?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 

У меня немаленькая кулинарная библиотека, но поваренные книги по испанской кухне куплены давно и несколько лет не обновлялись. Так что, обзор мой, как в первом посте, довольно личный и не описывает новинки, а скорее некий статус кво.

Книги об испанской кухне в моей библиотеке - целиком книги на испанском языке. Я никогда не покупала книги на других языках, но иногда просматривала в магазинах книги по-французски и по-английски, и рецепты там были нередко фантастическими. Как впрочем, бывает и с рецептами из русского интернета. Должна отметить, что рецепты наших френдесс – Юлиjulia_bcn и Машиmaria_selyanina, всегда казались мне совершенно достоверными и точными.

Люда mariana_aga сказала мне, что вышла книга моей любимой Клодии Роден об испанской кухне. Я специально выбралась в английский книжный магазин посмотреть на нее, но ее там не оказалось в тот момент. На рождественских каникулах постараюсь снова выбраться и тогда решу, нарушить ли испанскую лингвистическую монополию или нет.

 

Главные книги по испанской кухне  - это книга Simone Ortega «1080 recetas de cocina» и старая, но по-прежнему популярная книга, написанная Ana María Herrera: «El manual clásico de cocina».  Они сравнимы с "Книгой о вкусной и здоровой пище" в ее новом, скажем, семидесятых-восьмидесятых годов издании (Симоне Ортега), и классическом сталинском (Ана-Мария Эррера). Мне книга Эррера кажется аутентичнее, точнее и интереснее, чем книга Ортеги (с "Книгой о вкусной и здоровой пище" у меня такие же отношения). Это действительно повседневная кухня  испанской хорошей хозяйки. Про книгу "1080 рецептов" одна моя мадридская подружка Вики непочтительно отзывалась, что, мол, вот рецептов 1000, а как какой-то нужен, то его там и нет. Это, конечно, преувеличение, но что-то в этом есть. Действительно, стандартный набор общепринятых блюд в книги Эррера представлен лучше.

Недостатки обеих книг схожи: они расчитаны на человека, который вырос в этой кулинарной традиции, видел, как готовят блюда, и ему нужны  только точные формулы и общие указания, а в остальном он и сам разберется. Поэтому они полны нечетких инструкций типа «добавлять муку по мере надобности, пока  тесто не будет готово» (а какая должна быть консистенция готового теста?), «когда кальмары будут почти готовы…» (как определить для человека, никогда не готовивших кальмаров, их полуготовность?).

 

В Испании есть несколько очень знаменитых поваров. Я ценю из них особенно бакса Karlos Arguiñano. Он дает не рецепты высокой кухни, а домашние, уютные рецепты, которые готовили бабушки и мамы из Страны Басков. Все они воспроизводимы без труда в домашних условиях, хотя и не с теми потрясающими продуктами, которые получаются у хозяек в Бискайе или Гипускуа.

 

У меня есть книги из разных серий по региональным кухням. Но используя я их в основном для того, чтобы вспомнить точные пропорции того или другого рецепта. Они, как правило, нуждаются в переосмыслении рецепта. В них нередко публикуют рецепты ресторанов, рассчитанные на большое количество людей. Так рецепт валенсийской сдобы, я помню, начинался призывом взять 12 кг муки. Как правило, авторы книги рецепты не проверяли, встречаются ошибки. Неточности покрываются часто поэтическим описанием региональных деликатесов. Мне все это не слишком нравится: неточно, неясно, не по делу. Хотя есть рецепты по-настоящему интересных блюд, надо проделать определенную работу, чтобы довести их до ума.

 

Есть книга Lourdes March «El libro de la paella y los arroces», есть книги о постной кухне (La cucina del Cuaresma), о десертах,  о овощах,- но я ими  нечасто пользовалась. Почему-то не сложилось.

 

Есть у меня и антропологическая книга, которая описывает блюда деревень Аликанте. Она кажется мне очень интересной, хотя и обладает всеми вышеперечисленными выше недостатками. Но я хорошо знаю кухню этих мест, могу себе легко представить, что сократить и как, сколько варить то или другое, когда наступает готовность и т.д.

 

У моего друга-антиквара в Мадриде я разглядывала книгу начала века, по-моему, она называлась «El cocinero». У меня две книги-воспроизведения двух других старинных поваренных книг: «El Cocinero práctico” (1905) и “Enciclopedia culinaria. La cocina completa»,  написанная María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere) и вышедшая в 1940 году. Обе книги, с моей точки зрения, скорее раритет и курьез, чем руководство к действию: рецепты нуждаются в полной реконструкции и при более чем неясном результате. Меня ни одна из них на кулинарные подвиги не вдохновила. Интересны они тем, что по ним видно, что доминирование оливкового масла в испанской кухне - вещь сравнительно новая. В 1905 году многие вещи готовились на свином жире, а не ОМ. Скорее всего, торговля между регионами была слабо развита, и оливковое масло просто продавали не везде. А свиньи были всегда под рукой, свиной жир был у всех.

Наконец, у меня есть некоторое количество семейных рецептов: покойных Пакиты и  моей свекрови Пилар, тоже уже покойной замечательной баской кулинарки Луисы, моих подруг. Вот этот источник для меня самый ценный и наиболее используемый.

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
saptapadi
Dec. 18th, 2011 08:16 pm (UTC)
Оля, еще раз спасибо! Очень интересно. Я пролистала как-то книгу 1080 recetas de cocina, но так и не приобрела ее. Из моих любимых книг по испанской тематике, мне больше всего нравятся вот эти:
http://books.google.com/books/about/Catalan_cuisine.html?id=-K_ekX6BVXsC
http://www.amazon.com/Heritage-Spanish-Cooking-Alicia-Rios/dp/0091781868/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1324239195&sr=1-1
http://books.google.com/books?id=Z5II8Ru4uYAC&source=gbs_similarbooks

И еще время от времени я пролистываю книгу La cuynera catalana. Но готовлю в основном по рецептам, которым меня научили знакомые. И между прочим, паэлья вчера получилась замечательно! Я позже поставлю фотографии. Спасибо тебе большое!

По поводу книг из разных серий по региональным кухням, какие именно у тебя имеются? Это меня больше всего интересует. У нас все это можно найти, зная название. Если тебе надо искать, то оставь это на после праздников, или когда тебе удобнее всего. Не хочу тебя нагружать.
eliabe_l
Dec. 18th, 2011 08:21 pm (UTC)
Вика, я обязательно сегодня посмотрю твои любимые книги. У меня тоже есть пара или тройка книг по кухне Каталонии и Балеарских островов, но я редко их использую, потому что в Каталонии я была раза три - дважды в Барселоне и один раз на море в Эмпурда, чудном месте. У меня просто с этой кухней не связано эмоциональных воспоминаний, вот она мне и менее интересна.
Из региональной кухни у меня есть пару обших - региональные кухни Испании. Есть книга по кухне Галисии, Балеарских островов, Страны Басков (но я рекомендую тебе лучше Аргиньано или для боле высокой кухни Арсака), по Валенсии несколько книг и, кажется, Астурии и Андалусии. Вика, у этих книг те недостатки, о которых я написала, - рецепты непроверены, не всегда точны, рассчитаны на огромное количество людей. Я ими не слишком довольна. Но посмотрю и напишу тебе их данные.
saptapadi
Dec. 18th, 2011 08:32 pm (UTC)
Я в какой-то момент поняла, что знаю больше каталанского, чем испанского! Так получилось, что я в Каталонии много времени провела. Но я понимаю тебя, эмоциональная связь--это важный компонент. У меня, допустим, совершенно нет интереса к калабрийской кухне, а вот кухни Emilia-Romagna, Сицилии, Тосканы, Лигурии и Венето мне очень близки. Я там либо училась, либо жила, либо просто провела много времени, поэтому на всю жизнь это осталось.

Оля, спасибо! Мне все интересно! Это будет просто здорово. Но опять же, надеюсь, что это тебе не прибавит забот. Пиши тогда, когда тебе удобно!
(no subject) - eliabe_l - Dec. 18th, 2011 08:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - saptapadi - Dec. 18th, 2011 08:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Dec. 18th, 2011 08:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - saptapadi - Dec. 18th, 2011 08:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Dec. 18th, 2011 10:26 pm (UTC) - Expand
irenka2501
Dec. 18th, 2011 08:16 pm (UTC)
интересно
я французские книги тоже люблю и собираю, уже небольшая библиотека образовалась
eliabe_l
Dec. 18th, 2011 08:22 pm (UTC)
Ира, посоветуй хорошие французские книги. У меня есть несколько, но хотелось бы еще - что-то интересное про прованскую кухню, например.
irenka2501
Dec. 18th, 2011 08:48 pm (UTC)
я маньячу по региональной старой кухне и выписываю книги из издательства, я тебе в личку их адрес скину, если хочешь
есть старая книга 50-го года, подобная нашей известной Книге о вкусной и здоровой..., купленная на барахолке, есть и новые сборники от Фламмариона, авторские книги я не покупаю, только от Джедда хочу взять
eliabe_l
Dec. 18th, 2011 08:50 pm (UTC)
Ир, когда сможешь, не срочно, напиши, ладно? буду очень благодарна за твой совет.
(no subject) - irenka2501 - Dec. 18th, 2011 08:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Dec. 18th, 2011 10:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irenka2501 - Dec. 18th, 2011 10:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Dec. 18th, 2011 10:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irenka2501 - Dec. 18th, 2011 10:28 pm (UTC) - Expand
saptapadi
Dec. 18th, 2011 08:53 pm (UTC)
А можно и со мной поделиться? Мне это тоже интересно!
(no subject) - irenka2501 - Dec. 18th, 2011 09:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - saptapadi - Dec. 18th, 2011 11:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irenka2501 - Dec. 18th, 2011 11:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - saptapadi - Dec. 19th, 2011 12:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - irenka2501 - Dec. 19th, 2011 08:23 am (UTC) - Expand
saptapadi
Dec. 18th, 2011 09:06 pm (UTC)
У меня есть несколько любимых книг по прованской кухне (я стажировалась в Грассе, так что Прованс--это еще одна моя любовь)
la cuisiniere provencale: Jean-Baptiste Reboul
Классическая книга 1897 года, там смесь классической кулинарии и региональных блюд
La cuisine Provençale de tradition populaire: René Jouveau 1963
Этнография, рассказы и рецепты, люблю просто читать. Рецепты в стиле Молоховец, но более развернуто
Histoire Et Recettes De La Provence Et Du Comte De Nice by Jean-Pierre Poulain and Jean-Luc Rouyer (1987)
Тоже рассказы, детальные описания и аутентичные региональные рецепты с хорошей форме
La bonne cuisine du comté de Nice, Jacques Médecin, 2003
Хорошие рецепты, все что я готовила по этой книге имело громадный успех у нашего прованского контингента.
(no subject) - eliabe_l - Dec. 18th, 2011 10:21 pm (UTC) - Expand
massaraksh10
Dec. 19th, 2011 10:08 am (UTC)
Книгу Ортеги перевели на английский, уже несколько лет как, но я её полистала и не купила. Да, у меня тоже возникла ассоциация с КВиЗП.
eliabe_l
Dec. 19th, 2011 11:16 am (UTC)
Ну и правильно, что не купила. Если просто хочется изредка готовить испанские рецепты, наверняка, можно найти книги, подробнее и яснее обьясняющие процесс.
puma_blanca
Jan. 28th, 2012 09:20 pm (UTC)
Если еще актуально и пока не купили... книгу Роден по испанской кухне не стоит покупать.
eliabe_l
Jan. 30th, 2012 11:53 am (UTC)
Спасибо, я еще не купила и даже не видела. Спасибо за Ваше мнение, мне интересно. А чем книга не понравилась?
puma_blanca
Jan. 30th, 2012 08:00 pm (UTC)
Я ждала выхода этой книзи с нетерпением, заказала ее еще до выхода в свет, т.к. очень люблю и Клаудию Роден, и испанскую кухню.
Подборка рецептов мне показалось неровной, многих классических рецептов нет. Какие-то рецепты упрощены: например айоли с айвой делается с готовым майонезом. Может, субъективно, но на "пойти и приготовить" книга не вдохновляет.
Вобщем эта книга, как мне кажется, по уровню ниже других книг Роден.
eliabe_l
Jan. 30th, 2012 08:58 pm (UTC)
Спасибо. Интересно.
Но должна сказать, что алиоли с готовый майонезом - обычная практика в Испании. Это не по правилам, конечно, но и в ресторанах, и дома так очень часто поступают. Так что это огорчительно, но аутентично.
Но я понимаю, что дело не в этом рецепте, а в общем впечатлении.
( 31 comments — Leave a comment )

Profile

eliabe_l
eliabe_l

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow