May 30th, 2012

Итальянская закваска - Lievito naturale



Оригинал http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm
Огромная благодарность авторам статьи.

Я перепечатываю текст Розы, rozik1965, опубликованный вот здесь.Хочу еще напомнить, что я уже писала о том, как я сама обращаюсь с итальянской закваской вот здесь

А вот вступительные слова Розы:

"Почти 2 года назад я с помощью Гали [info]galya1963 попыталась перевести статью о выращивании итальянской заставки. Без нее, конечно, ничего бы не получилось. Где мы с гуглем, и где Галя, которая 20 лет живет в этой стране. Правда, все мои наполеоновские планы как обычно почили в бозе, ибо бытовуха засосала и совершенно не остается времени на экперименты. Закваска не выращена и текст так и остался сырой и корявый, с пометками и недописками. Ибо Галя знает итальянский, но не печет, а я пеку, но итальянским у меня руководят гугл и остатки моих познаний во французском. И если бы не Оля [info]eliabe_l, которая отредактировала весь текст(огромная работа), написала его правильно, привела его к читабельному народом виду и толкала меня укорами в спину, чтобы я все переписала, дописала и опубликовала, то запись так и осталась бы в недрах ЖЖ закрытой.
Вообщем, все получилось исключительно благодаря Гале и Оле! К ним все хвалебные слова.Я только откорректировала и собрала все в кучу."


Здесь мы не будем учить вас печь хлеб, здесь мы расскажем об очень важной вещи-ЗАКВАСКЕ.
По практическим вопросам выращивания обращайтесь к Оле. Эта закваска давно у нее живет и здравствует!
Все фотографии смотреть в статье!


ЗАКВАСКА является базой для изготовления хлеба и многих других вещей, не исключая  Паннетоне, Коломбы, Пандоро и другой сдобы. Рецепты, описывающие приготовление этих продуктов находятся на других страницах нашего сайта.

Поговорим о закваске, как о первичном результате использования любого дрожжевого теста.Закваска является основной технологической фазой процесса изготовления выпечных изделий. Их всего четыре:
- Замес
- Брожение ( первая фаза закваски, которая начинается после замеса и заканчивается перед формированием и расстойкой)
-Формирование ( фаза которая начинается после брожения и включает в себя перемешивание, разрез, формовку и вторую стадию созревания(расстойку) до достижения оптимальной стадии ферментации заготовки
- Выпечка


Collapse )