eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:

Старинный кулич на меду. Рецепт и работа над ошибками

В эту пасху я хотела попробовать новый рецепт из старинных, еще дореволюционных поваренных книг. В них встречаются интересные, теперь забытые техники построения теста. Но рецепты рассчитаны на огромное количество едоков, предлагается заводить тесто из 2 кг муки и т.д. Я всегда пересчитываю на наши, куда более скромные, нужды. В этот раз я сделала сводный рецепт на основании нескольких старинных. Рецепт из серии - повозиться, но качество сдобы для меня искупает затраченный труд и время. Calory not tasted, calory wasted. Если уж позволить себе есть что-то такой калорийности, то, по крайней мере, чтобы удовольствие превышало чувство вины перед здоровьем.

Вкус кулича удивил. Не понимаю, как и почему это происходит, но вкус отчетливо русских куличей, совсем другой, чем у итальянской или французской сдобы.
Кулич мне сразу напомнил пасху из моего детства, талый снег и голубое небо, вербочку в вазах и ощущение неизбежной весны.  Просто машина времени.

Мякиш темно-желтого цвета, глубокого темно-желтого, хотя никакого шафрана я не клала. Мякиш волокнистый, но не такой легкий и воздушный, как у панеттоне. Вкус мягкий, не слишком сладкий, деликатный. Аромат нежный, ни одна нотка не выбивается, все ноты – ваниль, кардамон, цитрусовый – выступают хором, поют в унисон и поют негромко.  Мякиш не сухой, а влажноватый, бархатный. Богатый, праздничный, торжественный вкус.
Я не усмотрела, и для фотографии остался лишь кусочек. Сставлю это фото, хотя в реальности цвет мякиша – более насыщенный и темный желтый, чем на фото.
Фотография осветляет.

Пока не забыла, запишу рецептуру и как делала.

Надо:

500-550 гр сильной муки (включая те 60 гр муки из закваски)

120 гр зрелой, активной закваски (60 гр муки на 60 гр воды)

100 гр сливок ( у меня были 20% жирности, но можно положить и 15% и 30%)

6 яиц (в тесто идет 1 яйцо и 5 желтков)

2 ст. л. светлого меда

100 гр сахара

10 гр соли

50 гр изюма

125 гр сливочного масла

30 гр белого шоколада или масла какао

2 ст. ложки темного рома

стручок ванили (у меня самодельный экстракт, сделанный из 10 стручков и спирта, 2 ч.л.)

5 зерен кардамона

цедра 1 лимона и 1 апельсина био.

1 День. Вымачивание изюма

Залить изюм кипятком и оставить на 30 минут. Слить воду. Переложить изюм в маленькую, плотно закрывающуюся стеклянную банку, влить 2 ст. л. темного рома, закрыть герметично крышку. Переворачивать время от времени. Держать 5 часов. Отцедить изюм, разложить его на кухонное полотенце, прикрыть другой частью полотенца, оставить до след. утра.

2 день. Заварка и опара на закваске.

На маленьком огне в небольшом ковшике вскипятить 2 ст л меда. Если будет пена, снять пену. У меня ее не было. Смешать с горячими сливками.

Заварить медово-сливочной смесью 200 гр муки. Подождать, пока остынет. Смешать с закваской, добавить 1 яйцо, если необходимо немного воды, чтобы замешать плотное тесто. Когда увеличится в 2 – 2, 5 раза, можно переходить к тесту.

Подтовка.

Взбить 5 желтков с 1 ст. л соли и всем сахаром. Нарезать сливочное масло на небольшие кусочки и дать ему согреться до пластичности.

Приготовить ароматическую эмульсию эмульсию:

На очень маленьком огне осторожно распустить 30 гр сливочного масла и масла-какао (белый шоколад), добавить в разогретый жир цедру лимона, апельсина, ваниль (тертую или экстракт) и растертые зерна кардамона. Дать остыть до теплого состояния. Использовать только теплую, если остынет и станет плотной, мягко разогреть.

Тесто.


В созревшую опару добавлять постепенно по 1 ст л желтково-сахарной смеси и 1 ст ложку муки, продолжая вымешивать. Когда тесто вберет все желтки, начать постепенно добавлять кусочки пластичного масла по одному. Только, когда один кусок вмешался, можно добавить следующий. Когда масло закончится, по 1 ч. л. вливать ароматическую эмульсию.

Вымешивать, пока тесто не схватится, до пробы слюдяного окошка. Намазать план работы сливочным маслом, выложить тесто, растянуть его в прямоугольник, сложить, как деловое письмо. Дать отдохнуть 10 минут. Повторить операцию. Снова дать отдохнуть.

Опять растянуть тесто в прямоугольник, разложить на него изюм, аккуратно свернуть сначала в рулет. Дать тесту отдохнуть и осторожно округлить рулет в шар. Как складывать и округлять такое тесто можно посмотреть вот здесь.
Поставить отдыхать тесто под пленкой 40 минут.

Выложить снова тесто на план работы и сформировать шар. Выложить в форму, тесто должно занимать 1/3 объема. Поставить тесто в форме подходить до увеличения в 2,5 раза в теплое место (духовка с кувшином горячей воды). Тесто очень сдобное, в нем много сахара и жиров, и брожение занимает от 12 до 18 часов. У меня заняло 18 часов.

Разогреть духовку до 160 градусов. Выпекать на нижней полке, чтобы верх не зарумянился раньше времени. Первые 30 минут можно прикрыть верх кулича фольгой.

Проверять центр кулича через 50 минуть соломинкой или пищевым термометром-зондом. Кулич готов, когда соломинка выходит сухая или термометр показывает 92-96 градусов.

Мой кулич пекся 1 час 10 минут. Остужала, как панеттоне – проткула ближе к дну скрещенными спицами и подвесила вниз головой между 2 стульями.

Мои ошибки:

1.Я проверила слишком рано, через 30 минут, центр был еще сырой и в центре, в месте прокола кулич осел. Получилось, что верхушка кулича поднималась куполом, но в серединке образовалась небольшая ямка. Некрасиво.

2. Надо было больше активизировать закваску кормлениями перед тем, как заводить тесто на кулич. Моя закваска справилась, но все шло медленнее, чем хотелось бы.

3. Я его чуточку передержала в духовке. Когда вытащила, термометр показал 97,5.

Исправления для улучшения:

На будущее разобью тесто на 3 выбраживания или сделаю отдельно еще одну опару, чтобы облегчить брожение такого тяжелого, насыщенного сдобой теста.


Tags: заварка, заварка на меду, закваска, кулич, пасхальная выпечка, ритуальная еда, русская кухня, русские традиции, сладкая выпечка, старинный рецепт
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments