eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:

Штоллен от Адриано Континизио - Lo stollen di Adriano Continisio



Я в этом году впервые в жизни пекла штоллен. Решилась я на это дело, потому что меня попросила подруга - ее муж любит штоллены и высокого мнения о моей выпечке. Выбрала я рецепт Адриано, который находится здесь.


Сам рецепт:

lo stollen

1 кг очень сильной муки (W 300)
3 яйца
370 гр молока
300 гр сахара
350 гр сливочного масла
20 гр свежих дрожжей
20 гр соли
цедра 2х лимонов
700 гр изюма
150 гр засахаренной корки апельсина
250 гр кураги
250 гр обжаренного миндаля

1 ч. л.меда
мускатный орех и имбирь в порошке
корица, палочка ванили, кардамон

ром для сухофруктов

молоко для смазки штоллена (пару ст ложек)

сливочное масло и сахарная пудры для обмазки штоллена

Марципан: 300 гр помолотого миндаля, 170 гр сахарного песка, 170 гр сахарной пудры, 1 белок, капли экстракта горького миндаля

Все вместе смешать, завернуть в пленку и положить в холодильник.

Мои комментарии: количество продуктов рассчитано на очень большую порцию. Я взяла половину и у меня получились два огромных штоллена.

По поводу марципана: белок должен быть не очень большим, иначе ухудшится текстура и вкус марципана. Замес похож на то, как вы делаете песочное тесто: получится чуть мокроватая песочная смесь, ее надо руками сжать в шарик, а потом  шарик осторожно, при необходимости с помощью сахарной пудры, обжать в цилиндрик, завернуть в пленку и положить в холодильник – там он отвердеет.

Накануне:

1)    Приготовить жидкую опару. 250 гр молока комнатной температуры, 125 гр муки, 7 гр свежих дрожжей, 0,5 ч. л. корицы, имбиря, мускатного ореха, цедру 1 лимона, семена 1 палочки ванили, растертый порошок кардамона. Замесить и поставить в холодильник в отделение, где температура 5 градусов.
2) Настоять сухофрукты, которые будут использоваться в штоллене. Положить в теплую воду, смешанную с ромом изюм, засахаренные и нарезанные корочки апельсиновой корки, курагу.

Наутро.

 

Приготовить вторую опару с оставшимся молоком, таким же количеством муки, 13 гр свежих дрожжей и молоком. Дать подняться. Смешать опары, замесить тесто, вводя продукты в той же последовательности, в которой они перечислены, но оставляя на потом сливочное масло, засахаренную корку апельсина и сухофрукты. (те, которые настаивались в роме, надо отцедить и смешать с небольшим количеством муки). После 40 минут поставить в холодильник на 5-6 часов.

 

На следующее утро дать тесту согреться (час-полтора в зависимости от температуры помещения), разделить на три части, округлить, дать отдохнуть 20 минут. Потом придать характерную форму для штоллена (вложив марципан в каждый из них). Адриано показывает один способ складывания- здесь фотографии и видео. Другой, которым я воспользовалась , можно найти в блоге.– The wild yeast.

 

Дать расстояться в тепле до увеличения объема на 50%. Смазать молоком и выпекать при температуре 170 градусов. Еще горячим обмазать сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Завернуть в фольгу и дать созреть в течении нескольких дней.

 


 

Подруга осталась довольна, а я не очень.  В день выпечки тесто, как обычно в рецептах Адриано, было просто чудесное - росло под руками, пузырилась, просто прикасаться к нему было удовольствием. Сразу после выпечки я отрезала маленький кусочек - штоллен был замечательно вкусный. Потом я его смазала сливочным маслом, посыпала сахарной пудрой, завернула и отправила зреть. После недельной выдержки, тем не менее, штоллен потерял немного прежнее богатство вкуса - так мне показалось, хотя стал ароматнее.

Другая вещь, в которой я не уверена, - это марципан. Адриано обьясняет, как его сделать. Я сделала, и моя подруга мне специально позвонила, чтобы сказать, что им очень понравился домашний марципан. И, правда, на вкус он был хорош. Но на фотографии видно, что тесто немного отступила от марципана. Кто-нибудь знает, почему это произошло? Жду советов от опытных хозяек.

Да, прощу прощения за качество фотографии. У нас стояли темные, грустные, дождливые дни - серый свет все огрустнял, и этого ничем нельзя было улучшить. По крайней мере, мне эта задача оказалась не по силам.
Tags: debito a adriano, немецкая кухня, сладкая выпечка, хлеб
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments

Recent Posts from This Journal