May 17th, 2012

Хлеб на заварном креме - Custard Loaf





Я спекла этот хлеб вслед за Настей petit_marmiton, a до нее его пекли другие уважаемые мной люди. Но именно Настин пост оказался для меня решающим - Настя вкусно рассказывала о нежных лепестках, на которые разрывался хлеб, и мне страшно захотелость такого вот лепесково-нежного хлеба. Я побежала на кухню, но решила рискнуть и спечь хлеб по своим собственным правилам, спечь хлеб, который у нас дома все любят. Я спекла его не на дрожжах, а на закваске. И выбраживала долго, как всегда, - завела в один день, а пекла в другой.
Получился он другой, чем у Насти, - не сдобный, а хлебный, серьезный, но обещанной нежной лепестковости не утратил. Спасибо, Настя!

70% Ржаной хлеб с алтусом -70% Sourdough Rye Bread with Altus





О применении алтуса - черствого хлеба - при выпечке свежего подробно говорит George Greenstein в книге Secrets of a Jewish baker: 125 Breads From Around the World и коротко Jeffrey Hamelman в знаменитом томе Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes.

В булочных, уверяет Гринстейн, остается непроданный хлеб, и пекари не расположены выбрасывать то, что может пойти в пищу. Поэтому хлеб размачивают - с коркой или без корки, - а потом вмешивают в тесто. Тесто, заведенное таким способом, получается с ярко выраженным хлебным духом и вкусом. Иногда черствый хлеб режут ломтиками и подсушивают в печи (важно следить, чтобы он не подгорел, предупреждает Хамельман, а то будет горчить), тогда вкус нового хлеба будет еще ярче, еще сильнее. Поступают так обычно с ржаным хлебом, хотя, вероятно,  можно такую операцию проделать и белым.

Я испекла мой обычный 70% ржаной на закваске с добавлением 20% алтуса и смогла убедиться, что и впрямь хлеб получается другой, куда более "хлебный", с ярким ржаным вкусом и ароматом, крестьянский получается хлеб. И на на вид он другой: обычно у меня получается хлеб с более крупной пористостью, а этот приземленный, плотноватый, хоть и пекла я его на сеяной ржаной муке (правда, в качестве алтуса у меня фигурировал хлеб из обойной ржаной). Но мне он очень понравился - он был куда более похож на тот серьзный ржаной хлеб, который я ела в детстве.