eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:
  • Mood:

Неслоенный пандоро от Адриано Континизио - Il pandoro senza sfogliatura di Adriano Continisio



Совершенно нежданно-негаданно для меня подкралось Рождество. Кажется, вот вчера я гуляла в парке и фотографировала его осеннюю красоту, а глядишь -через несколько дней у ребенка начинаются каникулы; родные ненароком упоминают, чего им хочется в подарок; друзья звонят и предлагают увидеться перед Новым годом. А раз Рождество, значит, и выпечку надо печь рождественскую.

Этот пандоро я пекла несколько раз подряд в прошлом году. Он очень ароматен. Самый первый раз я его спекла в подарок и пошла относить друзьям на работу. Чтобы войти в здание, надо пройти контроль, и как только я поставила закрытую сумку на ленту сканера, охранник, который был метров за десять от меня и скучающе ждал, когда сумка доедет до сканера, вдруг встрепенулся и восхищенно выдохнул: "Торт! (Un gateau!)." Дальше он и его товарищи стали уговаривать меня угостить их тортом - он так пахнет, умильно говорили они. Но я не согласилась - мой пандоро уже ждали другие люди.



Этот пандоро и впрямь пахнет необыкновенно аппетитно. На всю комнату благоухает, несмотря на закрытую молнию на сумке. В другой раз он благоухал у подруги в машине так же, хотя лежал в багажнике - мы ехали и подруга все время говорила: Ах, какой аромат! Какой аромат!  Пахнет пандоро ванилью, хорошо выброженной и богатой оттенками сдобой,  уютным сливочным запахом и деликатным ароматом беелого шоколада.
Вообще, итальянские сладости пахнут необычайно. Сейчас у меня стоит тесто на панеттоне. Целый день бродит и всю ночь будет бродить. только утром печь. Но пахнет даже сырое на весь этаж, просто удивительно. Дочка вернулась утром от подруги и  с порога, еще не войдя в комнату и не сняв пальто, сказала: "Мама будет печь что-то вкусное."

В первый раз  печь пандоро не очень легко. Это уже сложная выпечка, надо быть все время настороже, чтобы не ошибиться. Но первый раз трудно, а потом уже легче и легче - знакомое идет легко.

Важно не перегреть тесто. Если вы не можете создать правильную температуру -  нет у вас хорошего термометра, как у меня сейчас (старый сломался, а новый я еще не купила), лучше пусть она будет ниже при брожении и расстойке, а не выше. И важно не торопить тесто - лучше спечь его за день до того дня, когда он будет нужен. Этот пандоро очень долго не черствеет. И на второй, и на третий, и на пятый день мякиш будет ароматен, нежен и воздушен.

И еще советую сразу взвесить и положить в разные миски все ингридиенты - муку, сахар и т.д. Тогда проще, знаешь, что берешь из общего количества, так не ошибешься.

Оригинал рецепта Адриано вот здесь. Я переводила опять в спешке, надеюсь, что все нормально. Если заметите ошибку, дайте знать, пожалуйста. Я исправлю.

Нужно:

Муки 635 гр (очень сильной, 14-15 процентов глютена, W350)

Сахарной пудры 250
Сливочного масла 260
Сливки 150gr (35% жирности)
Воды 190
6 желтков  + 1 яйцо
белый шоколад 80gr
свежие дрожжи 16gr
sale 11gr
1
ч л светлого меда
молотая ваниль или 1 палочка ванили
экстракт ванили

Накануне вечером

Поставить жидкую опару из 150 гр воды, 75 гр муки, 6 гр свежих дрожжей, молотой ванили или семена палочки ванили. Поставить в холодильник в плотно закрытой посуде на 12 часов при температуре 5 градусов.

Наутро

Вынуть жидкую опару из холодильника и приготовить вторую, густую опару: смешать 10 гр дрожжей и мед с 40 гр теплой воды, вмешать 80 гр муки и 1 желток. Прикрыть и оставить до увеличения вдвое (примерно час).

Переложить обе опары в дежу миксера, добавить 150 гр муки, начать вымешивать с минимальной скорости, увеличить до второй, вымешивать пока тесто не «схватиться» - образует кружок у крюка миксера и отстанет от стенок дежи. Вмесить 1 желток вместе с 36 гр сахара, снова вымешивать, пока тесто не «схватится» На небольшой скорости вмешать 80 гр мягкого сливочного масла. Вымешивать, пока тесто не станет эластичным. Правильную консистенцию теста можно посмотреть у Адриано на первой фотографии. На ней изображено именно то, что я называю «тесто схватилось».

Накрыть тесто и дать ему отдохнуть при температуре 26 градусов. Оно должно увеличиться вдвое.

 

Приготовить эмульсию: на водяной бане и при небольшой огне (важно! Иначе белый шоколад не раствориться правильно, а станет зернистым.)  смешать 100 гр масла, 50 гр сливок, шоколад и пол. чайной ложечки молотой ванили.
Вмешать в кастрюльку с эмульсией оставшиеся сливки, белок (все остальные желтки  должны стоять в холодильнике), 2 трети оставшейся муки и, постепенно увеличивая скорость, вымешивать, пока тесто не схватиться. Время от времени надо переворачивать тесто в чаще миксера.

Замедлить скорость, вмешать по одному желтки, перемежая каждый ложкой сахара и муки и давая тесту вобрать желток. С последним желтком вмешать соль. Снова убыстрить машину и дать тесту «схватиться». Когда тесто схватилось, добавить по ст л эмульсию, делать это медленно, следя за тем, чтобы тесто не теряло своей формы. Вмешать медленно мягкое масло и в конце экстакт ванили. Пару раз при вымешивании перевертывать тесто. Готовое тесто полностью гладкое, блестящее, кажется почти льющимся.


Дать тесту отдохнуть полчаса, потом сложить его как деловое письмо в три раза, а потом еще вдвое. Подкатать в шарик.

Разложить по формам, смазанным маслом, но НЕ обсыпанным мукой. Расстаивать при температуре 26 градусов, пока не дойдет до края.

Печь при 180 в течении 7/8 минут, пока тесто не перестанет расти. Снизить температуру до 170, печь около получаса, проверить лучинкой на готовность.

Можно получить улучшенное качество, если поставить пандоро на ночь в холодильник, а печь на другой день. Тесту дать согреться (час-два, зависит от температуры комнату). Мягкое тесто сложить, разложить по формам и т.д.

 

Вынимать из форм только, когда полностью остынет.

Мякиш будет вот такой, бисквитный,  ароматный, легкий мякиш.



Tags: debito a adriano, дрожжевое тесто, итальянская сдоба, итальянский хлеб, праздничная кухня, ритуальная еда, рождественская выпечка, сладкая выпечка
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 49 comments