eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:
  • Mood:

Тесто для пирожков: два варианта и оба отличных

 

У  меня большая коллекция разных видов теста для пирожков. Сейчас хочу показать два новых. Одно из них – тесто бабушки Вали, бабушки нашей Вики saptapadi, а другое, подсказанное Викой же, из поваренной книги начала века, написанной Пелагеей Павловной Игнатьевой-Александровой «Практические основы кулинарного искусства» издания 1909 года.

 

Оба теста просто отличные, «превкуснейшие», как сказала бы Елена Молоховец. Пирожки в обоих случаях получаются пышные, мягкие, с нежным, деликатным вкусом. Тесто Игнатьевой-Александровой более богато сдобой, что, на мой взгляд,  ограничивает его применение в основном праздниками – начнешь делать такое часто, в дверь не пролезешь. А пирожками из теста бабушки Вали можно радовать домашних часто, хоть раз в неделю.

 


Я довольно часто пеку пирожки и пироги. Не раз в неделю, но, уж раз в месяц, наверно, точно. Мой капризный ребенок их любит, а с пирогом я управляюсь очень быстро. Ставлю опару на ночь, утром завожу тесто и к обеду пирог готов. Подаю мясной пирог с зеленым салатом и сбалансированный в пищевом отношении обед готов. И не такой жирный, как французский киш.

 

Оба теста лучше делать опарными. Вы, конечно, помните, что для опары надо взять примерно 30-40 процентов муки и развести ее жидкостью до густоты сметаны. Количество дрожжей для опары определяется температурой и временем брожения. Я оставляю на ночь в прохладной кухне и кладу немного, потому что мне надо не волноваться по поводу теста на протяжении 8/10 часов.

 

Итак.

 

Тесто Александровой-Игнатьевой:

 

На каждые 400 гр. муки полагается 3 желтка, 150 гр. масла, 1 стакан воды, 1/2 стакана молока, по щепотке соли и сахару, дрожжей 5 золотников (на 2 коп.) (≈ 20 гр.).

 

Я рассудила так:

 

400 гр муки

2 желтка (потому что у меня весь яйца 65-70 гр, а во времена Александровой-Игнатьевой обычное яйцо весило примерно 40 гр)

180 гр воды

 80 гр молока

150 масла (можно уменьшить до 120 гр)

7 гр соли

50 гр сахара (я увеличила количество сахара, потому что у меня дома любят сладковатое тесто)

15 гр свежих дрожжей

 

В опару положить 120 гр муки, 180 гр  воды, 1 ч л сахара и 3 гр дрожжей. Дать выбродить 40 минут при комнатной температуре и положить на ночь в холодильник.

 

На следущий день достать опару, дать ей отогреться час. В это время распустить сливочное масло на сковороде и дать ему слегка зарумяниться. Остудить до чуть теплого состояния. Начать вмешивать в опару остаток муки и молока.в коротом распущен остаток дрожжей. Желтки растереть с сахаром  и солью и добавлять по столовой ложке, продолжая вымешивать тесто. Когда тесто уже хорошо вымешано, добавить по столовой ложке слегка теплое масло. Готовое тесто мягкое, гладкое и эластичное.

Можно дать ему выбродить уже сейчас, выбродить как следует. Но, если вы хотите получить действительно отменное тесто, ему надо дать побродить в тепле примерно час, а потом поставить его на сутки в холодильник.

Перед разделкой на пирожки, дать согреться в течении часа. Разделать, хотя тесто будет скорее всего еще холодным – но в нем большое количество масла, и оно будет легче разделываться, пока холодное. Дать пирожкам хорошенько расстояться. Печь при 190 гр.

Вот пирожок из этого теста (прощу прощения за его вид - вырвала практически изо рта голодного мужа послледний пирожок для сьемки). Видите, какое кружевное тесто:

 

 

А вот тесто бабушки Вали. Вика его вот здесь показывала. Просто процитирю ее слова:

 

"Тесто моей бабушки очень сдобное и нежное. Она мне написала рецепт, но когда я гостила у нее в мае, я решила взвесить все, что она добавляла. Вот рецепт:
Опара:
Мука (я использую Т55) 250
Дрожжи 10г свежих или 4г сухих
Молоко 200-250г
2часа, размешать и еще 2часа брожения

Тесто:
Мука 250
Сахар 80
Яица 100 (2 шт)
Слив масло 100
Соль 6г
Ваниль (по желанию)
Молоко (или кефир) qb чтобы получить мягкое тесто со слабой консистенцией; мне чаще не требуется, но все зависит от твоей муки
Бабушка еще советует добавить ложечку сметаны или сыворотки для особого аромата

Взбить яица с сахаром и добавить в опару. Добавить муку по частям и соль замесить мягкое тесто, чтобы начинало отлипать от рук. Тесто на этом этапе не должно быть жидким, поэтому добавляй муку чтобы получить слабую консистенцию, чуточку слабее чем на обычные пирожки. Добавить масло и хорошенько вымесить. 2-3часа ферментации с одной обминкой.
Расделать на пирожки. На расстойку бабушка обмазывает каждый пирожок раст маслом и сажает их вплотную. Тогда они растут вверх и получаются кружевными внутри.
Расстойка: крупные 40мин-1час, мелкие -- 120 мин
Смазать яицом.

Печь 400Ф 15 мин для пирожков (30-35г сырого теста на пирожок)"


Последнее замечание - я никогда не раскатываю тесто для пирожков. Я взвешиваю кусочки, чтобы все пирожки были одного веса и испеклись одновременно. Потом подкатываю их в шарики. Пока доделала последний, первый уже "отдохнул", клейковина расслабилась и можно уже его формовать. Я растягиваю шарик в лепешечку величиной с мою ладонь и начиняю. Этот способ позволяет сохранить пузырьки воздуха в тесте, способствует ажурности текстуры. Я люблю именно такое тесто - ажурное, с пузырьками. Если вы любите тесто с одинаковой пористосостью, вам надо раскатать, а не растянуть лепешечки будущих пирожков.

А это тесто бабушки Вали. Оно тоже легкое, воздушное:




А какое вы тесто любите?

 

Tags: выпечка, дрожжевое тесто, пирожки, русская кухня, хлеб
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 40 comments