?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 

У  меня большая коллекция разных видов теста для пирожков. Сейчас хочу показать два новых. Одно из них – тесто бабушки Вали, бабушки нашей Вики saptapadi, а другое, подсказанное Викой же, из поваренной книги начала века, написанной Пелагеей Павловной Игнатьевой-Александровой «Практические основы кулинарного искусства» издания 1909 года.

 

Оба теста просто отличные, «превкуснейшие», как сказала бы Елена Молоховец. Пирожки в обоих случаях получаются пышные, мягкие, с нежным, деликатным вкусом. Тесто Игнатьевой-Александровой более богато сдобой, что, на мой взгляд,  ограничивает его применение в основном праздниками – начнешь делать такое часто, в дверь не пролезешь. А пирожками из теста бабушки Вали можно радовать домашних часто, хоть раз в неделю.

 


Я довольно часто пеку пирожки и пироги. Не раз в неделю, но, уж раз в месяц, наверно, точно. Мой капризный ребенок их любит, а с пирогом я управляюсь очень быстро. Ставлю опару на ночь, утром завожу тесто и к обеду пирог готов. Подаю мясной пирог с зеленым салатом и сбалансированный в пищевом отношении обед готов. И не такой жирный, как французский киш.

 

Оба теста лучше делать опарными. Вы, конечно, помните, что для опары надо взять примерно 30-40 процентов муки и развести ее жидкостью до густоты сметаны. Количество дрожжей для опары определяется температурой и временем брожения. Я оставляю на ночь в прохладной кухне и кладу немного, потому что мне надо не волноваться по поводу теста на протяжении 8/10 часов.

 

Итак.

 

Тесто Александровой-Игнатьевой:

 

На каждые 400 гр. муки полагается 3 желтка, 150 гр. масла, 1 стакан воды, 1/2 стакана молока, по щепотке соли и сахару, дрожжей 5 золотников (на 2 коп.) (≈ 20 гр.).

 

Я рассудила так:

 

400 гр муки

2 желтка (потому что у меня весь яйца 65-70 гр, а во времена Александровой-Игнатьевой обычное яйцо весило примерно 40 гр)

180 гр воды

 80 гр молока

150 масла (можно уменьшить до 120 гр)

7 гр соли

50 гр сахара (я увеличила количество сахара, потому что у меня дома любят сладковатое тесто)

15 гр свежих дрожжей

 

В опару положить 120 гр муки, 180 гр  воды, 1 ч л сахара и 3 гр дрожжей. Дать выбродить 40 минут при комнатной температуре и положить на ночь в холодильник.

 

На следущий день достать опару, дать ей отогреться час. В это время распустить сливочное масло на сковороде и дать ему слегка зарумяниться. Остудить до чуть теплого состояния. Начать вмешивать в опару остаток муки и молока.в коротом распущен остаток дрожжей. Желтки растереть с сахаром  и солью и добавлять по столовой ложке, продолжая вымешивать тесто. Когда тесто уже хорошо вымешано, добавить по столовой ложке слегка теплое масло. Готовое тесто мягкое, гладкое и эластичное.

Можно дать ему выбродить уже сейчас, выбродить как следует. Но, если вы хотите получить действительно отменное тесто, ему надо дать побродить в тепле примерно час, а потом поставить его на сутки в холодильник.

Перед разделкой на пирожки, дать согреться в течении часа. Разделать, хотя тесто будет скорее всего еще холодным – но в нем большое количество масла, и оно будет легче разделываться, пока холодное. Дать пирожкам хорошенько расстояться. Печь при 190 гр.

Вот пирожок из этого теста (прощу прощения за его вид - вырвала практически изо рта голодного мужа послледний пирожок для сьемки). Видите, какое кружевное тесто:

 

 

А вот тесто бабушки Вали. Вика его вот здесь показывала. Просто процитирю ее слова:

 

"Тесто моей бабушки очень сдобное и нежное. Она мне написала рецепт, но когда я гостила у нее в мае, я решила взвесить все, что она добавляла. Вот рецепт:
Опара:
Мука (я использую Т55) 250
Дрожжи 10г свежих или 4г сухих
Молоко 200-250г
2часа, размешать и еще 2часа брожения

Тесто:
Мука 250
Сахар 80
Яица 100 (2 шт)
Слив масло 100
Соль 6г
Ваниль (по желанию)
Молоко (или кефир) qb чтобы получить мягкое тесто со слабой консистенцией; мне чаще не требуется, но все зависит от твоей муки
Бабушка еще советует добавить ложечку сметаны или сыворотки для особого аромата

Взбить яица с сахаром и добавить в опару. Добавить муку по частям и соль замесить мягкое тесто, чтобы начинало отлипать от рук. Тесто на этом этапе не должно быть жидким, поэтому добавляй муку чтобы получить слабую консистенцию, чуточку слабее чем на обычные пирожки. Добавить масло и хорошенько вымесить. 2-3часа ферментации с одной обминкой.
Расделать на пирожки. На расстойку бабушка обмазывает каждый пирожок раст маслом и сажает их вплотную. Тогда они растут вверх и получаются кружевными внутри.
Расстойка: крупные 40мин-1час, мелкие -- 120 мин
Смазать яицом.

Печь 400Ф 15 мин для пирожков (30-35г сырого теста на пирожок)"


Последнее замечание - я никогда не раскатываю тесто для пирожков. Я взвешиваю кусочки, чтобы все пирожки были одного веса и испеклись одновременно. Потом подкатываю их в шарики. Пока доделала последний, первый уже "отдохнул", клейковина расслабилась и можно уже его формовать. Я растягиваю шарик в лепешечку величиной с мою ладонь и начиняю. Этот способ позволяет сохранить пузырьки воздуха в тесте, способствует ажурности текстуры. Я люблю именно такое тесто - ажурное, с пузырьками. Если вы любите тесто с одинаковой пористосостью, вам надо раскатать, а не растянуть лепешечки будущих пирожков.

А это тесто бабушки Вали. Оно тоже легкое, воздушное:




А какое вы тесто любите?

 

Comments

( 40 comments — Leave a comment )
lubany_b
Dec. 27th, 2011 04:35 am (UTC)
Оба рецепта теста - полный восторг !!! Забираю с благодарностью, после праздников обязательно испеку.
Я тоже не расскатываю тесто. От общего комка вытягиваю по небольшому кусочку теста, на край ставлю начинку, загибаю вдвое, отрезаю кружкой - все пирожок готов.
eliabe_l
Dec. 27th, 2011 10:31 am (UTC)
Ой, Любушка, привет.Я думаю, что тебе тесто понравится.

Я твой способ разделки тоже видела: ты не из кулака или вытягиваешь кусочек, чтобы все были ровные?
sky_dream_l
Dec. 27th, 2011 06:24 am (UTC)
Тесто от бабушки я тоже заметила и сохранила, но ещё не делала. Обязательно попробую и его и от Александровой-Игнатьевой.

Я люблю эксперементы, новизну, но чаще всего делаю тесто для пирожков на глаз. В последнее время ставлю на ночь в холодильник. Моя новая привычка растягивать его или прослоить, а потом растягивать. :) Но это для вертут. Для пирожков тесто раскатываю.
eliabe_l
Dec. 27th, 2011 10:30 am (UTC)
Лида, расскажи, как делаешь вертуты, плииз!
sky_dream_l
Dec. 27th, 2011 08:01 pm (UTC)
Оля, они у меня были разные. Раньше делала с тестом на кефире и жарила на сковороде. Потом на вытяжном и пекла в духовке. Сейчас на дрожжевом. Так, чтобы я была довольна у меня не получается. Думаю, что дело в духовке. А делаю на тесте http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1701668#1701668, до этого на тесте от Анишуары. Сейчас делаю дрожжевое, даю постоять, мешу как могу и отправляю на ночь в холодильник. Утром оно согревается и неплохо тянется. Использую Макфу. Были варианты и растягивания всухую, подсыпая муку, были и предварительные смазывания подсолнечным маслом (обильно, потом растягивание). После растягивания хорошо сбрызгиваю растопленным сливочным маслом, разбрасываю начинку (творог, яйца, соль, зелень). Завернула. Два варианта. Первый: выложить на противень свободно, смазать желтком, выпечь. Края у коржа срезала, у вертуты концы тоже. Горячим нравится больше.Второй: положить в форму, завернув улиткой. Залить смесью яиц и молока (сметаны). Здесь называют это баницей. Вкусно будет, если делать с брынзой (без добавок) вместо творога. В наших краях есть ещё такой вариант, но это не вертута. Нужно растянуть корж теста и положить его на смазанную форму. Сбрызнуть растопленным маслом. И так много слоёв, между ними ту же начинку, что выше. А потом пройтись скалкой по бортам, отсекая излишки теста. Смазать и выпечь.

Меня только один раз угощали вертутой с брынзой, которую подавали с мамалыгой. Какая это была вертута! Больше нигде такого не ела и повторить не могу. Я так понимаю, что нужно почувствовать сколько брать масла и начинки на какое количество теста, какая печь и... ловкость рук.
(no subject) - saptapadi - Dec. 27th, 2011 08:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Dec. 27th, 2011 10:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - saptapadi - Dec. 28th, 2011 12:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Dec. 29th, 2011 05:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - saptapadi - Dec. 31st, 2011 02:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Dec. 31st, 2011 08:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - sky_dream_l - Dec. 28th, 2011 04:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - saptapadi - Dec. 28th, 2011 06:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sky_dream_l - Dec. 28th, 2011 08:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Dec. 29th, 2011 04:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sky_dream_l - Dec. 29th, 2011 06:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Dec. 29th, 2011 07:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sky_dream_l - Dec. 29th, 2011 09:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Dec. 29th, 2011 04:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Dec. 27th, 2011 10:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sky_dream_l - Dec. 28th, 2011 04:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Dec. 29th, 2011 04:51 pm (UTC) - Expand
irenka2501
Dec. 27th, 2011 07:57 am (UTC)
я сдобу-сдобу редко стараюсь делать, чаще все же попроще и на закваске :)
eliabe_l
Dec. 27th, 2011 10:29 am (UTC)
Конечно, Ир, у каждого свой вкус. Я закваски кусочек тоже положила, но не в качестве подьемной силы. Я один раз сделала так, как обычно делают во Франции с хлебом на закваске: опару выбродила на закваске, а в тесто добавила дрожжи, чтобы они его подняли и не было кислинки от закваски. А в другой раз положила кусок закваски уже в готовое тесто, где уже были дрожжи. В обоих случаях присутствие закваски улучшает сохраняемость теста, оно дольше не черствеет, и придает глубину вкусу. Но тесто без кислинки, потому что поднимали его дрожжи, а не закваска.
irenka2501
Dec. 27th, 2011 10:33 am (UTC)
я тоже в тесто немного дрожжей добавляю, мне так больше нравится на вкус в итоге
просто сдобу стараюсь ограничивать сильно, вот и делаю редко :)
(no subject) - eliabe_l - Dec. 27th, 2011 10:35 am (UTC) - Expand
saptapadi
Dec. 27th, 2011 02:37 pm (UTC)
Оля, я очень рада, что тебе понравилось! Твои пирожки выглядят просто образцовыми--мякиш такой кружевной, как у кулича.
А как ты мясную начинку делаешь?
eliabe_l
Dec. 27th, 2011 04:04 pm (UTC)
Я покупаю мясо на сахарной косточке, у нас это называет jarret de boeuf, недорогой кусочек. И дальше есть два способа действий.

Первый способ - на фотографии, консервативный. Я должна была так спечь, потому что пекла для друга, которому именно такая начинка нравится. Мясо варится с морковкой и луком до мягкости, жарится до карамельного состояния лук. Мясо измельчить, посолить, поперчить, немного сметанки добавить для того, чтобы оно не распадалось, немного бульона, положить карамелизованный лук. Это классическая мясная начинака, у меня так дома делали.

Другой способ - мне он больше. Поступить с мясом, как с жарким. Измельчить лук, морковку, сельдерей, чеснок, обжарить на медленном огне, добавить мясо, прижарить, чтобы поры закрылись, добавить 1 тертую помидорку, залить водой или пивом или вином и тушить до мягкости. Измельчить, посолить, поперчить, добавить специи по вкусу - я обязательно кладу паприки и турецкую смесь "7 специй".

Начинка должна быть немного соленей и острее, чем вам нравится. Потому что тесто вберет часть вкуса и будет, как следует.
saptapadi
Dec. 27th, 2011 05:17 pm (UTC)
Я как раз делала на днях jarret de boeuf aux carottes, очень люблю этот кусочек.

Спасибо! У нас дома почти не делали пирожков с мясом, обычно с овощными начинками. Исключение составляли беляши. Бабушка--мастерица на приготовление овощных блюд. Обязательно попробую твои рецепты, особенно второй. Представляю себе гамму вкусов!
(no subject) - eliabe_l - Dec. 27th, 2011 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Dec. 27th, 2011 06:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - saptapadi - Dec. 27th, 2011 07:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Dec. 27th, 2011 07:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - saptapadi - Dec. 27th, 2011 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Dec. 27th, 2011 10:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - saptapadi - Dec. 28th, 2011 12:27 am (UTC) - Expand
pchelka_57
Dec. 28th, 2011 10:51 pm (UTC)
Замечательные просто пирожки! Оба варианта приглянулись, буду пробовать. Мерси.
eliabe_l
Dec. 29th, 2011 04:51 pm (UTC)
Рада, что понравились. И впрямь, тесто очень хорошее. Удачи с выпечкой!
lisalara
Jan. 4th, 2012 07:57 pm (UTC)
Мы пирожки печем то совсем часто, то пореже. Но тесто стандартное дрожжевое, в которое сахара добавляется срвсем чуть-чуть, чтоб ходило лучше. Но мы и начинки сладкие не делаем никогда. Самые любимые с капустой. И капуста чтоб обжаренная, чтоб с измельченным яйцом и распущенным сливочным маслом - с ума сойти как вкусно:-)
eliabe_l
Jan. 4th, 2012 08:17 pm (UTC)
Да, пирожки это вкусно. На последней картинке как раз пирожок с капустой. Я, как и вы, Лиза, капусту сначала обжариваю. Потом тушу в сливках. А потом добавляю зажаренный в топленом масле до золотистой корочки лук, порубленное яйцо и укроп - очень вкусно.
Я так себе капусту часто готовлю просто на ужин, без пирожков. И полезно, и мало калорийно (если сливок и масла не вагон), и вкусно.
( 40 comments — Leave a comment )

Profile

eliabe_l
eliabe_l

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow