как сварить мясной бульон в медленноварке - ведь в ней не будешь снимать пену, я решила просто взять да и сварить, а заодно пронаблюдать за процессом. Результат на картинке сверху: это бульон ДО ПРОЦЕЖИВАНИЯ. Видите, какой он уже прозрачный и золотой, с блестящими жиринками и ароматом трав.

Итак, по порядку. Вот мой обязательный наабор  для мясного или куриного бульона:
1) морковка,
2) репка или брюква, луковица,
3) палочка или пара палочек сельдерея,
4) немного петрушки,
5) лавровый лист,
6) пару веточек тимьяна,
7) черный  и душистый перец горошком,
8) лук-порей.
9) стебельки ароматных трав (листья пошли в дело, а палочки остались). Сегодня остались стебельки киндзы.
Примерно так:


Вот мясные кусочки поближе. Один:

И другой:


Оба кусочка с косточкой и с жирком.
 В этот раз мне повезло - я заглянула в польский магазинчик, когда туда привезли корень петрушки - в простых магазинах его не продают.  Я купила не раздумывая. Вот оно - мое редкое супное сокровище:


В бульон можно положить и другие овощи - вкус только улучшится от этого:
1) пригоршню зеленой фасоли,
2) пастернак,
3) даже помидор.
Но в этот раз я ограничилась только обязательным набором.
Помыла мясо под струей холодной воды, Положила его в кастрюлю (без овощей!) и залила холодной водой. Поставила вариться на большом огне, без соли. Вода закипела и стала образовываться большое количество пены. Я поварила минут 5-10 и сняла с огня. Поставила в раковине дуршлаг, вылила туда воду и хорошо промыла под холодной водом мясо. Это позволяет избавиться от лишнего холестирина, немного обезжирить мясо. Этому я от Миленки научилась, milena66 (спасибо, Миленыч!). Теперь надо переложить мясо в чистую кастрюлю, предварительно положив туда овощи.
Уложила на дно медленноварки овощи и травы - дно нагревается сильнее, а нам надо, чтобы мясо готовилось медленно. Поэтому пускай овощи будут внизу, а мясо наверху.


С луковицы я снимаю только самую верхнюю, грязную кожуру. Но полностью ее не раздеваю - много лет назад меня научил повар в Испании, что шкурка луковицы придает более красивый цвет бульону. Овощи я скоблю жесткой щеткой для овощей  и мою, но шкурки с них тоже пока не снимаю - они у нас продаются уже мытыми и чистыми. Чищу картофелечисткой только репку. Но уже готовые овощи чищю картофелечисткой просто из эстетических соображений - во время варки их красивый цвет становится тусклым, сероватым. А под кожурой он не изменился. Я добираюсь до натурального красивого цвета и режу овощи - мои любят их есть с бульоном. Сама я терпеть не могу с детства овощи из бульона, увы.
На овощи надо выложить мясо. Залить холодной водой, положить немного соли и черный перец шариками. В конце подсолим по вкусу.
Я поставила медленноварку на кнопку "Low¨, слабый жар и ушла. Через 2 часа, перед сном, заглянула посмотреть, как дела. По краям кастрюли все же скопилось чуть-чуть пены. Пришлось снять крышку и бумажным полотенцем снять пену. Я переключила кнопку на "Keep Warm" - то есть, подогрев, потому что решила, что пена собирается из-за того, что температура высоковата. И ушла спать. А наутро ждал меня золотого цвета, прозрачный, очень насыщенный и концентрированный бульон и мягчайшее мясо. Осталость его процедить и поставить в холодильник. Холодный бульон легко обезжирить - надо только снять застывший жир с поверхности. Но я для себя поняла, что надо обезжиривать только на две трети, а не полностью. Полностью обезжиренный бульон сильно теряет во вкусе.

Французский классический способ варки бульона также предполагает  щедрое использование овощей и варку на очень маленьком огне (на плите) более 3х часов. Преимущество медленноварки в том, что варка идет еще на более низкой температуре,  чем на плите. Это лучше сохраняет структуру протеинов мяса. Если варить бульон на высокой температуре, протеиновая цепь  разрушается, бульон становится серым, полным мясных ошметок. А в медленноварке он выходит прозрачным, настоящее жидкое золото.
Бульон из медленноварки надо процедить (как и любой бульон), но его не надо очищать - просто нет нужды, он и так прозрачный. Очистка, согласно французскому классическому методу, состоит в использовании мясного фарша, яиц и (оптативно) овощей, которые варятся уже с готовым бульоном и оттягивают на себя ошметки. Потом эту смесь выбрасывают, а бульон процеживают. Вот здесь показано, как это делают.
С моей точки зрения - домохозяйки, а не шеф-повара, это непростительная расточительность. Да и вообще, выбрасывать еду для меня невозможно и с моральной, и с социальной, и с экологической точки зрения. А как вы варите бульон?


Tags: базовые рецепты, бульон, медленноварка, мясной бульон, мясо, суп
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments