eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:

Panbrioche mandorle e limone (Adriano Continisio) - Бриошь с миндалем и лимоном от Адриано



Это еще один замечательный рецепт Адриано. Оригинал рецепта вот здесь.

Рецепт необычен тем, что молотый миндаль входит в рецептуру бриошного теста, как будто это не дрожжевое сдобное тесто, а бисквит. Не менее удивительно и то, что сдоба не теряет при этом своей пышности, легкости, воздушности, волокнистости. Мне эта бриошь очень понравилась. Не будь она так калорийна, пекла бы ее и пекла бы.
Я переводила опять в спешке, надеюсь, что все нормально. Если нет, дайте знать.

Вот она какая внутри - золотая, легкая.


panbrioche mandorle e limone
http://profumodilievito.blogspot.com/2010/05/panbrioche-arancia-e-mandorle.html
 


Нужно:
500gr очень сильной муки (14-15% глютена, W 300 )
200gr молока
135gr сахара
100gr сливочного масла
2 яйца
100gr очищенного и слегка подсушенного в духовке миндаля (у меня был молотый миндаль)
65gr лимона
7gr соли
12gr свежих дрожжей



Накануне вечером- смолоть миндаль и поставить жидкую опару
 
Измельчить миндаль в муку (в блендере с сахаром, миндаль лучше чуть приморозить или хорошо охладить), положить его в 150 гр молока и довести до кипения. Дать остыть.


Разбавить в молоке 6 гр свежих дрожжей, 75 гр муки и поставить в холодильник в закрытой посуде.


Наутро – густая опара и тесто
 
Достать  жидкую опару из холодильника. Приготовить густую опару: развести остаток дрожжей в остатке молоке, добавить 50 гр муки, дать увеличиться в обьеме.


Потереть цедру лимона, срезать всю белую корку как если бы вы чистили яблоко. Мякоть лимона измельчить с сахаром.
Соединить обе опары, яйца (один желток отложить) и пригоршню муки, вымешивать «гитарой» миксера, пока не образуется тесто. Немного уменьшить скорость и добавить лимонную массу (точно по весу! Не больше!) постепенно, перемежая ее ложками муки, в конце вмешать желток и соль. Вымешивать, пока тесто не «схватится» - образует кружок у крюка миксера, отстанет от чащи миксера.
В два приема вмешать мягое масло, переворачивая тесто в деже. Когда тесто схватилось, поменять насадку на крюк и вымешивать, пока тесто не станет мягким, эластичным, блестящим и не схватится.
Подкатать в шарик, дать увеличиться вдвое при температуре 26.
Сложить, как деловое письмо в три раза, а потом пополам [фолдинг). Накрыть.
 
Через 15 минут, сформовать и перенести в формы, смазанные маслом, но не обсыпанные мукой. Смазать заготовки белком.
Расстаивать при температуре 26 до увеличения объема вдвое.
 
Снова смазать белком и выпекать при температуре 180. Сразу после выпечки можно смазать глазурью (сахарная пудра, белок, лимонный сок) и снова на 2 минуты поставить в духовку.
А если кусочек теста оторвать, то вот какая у него внутренняя структура:

Tags: debito a adriano, дрожжевое тесто, завтрак, итальянская сдоба, итальянский хлеб, лимон, миндаль, сладкая выпечка, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments