eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:
  • Mood:

Испанская кухня: заметки домохозяйки

 

С моими подругами Викойsaptapadi  и Людойmariana_aga мы говорили об испанской кухне, и я обещала написать подробнее. Пообещала, но потом обдумывая вопрос, поняла, что должна при написании уточнить, что знания мои об испанской кухни – знания домохозяйки, а не эксперта. Правда, я домохозяйка довольно «продвинутая» - сужу по тому, что мои испанские подруги, в том числе и те, у которых я училась,  теперь просят моего совета, спрашивают, как я делаю то-то и то-то. Так что, ни преувеличивать, ни умалять мои знания я не буду. И еще, конечно, мои представления очень личные, тесно связаны с моими личными вкусами и интересами, так что на абсолютность информации я не претендую.

 

Я приехала в Испанию двадцать три года назад и сразу окунулась в испанский мир – русских знакомых у меня первые пять лет просто не было. Последние 5 лет я не живу там постоянно, хотя бываю каждый год и провожу там по нескольку месяцев. Так что, чувство открытия и изумления от нового у меня давно прошло, все стало привычным, что затрудняет описание.

 

Начну с того, что для новичка из России сразу же становится ясно, если перед ним другая кулинарная планета, совсем не похожая на родную, 

Испанская кухня –вариант, причем своеобычный и интересный, кухни Средиземноморья. В благословенном климате средиземноморских стран изобильны фрукты и овощи, легко доступна рыба, используются другие виды мяса. Наши северные плоды – капуста, свекла, редька, хрен, щавель, малина, черника, земляника – или используются редко или не используются вообще, либо стали известны в последние годы благодаря глобализации. Очень широко применяется свинина, но говядина, хотя и используется, меньше популярна – на сухих равнинах Кастилии трудно иметь большое поголовье коров. Довольно часто готовят ягнятину и молодую козлятину. Конечно, птица в чести. Испания почти остров – только узкая полоска гор соединяет ее с Францией, и рыбы традиционно была легко доступна. Огромное разнообразие сыров и колбасных изделий совсем другого рода, чем в России (где они явно немецкого происхождения). Вино широко используется для готовки.

И еще важная вещь: испанская кухня (за исключением только, на мой вкус, сладких блюд) - совершено замечательная. Одна из лучших кухонь Европы, по богатству, изобретательности, отличному вкусу блюд ничем не уступающая своим более знаменитым латинским сестрам - Франции и Италии.

 

Главной характеристикой испанской кухни является повсеместное использование оливкового масла для всего: для жарки, тушения, даже для кондитерских изделий. Это, к тому же то, что отличает испанцев от их братьев-соперников французов, и в Испании есть некая сакрализация оливкового масла: люди постоянно говорят о его и впрямь немалых заслугах для здоровья. Готовка на сливочном масле или со сливками, как правило, принимается в штыки из-за этого культурного соперничества.

 

Приготовление многих испанских блюд начинается одинаково. Моя валенсийская тетя Пакита, когда учила меня готовить, говорила, что все готовится одинаково. И впрямь: почти всегда вначале делают sofrito, то есть обжаривают на маленьком огне нарезанный лук, часто чеснок и сочетание моркови с сельдереем, потом, когда лук стал прозрачным, добавляют тертый томат. А потом уже кладут остальные продукты: мясо, рыбу, хамон, овощи и т.д. El sofrito может быть также заправкой для сваренной чечевицы, фасоли и т.д.

 

Пряностей используется немного: перец и красный перец, иногда сухой перец ньора. Из трав применяется только петрушка. Как правило (хотя есть исключения) острые блюда не пользуются успехом, как и блюда с большим количеством специй: с точки зрения испанцев, все продукты должны сохранить свой собственный, природный, вкус. Готовка должна его подчеркнуть, но не изменить.

 

Если мы присмотримся ближе, мы заметим, что на самом деле, в Испании не одна кухня, а несколько разных региональных кухонь-сестер,  хоть и сохранивших родовые черты (использование ОМ, большого количества овощей, рыбы, бобовых, хамона, чорисо, сыров), но иначе их сочетающих и предпочитающих непохожие вкусы. Мигель де Унамуно говорил (цитирую по памяти): «En Castilla se asa, en el Norte se guisa, en Andalucía se fríe» - “В Кастилии запекают, на Севере тушат, в Андалусии жарят.” Надо сказать, что слова Унамуно описывают не только кухню, но и климат совершенно точно: в Кастилии летом стоит сильная сухая жара градусов под 40; на севере, в Галисии жара влажная, а на юге в Андалусии жарко просто до безумия, такое впечатление, что тебя поджаривают на сковородке. В какой степени, ощущения повлияли на создание кулинарных приемов обработки пищи, предоставляю судить читателю.

 

Я предпочитаю кухню Валенсии (и Аликанте, которое к ней административно относится), где у меня были родные, много друзей, где мы обычно бываем летом. Это кухня, в которой много риса, огромное количество овощей и фруктов, много моря – рыбы и морских продуктов. Меня учила моя драгоценная Пакита (о ней я уже говорила), мои подруги Лусия и Марта, их матери, моя подруга Хулия, готовить валенсийские и аликантийские блюда.

Я люблю и кухню страны Басков, но ее трудно воспроизвести вне баской территории – прелесть ее во многом основана на великолепном сырье – свежайшей рыбы, самого высокого качества мяса, отличных овощей, которые выращивают сами баски или привозят из близлежайшей Наварры. Валенсийскую кухню проще повторить в отличие от баской. Будет не так хорошо, как дома, но  потеря вкуса все же будет меньше. Баской кухне я училась по рецептам моего друга Иньяки и его матери (они из Бильбао), а также моего коллеги по работе, которого тоже звали Иньяки(из другой баскской провинции, из города Сан-Себастьяна).

Мне очень нравится и другая кухня севера – галисийская, но с ней я имела меньше контакта и не готовлю дома обычно за исключением всем известным блюд типа зеленой похлебки, галисийского пирога или осьминога по-галисийски. В меньшей степени мне нравятся кухни Астурии и Кантабрии. В Кантабрии по молодости мне очень нравились бисквиты и молочные десерты. Но сейчас они для меня уж слишком калорийны, слишком много в них масла.

 

К кухням Экстремадуры, Арагона и Кастилий я равнодушна, хотя мой муж и его семья из Мадрида (то есть Новой Кастилии или, по новейшей терминологии, Кастилии-Ла Манча). Кухня Андалузии мне нравится, но мой контакт с ней был меньшим, чем с другими. Кроме гаспачо, маринованной и обжаренной рыбы, некоторых холодных супов и овощных блюд я ничего из нее не готовлю.

 

К сладкому в Испании я равнодушна. Пирожные и торты, большая часть сдобы,  включая и народные, традиционные варианты, мне не по вкусу, кажутся малоизобретательными, немного деревенскими, немудрящими. Если я и готовлю кое-что дома, то только из-за настоятельных просьб мужа. Итальянская выпечка кажется мне куда более рафинированной и изящной. Только испанские рецепты с миндалем - марципан, турроны, бисквиты, некоторые вида печенья, - вызывают у меня энтузиазм. Удивительно, что в соседней Португалии сладости просто совершенно удивительные. Ругаю испанскую кондитерскую традицию шепотом и опасливо оглядываясь, - муж бы обиженно бросился на ее защиту и стал бы превозносить прелесть жареных пирожных, политых медом, - он их ел в детстве после школы. Я его понимаю: то, что мы ели в детстве, и кажется нам самым-пресамым.

 

Мне не очень нравится и испанский хлеб. В Испании любят хлеб с очень компактным мякишем, который пекут из специальной муки – trigo candeal,  и особым образом прессуют (bregan), чтобы создать характерный мякиш. Этот-то хлеб мне и не нравится. Не особенно нравится мне и обычная испанская barra из-за ее ватного мякиша. Только pan gallego и torta de aceite кажутся мне отличным хлебом. Но это мое мнение, вполне необъективное.

 

А теперь об испанских кулинарных книгах в след. посту.

Tags: испанская кухня
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 48 comments