eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:
  • Mood:

Испанские и французские рецепты Кольца для Волхвов - Roscón de Reyes, Gateau des Rois, Pompe des R


Первый рецепт испанский, он самый старый –  взят из знаменитой книги, написанной Ana María Herrera: «Manual Clásico de Cocina» в 1950 году. Я пекла по нему несколько раз. Получается хорошо, но рецепт, на мой вкус,  нуждается в корректировке: нужно сократить количество дрожжей (современные дрожжи куда мощнее тех, которыми пользовалась Ана Мария), увеличить количество сахара, по всеобщему мнению, и увеличить количество жидкости –по крайней мере,  на моей муке просто невозможно было замешать тесто так, как указано в рецепте.

 

В рецепте использован старый французский способ приготовления бриошного теста. Он описан в старых французских поваренных книгах и очень разумен (не буду отнимать у вас время занудными объяснениями, почему). Результат получается отличный, но в настоящее время во Франции он полузабыт из-за появления новых, более простых способов для профессиональных пекарей. Однако, для домашнего пекаря им воспользоваться нелишне, потому что мы не располагаем ни мощными тестомешалками, ни специальными камерами для выбраживания теста. Смысл процедуры в том, что заводятся два теста – одна опара на дрожжах, и другое  тесто – отсобка- мука смешивается с яйцами, сахаром, маслом. Это второе тесто долго выбивают, чтобы максимально развить клейковину, а потом смешивают с выбродившей опарой и дают подняться еще раз.

 


Итак рецепт из «Manual clásico” с моими комментариями

 

На 2 кольца:

 

Муки сильной – 500 гр

Масла сливочного – 100 гр

Сахара – 75 гр (я увеличиваю до 100 гр)

Дрожжей свежих прессованных– 20 гр (я кладу 15 гр)

Яиц – 2 (я кладу 2 яйца и 1 желток)

Молока – 250 гр (примерно плюс 30-50 гр)

Померанцевой воды – 1 ст л (я кладу 2)

Соли – 5 гр

Цедра одного лимона

Яйцо для смазки

Сахар для украшения

Засахаренные фрукты для украшения

 

Опара:

100 гр муки

3 ст л молока (моя мука берет больше)

все дрожжи

 

Дать подняться

 

А в это время вымесить до полной гладкости и эластичности теста оставшую муку с другими продуктами, добавляя масло в самом конце, когда тесто уже стало гладким. После того, как опара созрела, добавить ее в тесто и снова все вымешать. Дать тесту подойти примерно в течении 3 часов, пока не увеличится в размере.

Разделить на две части. Сформировать два шара. Дать им отдохнуть минут 10, надавить на центр и сформовать кольцо, которое надо осторожно растянуть. Дать расстояться, смазать взбитым яйцом, посыпать сахарным песком, украсить засахаренными фруктами. Печь при температуре 180.

 

 В последнее время я пеку, однако, по другому рецепту, который дает отличное сдобное тесто, необыкновенно при этом ленивое. Среди здешних испанцев этот вариант пользуется бОльшим успехом, чем первый. Этот рецепт теста описан Мэгги Глезер в ее книге Artisan Baking. Из него же я пеку ленивые куличи на подарки.

 

Надо:

 

Муки – 400 гр

Молока – 125 гр

Яиц – 3 больших

Сахара – 75 гр

Дрожжей сухих инстантных -6 гр

Масла – 116 гр

Соли – 8 гр

 

Отдушка, как и выше, померанцевой водой и цедрой лимона.

 

Замесить тесто, как обычно, кладя сахар и соль в середине замеса вместе с желтками, а мягкое, но не жидкое, мягкое вмешивая в самом конце. Дать расстояться 40 минут при комнатной температуре,  а потом поставить в холодильник на 8-48 часов. После холодильника дать согреться на протяжении 2х часов, потом сформовать и дать расстояться. Глезер советует печь при температуре 160, я пеку на 180 гр.

 

Рецепты Кальвеля пекутся на густой опаре (хотя он называет возможным и безопарный способ)

 

Le Gateau des Rois  (Бордо, Лион, франкоязычная часть Швейцарии):

Опара:

 

Муки – 120 гр

Свежих дрожжей – 3 гр

Молока – 72 гр

 

Тесто:

 

Муки  - 380 гр

Сахара – 120 гр

Масла – 100 гр

Яиц – 175 гр (3 яйца)

Соли – 10 гр
Дрожжей - 14 гр

Померанцевой воды -  12, 5 гр

 

Приготовление и опарного и безопарного варианта занимает примерно одинаковое время: около 7 часов, но опарный вариант дает более ароматную и дольше хранящуюся сдобу.

 

La pompe des Rois (Лангедок-Руссильон)

 

Опара

 

Муки 120 гр

Молока -60 гр

Яиц – 5 гр

Дрожжей свежих – 3 гр

 

Я добавляю больше молока, не кладу яйц, чтобы не отмерять 5 гр.

 

Тесто

 

Муки – 380 гр

Сахара – 150 гр

Яйц – 150 гр

Масла сливочного – 100 гр

Соли – 8 гр
Дрожжей - 17 гр

Изюма – 100 гр

Цукатов – 100 гр

Лимонной эссенции

 

Для украшения яйцо, сахар-крупка, засахаренные фрукты

 

На приготовление этого варианта уходит около 9 часов.


Tags: испанская кухня, сладкая выпечка, французская кухня
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments

Recent Posts from This Journal