eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:

Итальянский хлеб с семолиной и оливковым маслом- новый способ замеса



Показываю этот хлеб из-за нового для себя способа замеса. Обычно я хорошо развиваю клейковину вымешиванием, аутолизом и складыванием. Замес этого хлеба, тем не менее, длился только минуты две - тесто схватилось, но было грубым и неровным. Тем не менее, четырехкратное складывание каждые 20 минут дали отличный мякиш.

Этот хлеб сделан на 16-часовой густой опаре (biga), на свежих дрожжах - которых около 0, 25 гр, с оливковым маслом и довольно высоким процентом семолины (примерно 32%). Обычно трудно получить крупную пористость в хлебах с большим содержанием семолины из-за особой клейковины этой муки, поэтому я так довольна этим мякишем:



Так что, это способ замеса работает отлично.


Запишу себе на память формулу.

Хлебная мука - 400 гр (из них 100 гр идут в густую опару; гидратация опары - 60%)
Семолина дурум (Semola rimancinata) – 200 гр
Итальянская слабая мука особо тонкого помола (Farina 00)– 50 гр
Крупная соль - (Sel gris de Guerande в моем случае) - 12 гр
Оливковое масло экстра верджин холодного отжима - 25 гр
Дрожжи свежие прессованные - примерно 0, 25 гр
Гидратация теста - 70

Бига - 16 часов (100 гр муки, 60 гр воды, примерно 0, 25 гр дрожжей - брожение при температуре примерно 17-18 гр).

Тесто - вся мука и вода, в которой разведена соль, смешать и оставить набухать 20 минут (автолиз). Добавить бигу, вымешать все ингридиенты, кроме оливкового масла в течение 1 минуты. Добавить масло, вымешивать еще 1 минуту.
Сложение теста 4 раза через 20-минутные интервалы.
Выпечка на камне. Первые 20 минут под колпаком, температура 230 гр. Потом колпак снять, снизить температуру до 190.
На фотографии - хлеб из полпорции. Всего я спекла два хлеба.

Biga – 16 hours

Autolyse (flour and water): 20 min

Add the biga. Mixing – 2 min until the dough comes together. Folding 4 times (every 20 min.).


Tags: итальянский хлеб, способ вымешивания, техники хлебопечения, хлеб
Subscribe

  • Чеховский герой во времена развитого социализма

    Если бы Всеволод Мейерхольд услышал бы мой заголовок, он бы в гневе бросил об пол волшебную режиссерскую палочку, которая невидимо плясала в его…

  • Все течет, ничего не меняется.

    Читаю книгу замечательного историка М.Н. Покровского о Первой Мировой войне и думаю, что кое-то из описанного мои современники видели в святые 90е.…

  • Жанна Болотова о жизни в СССР

    Для меня Жанна Болотова - девушка из "Дома, в котором я живу". У этой великолепной актрисы было много замечательных ролей, но больше всего…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments

  • Чеховский герой во времена развитого социализма

    Если бы Всеволод Мейерхольд услышал бы мой заголовок, он бы в гневе бросил об пол волшебную режиссерскую палочку, которая невидимо плясала в его…

  • Все течет, ничего не меняется.

    Читаю книгу замечательного историка М.Н. Покровского о Первой Мировой войне и думаю, что кое-то из описанного мои современники видели в святые 90е.…

  • Жанна Болотова о жизни в СССР

    Для меня Жанна Болотова - девушка из "Дома, в котором я живу". У этой великолепной актрисы было много замечательных ролей, но больше всего…