March 23rd, 2015

Русский хлеб и куличи. Исторический обзор. Часть I. Хлеб и сдоба в древней Руси.

По следам заинтересовавшего меня разговора с Ольгой Сюткиной, я решила начать подготовку к статье-обобщению моих наблюдений над историей российской праздничной выпечки. Начну, как всегда, в таких случаях, с выписок значимых цитат из источников. Сегодня опубликую часть замечательной работы советского ученого Михаила Григорьевича Рабиновича, историка и антрополога, "Очерки материальной культуры русского феодального города", Москва, Наука, 1988.

Итак, речь идет о русской традиции преимущественно ДО XVIII века, до петровской модернизации и широкого открытия русской кулинарной традиции миру, влияниям кухням других европейских стран.
Самые интересные мне факты я выделила жирным шрифтом.

      КУШАНЬЯ И НАПИТКИ
      Возникнув на основе пищи крестьян, стол горожанина в дальнейшем обогатился многими новыми кушаньями и напитками и, в свою очередь, оказал большее влияние на развитие крестьянской пищи.
      Главным кушаньем, употреблявшимся всеми: богатыми и бедными, старыми и молодыми, духовными и светскими, ежедневно и при каждой трапезе был хлеб. Это было настолько распространенное и необходимое кушанье, без которого не мыслилось никакое питание, что название его стало синонимом понятия еды вообще. В этом смысле понимались и слова известной христианской молитвы о хлебе насущном.
      Хлеб у русских с глубокой древности изготовлялся из «кислого» (заквашенного) теста. Закваской могли служить пивная или квасная гуща, дрожжи, наконец, кусок старого теста. После принятия христианства по византийскому обряду в области приготовления хлеба все осталось по-старому, поскольку и для обрядового печения православная церковь пользовалась «кислым» тестом, утверждая, что «латинские опресноки» просто безжизненные камни. Но в определенных случаях хлеб, видимо, выпекали и без соли. В XVII в. причины этого были уже неясны: «А готовят на царском дворе хлебы и калачи в роздачу всяким людям, – писал Котошихин, – без соли, не для жаления соли, а для чину такого» (Котошихин, с. 63).
    
Collapse )

Русский хлеб и куличи. Исторический обзор. Часть вторая. Куличи и пасха.

Продолжаю цитировать тот же самый труд.

      РИТУАЛЬНАЯ ЕДА
      Наш очерк питания русских горожан в эпоху феодализма был бы не полон без анализа пищи ритуальной. Торжественные городские и праздничные (в том числе и ритуальные) пиршества-братчины, угощения в храмовые праздники, свадебный, крестильный и поминальный столы уже описаны в очерках общественного и домашнего быта (Рабинович, 1978а, с. 136 – 141). Здесь мы расскажем о ритуальной еде, как она складывалась главным образом внутри семьи и вообще в быту, так сказать, внутреннем.
  Collapse )Collapse )
     Богаче всего стол горожанина был на первый день пасхи – велик день, как называли его. Здесь имело значение и то, что это был первый день по окончании Великого поста (говения), когда следовало разговляться. К столу подавались лучшие блюда, какие только были доступны по состоянию. Ритуальное значение при этом имели крашеные (мазаные) яйца, а также специально выпекавшийся и по возможности освящавшийся в церкви высокий круглый хлеб из белого сдобного теста – хлеб пасочен, пасха или, как стали называть его позже, кулич и сырная (творожная) пасха, изготовлявшаяся иногда в специальной форме. Кажется, этот комплекс пасхальных блюд складывался постепенно. В конце XVI в. в Троице-Сергиеве монастыре в Велик день «на братью ества: колачи да по два яйца ко штем, да осетрина шехоньская, да ина рыба добра ж, да по три меры меду, а на ужине рыба же да по две меры – меду» (ДАИ, 1, № 135 – I, с. 281). В Тихвинском же монастыре «в начале трапезы келарь раздает хлеб пасочен с яицы печен и сыр, по кусу и по яйцу, вместо же ржаных хлебы пшеничны, с маслом и яицы печены и мазаны яицы ж: 1-я шти капусты, 2 – сиги или лещи жарены, 3-я сковрады сиговы, ли мневы (налимьи. – М. Р.), 4 – карасы телные, 5 – лососина ли лбдога просольная, квас поделной, мед». Ужин: «1 – шти, 2 – млеко, ли каша крутая, ли саломата, ли серка каша, ли лососья, 3 – остатки обед-ные, рыба и колачи, квас же обычный» (ДАИ 1, № 135 – II, с. 220). Все три ритуальных кушанья (если считать упомянутый в указе «сыр» сырной – творожной – пасхой) подавали в Тихвинском монастыре, а в Троицком только «яйца ко штем» и калачи, видимо игравшие роль пасочного хлеба. В целом монастырский пасхальный стол довольно обилен. Если заменить некоторые рыбные блюда мясными, можно составить представление и о пасхальном «разговлений» в доме средней руки посадского человека. Ритуальные пасхальные кушанья – кулич и сырная пасха – по-видимому, связаны с древними дохристианскими ритуальными хлебом (караваем) и сыром, вошедшими, например, и в народный свадебный обряд, как рождественские кутья и блины связаны с древней земледельческо-солярной символикой, с кушаньями, вошедшими в обряд погребальной тризны.
      Сходство ритуальной святочной еды с поминальной отмечал еще Д. К. Зеленин. «Обрядовые блюда восточнославянского рождественского праздника, – писал он, – не оставляют сомнения в том, что этот праздник некогда представлял собой поминки, был посвящен культу предков» (Zelenin, S. 375).
      Наиболее полно обосновал это положение В. Я. Пропп, указав на важность самой даты рождества, приходящейся на зимний солнцеворот – традиционный период поминовения предков (Пропп, с. 14 – 17). Весьма важно его объяснение выбора в качестве ритуального кушанья кутьи тем, что она приготовлена из нераздробленных и по возможности длинных, а не круглых зерен (пшеницы, в городах – риса). Но утверждение, что блины сами по себе лишены ритуального значения и представляют собой лишь наиболее простое угощение покойников (связь круглой формы блинов с солярным культом В. Я. Пропп отрицает вовсе), нуждается, по нашему мнению, в дополнительной аргументации.
     Что же касается сходства ритуальной пасхальной еды со свадебной, то в научной литературе нам не встретилось объяснений этого. Но думается, что сам характер пасхи как весеннего праздника возрождения имеет много общего со свадебным «весельем», в центре которого стоит забота о продолжении рода, об изобилии. С этой точки зрения особенно интересны функции пасхальных яиц. В. Я. Пропп отмечает, что яйцо одновременно и знак воскресения из мертвых и средство оживления растительных функций (например, хлеба. – Пропп, с. 96 – 97), и приводит примеры использования пасхальных яиц в магии плодородия. «Яйцо, – пишет он, – обладает теми же свойствами, что и семя: оно охраняет, содержит жизнь и воссоздает ее» (Пропп, с. 16). Обрядовое значение свадебного каравая как древа жизни, символа всякого плодородия хорошо показано в книге Л. Ф. Артюх (с. 91 – 96). Ритуальный сдобный хлеб – пасха, каравай, сыр – сырная пасха, яйца органично входят поэтому как в весенний пасхальный праздник, так и в свадебный обряд. Православная церковь, разрабатывая свой комплект ритуальных блюд, вероятно, использовала древние, дохристианские обряды и обычаи.
   Collapse )Collapse )
      Итак, ритуальная еда горожан по составу кушаний восходила к древним, дохристианским временам и была тесно связана с земледельческим характером хозяйства. Православная церковь, внеся в эту область питания кое-какие новшества, все же восприняла и многие древние кушанья, так что в городском быту и в освященных церковью ритуальных действах можно было проследить еще в недавние времена кушанья весьма древние. В некоторых случаях и самое ритуальное их употребление говорит о древности кушаний. Иные ритуальные блюда (например, блины) к XIX в. широко вошли и в повседневный быт горожан, составляя «любимый завтрак» даже в будни. В целом древнейшие ритуальные кушанья – деревенского происхождения, но город и, в частности, церковь внесли, как мы видели, в ритуальную еду серьезные новшества, воспринятые потом и сельским населением.

http://booksite.ru/fulltext/rab/ino/vich/9.htm#17

Русский хлеб и куличи. Часть III. Стол богатых и бедных. Какие продукты были в ходу.

Мясо употреблялось в пищу чрезвычайно экономно. Домострой подробно описывает, как следует в домашних условиях разделывать тушу забитого животного – барана, яловицы, свиньи, чтобы не пропало ничего. Использовались и все внутренности животного: кишки рекомендовалось начинять ячневой, гречневой или овсяной кашей (колбасы в теперешнем смысле тогдашняя русская кухня не знала), из губ, ушей и голеностопной части ног делали студень и т. п. (Д., ст. 42, с. 40 – 41). Кушанья из мяса готовили вареные, жареные, причем применялись различные способы жарения – в сковородах, на вертеле («верченое») и т. п., ели с кашей, лапшой, овощами (позднее – и с картофелем), изготовляли начинку для пирогов. Теперь нам трудно восстановить технологию изготовления пищи в отдаленные времена, но уже сами названия кушаний говорят, что для приготовления мясных и рыбных блюд применялось множество кулинарных тонкостей. Известны кушанья вареные, печеные, пареные – под острыми и сладкими соусами; с другой стороны, термины «подвар-ная», «подпарная» и «гнетная», применяемые в монастырских уставах, говорят, по-видимому, о приготовлении на другой день пищи с использованием остатков вчерашней. Недаром мы не встречаем этих терминов в применении к господскому столу.
      Все богатство русской средневековой городской кухни можно проследить, разумеется, не на примерах питания рядовых горожан, слуг или монахов. Оно раскрывается в домах городской знати и вообще зажиточных горожан. Наиболее полный перечень кушаний, подававшихся к столу в богатом городском доме, содержит список Домостроя, принадлежавший Обществу истории и древностей Российских (называемый иногда также Забелин-ским, по имени издателя). В нем названы 135 кушаний, в том числе 48 мясных и 55 рыбных.Collapse )

Русский хлеб и куличи в древности. Часть IV. Стол богатых и бедных. Какие продукты были в ходу.

      ОБЕД И УЖИН
      Как уже известно, русская городская семья знала в общем четыре ежедневные трапезы – завтрак, обед, полдник и ужин (Рабинович, 1978а, с. 197). Но трапезы издавна не считались равноценными. Главными трапезами, за которыми собиралась вся семья, обязательно начинавшимися благодарственной молитвой за ниспосланный хлеб насущный, были обед и ужин. И все источники, рекомендующие или просто описывающие состав трапез, говорят только об обеде и ужине, лишь в отдельных случаях (и то только относящихся к четвертому этапу) упоминая о полднике, еще реже – о завтраке. Но и в этих редких случаях почти не говорится о подаваемых кушаньях. Поэтому, изучая особенности питания русских горожан, распределения и сочетания в ежедневном употреблении всего арсенала кушаний и напитков, которым посвящен предыдущий раздел настоящего очерка, мы можем исследовать только состав обеда и ужина. Впрочем, есть все основания думать, что эти две главные трапезы в достаточной степени характеризуют питание русских горожан вообще.
      Мы не имеем сколько-нибудь определенного представления о календарных особенностях питания русских до принятия ими православия. Нельзя поэтому сказать и о том, существовали ли в те отдаленные времена какие-либо предписания и пищевые запреты, касающиеся ежедневного пищевого рациона в то или иное время. Наблюдения над первобытными племенами и народами, находящимися на стадии раннего классового общества, позволяют предположить, что и у русских должны были быть в этом отношении какие-то табу – запреты, связанные с хозяйственными и гигиеническими соображениями и с религиозными верованиями, и вместе с тем какие-то праздники, когда еда была более обильной и изысканной. Нужно думать, что и режим питания, предписываемый христианской церковью, имеет гораздо более древние корни и известные территориальные различия.
     Collapse )

Византийский предок кулича. Корни.

Ставлю себе в заметку греческую ритуальную сдобу, которую пекут и поныне. Греческие ритуальные хлеба обьединяются общим словом "артос", но под этим общим названием могут скрываться разные виды сдобных хлебов. Вот здесь хорошая статья и фотография христофоса. Ставлю себе как памятку и напоминание поискать еще данных: https://bakingacrosscountry.wordpress.com/2010/12/30/greek-celebration-bread-christopsomos/
А вот это ламброфомо. http://www.thefreshloaf.com/node/17203/greek-easter-bread-lambropsomo
Вот здесь этимология слова "кулич" (самый важный источник - словарь Фасмера) и определение его по разным словарям: http://enc-dic.com/fasmer/Kulich-6815.html
Происхождение слова "кулич" и "пасха" по Фасмеру - греческого происхождения.

Кулич

кулич кули́ч а́ "пасхальное изделие (из пшеничной муки)". Из ср.-греч. κουλλίκι(ον) от κόλλιξ "хлеб круглой или овальной формы"; см. Корш, AfslPh 9, 517; Фасмер, ИОРЯС 11, 2, 391; Гр.-сл. эт. 104; Мi. ЕW 124, 146. Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс 1964—1973
См. также `Кулич` в других словарях
кулич
сущ., кол-во синонимов: (2)
↑куличик (1)
↑хлеб (66)
Словарь синонимов ASIS, , 2010
м. Высокий цилиндрической формы хлеб из сдобного теста (по православному обычаю выпекаемый к Пасхе).
кулич
-а́, м.
Сладкий сдобный высокий хлеб цилиндрической формы (по православному обычаю такой хлеб выпекается ко дню пасхи).
Печь куличи.
Около могильных памятников и крестов жались друг к другу люди с куличами и узлами. По-видимому, многие из них приехали святить куличи издалека. Чехов, Святою ночью.
[От греч. κολλίκιον — круглый хлеб]
Малый академический словарь. — М.: Институт русского языка Академии наук СССР 1957—1984
кулич
КУЛИ́Ч -а́; м. [от греч. kollix - круглый хлеб] Сладкий сдобный высокий хлеб цилиндрической формы (по православному обычаю такой хлеб выпекается ко дню Пасхи). Печь куличи. Святить куличи.
Большой толковый словарь русского языка. - 1-е изд-е: СПб.: Норинт 1998
-а,м. Сладкий, очень сдобный высокий белый хлеб, приготовленный к Пасхе (во 2 знач.). II уменьш. куличик, -а, м. II прил. куличный, -ая, -ое. Куличное те
Collapse )
см. Пасха.
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон 1890—1907

Слово: па́сха,
Ближайшая этимология: народн. па́ска, укр., блр. па́ска, др.-русск., ст.-слав. пасха πάσχα (Остром., Зогр., Мар.). Из греч. πάσχα с вторичным введением по народн. этимологии суф. -ка; см. Фасмер, Гр.-сл. эт. 145; Преобр. II, 26. Прилаг. пасха́льный образовано под влиянием лат. paschālis. Ср. патриарха́льный.

А здесь важное утверждение о том, что византийская кухня - синтез греческой и древнеримской: http://en.wikipedia.org/wiki/Byzantine_cuisine

Ржаное печенье "Каргопольские тетерки"

Света branchette рассказала, что пекла жаворонков и тетерок. Ну, про жаворонков я знала и тоже их обычно пеку, только в этом году не получилось. А про тетерок побежала бегом выяснять, что да как. Света, спасибо! Без тебя бы не узнала, что это такое! А учиться - так интересно!

Originally posted by t_kudelina at Ржаное печенье "Каргопольские тетерки"
Печенье "Каргопольские тетерки" -история

Выпечка из ржаного теста -тетерки


На праздник солнечного равноденствия (22 марта),

когда день меряется с ночью, а внешнее солнце начинает светить ярче,

хозяйки стряпали из теста особое печенье "тетерки" в виде круга


Collapse )








      Раньше тетерки делали на воде, из ржаной или житной муки: "Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут". Такое тесто скётся легко и тонко. Раскатывать колбаски следовало до 5-7 мм, а затем свивать узор по движению солнца – по часовой стрелке.Collapse )