eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Categories:
  • Mood:

Кулинарные книги по испанской кухне

 

У меня немаленькая кулинарная библиотека, но поваренные книги по испанской кухне куплены давно и несколько лет не обновлялись. Так что, обзор мой, как в первом посте, довольно личный и не описывает новинки, а скорее некий статус кво.

Книги об испанской кухне в моей библиотеке - целиком книги на испанском языке. Я никогда не покупала книги на других языках, но иногда просматривала в магазинах книги по-французски и по-английски, и рецепты там были нередко фантастическими. Как впрочем, бывает и с рецептами из русского интернета. Должна отметить, что рецепты наших френдесс – Юлиjulia_bcn и Машиmaria_selyanina, всегда казались мне совершенно достоверными и точными.

Люда mariana_aga сказала мне, что вышла книга моей любимой Клодии Роден об испанской кухне. Я специально выбралась в английский книжный магазин посмотреть на нее, но ее там не оказалось в тот момент. На рождественских каникулах постараюсь снова выбраться и тогда решу, нарушить ли испанскую лингвистическую монополию или нет.

 

Главные книги по испанской кухне  - это книга Simone Ortega «1080 recetas de cocina» и старая, но по-прежнему популярная книга, написанная Ana María Herrera: «El manual clásico de cocina».  Они сравнимы с "Книгой о вкусной и здоровой пище" в ее новом, скажем, семидесятых-восьмидесятых годов издании (Симоне Ортега), и классическом сталинском (Ана-Мария Эррера). Мне книга Эррера кажется аутентичнее, точнее и интереснее, чем книга Ортеги (с "Книгой о вкусной и здоровой пище" у меня такие же отношения). Это действительно повседневная кухня  испанской хорошей хозяйки. Про книгу "1080 рецептов" одна моя мадридская подружка Вики непочтительно отзывалась, что, мол, вот рецептов 1000, а как какой-то нужен, то его там и нет. Это, конечно, преувеличение, но что-то в этом есть. Действительно, стандартный набор общепринятых блюд в книги Эррера представлен лучше.

Недостатки обеих книг схожи: они расчитаны на человека, который вырос в этой кулинарной традиции, видел, как готовят блюда, и ему нужны  только точные формулы и общие указания, а в остальном он и сам разберется. Поэтому они полны нечетких инструкций типа «добавлять муку по мере надобности, пока  тесто не будет готово» (а какая должна быть консистенция готового теста?), «когда кальмары будут почти готовы…» (как определить для человека, никогда не готовивших кальмаров, их полуготовность?).

 

В Испании есть несколько очень знаменитых поваров. Я ценю из них особенно бакса Karlos Arguiñano. Он дает не рецепты высокой кухни, а домашние, уютные рецепты, которые готовили бабушки и мамы из Страны Басков. Все они воспроизводимы без труда в домашних условиях, хотя и не с теми потрясающими продуктами, которые получаются у хозяек в Бискайе или Гипускуа.

 

У меня есть книги из разных серий по региональным кухням. Но используя я их в основном для того, чтобы вспомнить точные пропорции того или другого рецепта. Они, как правило, нуждаются в переосмыслении рецепта. В них нередко публикуют рецепты ресторанов, рассчитанные на большое количество людей. Так рецепт валенсийской сдобы, я помню, начинался призывом взять 12 кг муки. Как правило, авторы книги рецепты не проверяли, встречаются ошибки. Неточности покрываются часто поэтическим описанием региональных деликатесов. Мне все это не слишком нравится: неточно, неясно, не по делу. Хотя есть рецепты по-настоящему интересных блюд, надо проделать определенную работу, чтобы довести их до ума.

 

Есть книга Lourdes March «El libro de la paella y los arroces», есть книги о постной кухне (La cucina del Cuaresma), о десертах,  о овощах,- но я ими  нечасто пользовалась. Почему-то не сложилось.

 

Есть у меня и антропологическая книга, которая описывает блюда деревень Аликанте. Она кажется мне очень интересной, хотя и обладает всеми вышеперечисленными выше недостатками. Но я хорошо знаю кухню этих мест, могу себе легко представить, что сократить и как, сколько варить то или другое, когда наступает готовность и т.д.

 

У моего друга-антиквара в Мадриде я разглядывала книгу начала века, по-моему, она называлась «El cocinero». У меня две книги-воспроизведения двух других старинных поваренных книг: «El Cocinero práctico” (1905) и “Enciclopedia culinaria. La cocina completa»,  написанная María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere) и вышедшая в 1940 году. Обе книги, с моей точки зрения, скорее раритет и курьез, чем руководство к действию: рецепты нуждаются в полной реконструкции и при более чем неясном результате. Меня ни одна из них на кулинарные подвиги не вдохновила. Интересны они тем, что по ним видно, что доминирование оливкового масла в испанской кухне - вещь сравнительно новая. В 1905 году многие вещи готовились на свином жире, а не ОМ. Скорее всего, торговля между регионами была слабо развита, и оливковое масло просто продавали не везде. А свиньи были всегда под рукой, свиной жир был у всех.

Наконец, у меня есть некоторое количество семейных рецептов: покойных Пакиты и  моей свекрови Пилар, тоже уже покойной замечательной баской кулинарки Луисы, моих подруг. Вот этот источник для меня самый ценный и наиболее используемый.

Tags: испанская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments