April 17th, 2012

Мой кулич "Царский" на закваске, с марципаном, вишней и шоколадом



Это, надеюсь, последний мой кулич в этом году. Я была заинтригована куличами бабушки Иры harrybo и хотела их попробовать. Но так уж вышло, что пришлось мне их печь в момент, когда я была усталая, замученная и только мечтала о том, чтобы переделать все быстренько и уйти спать.

Пошла я смотреть написанной Ирой пост про кулич на закваске и с разочарованием установила, что общей рецептуры кулича там нет, а повторять весь процесс вслед за Ирой активации закваски мне не хотелось, потому что моя закваска сейчас очень активна. То, что рецептура написана в другом посту,
вот здесь, я почему-то не заметила. Я прочитала рецепт и более или менее запомнила количество основных ингридиентов.

Потом я взяла книгу Л.С. Кузнецовой и М.Ю. Сидановой "Кексы. Куличи. Сырье, технология, оборудование, рецептура", изданную в Москве в 2011 году.
Там был кулич "Царский", который я давно отметила и собиралась спечь.
Прочитала первые слова: "Кулич приготовлен из сдобного дрожжевого теста на густой опаре..." И увидела, что рецептура  похожа на кулич Ириной бабушки, хотя есть и отличия. В Ирином варианте использовалось молоко и довольно большое количество сливочного масла, в "Царский" шли сливки, а количество масло существенно уменьшалось. Но оба кулича делались на сходном количестве желтов. Потом вспомнила, что видела в советских книжках и другие куличи, которые носили название "Царский", и подумала, что название это просто указывает на необычно роскошный, богатый кулич, а не является именем собственным.

В конце концов, я решила изменить оба рецепта под мое представление о том, каким должен быть кулич "Царский". И сделала так:







Collapse )

Крупчатка, семолина и сильная мука



Довольно часто в русском интернете путают крупчатку с семолиной, а семолину с манкой. То, что семолина - НЕ МАНКА, по крайней мере, не манка в привычном смысле слова, не тот продукт, из которой наши мамы нам варили кашу, я уже писала.

Теперь я хочу показать разницу между крупчтаткой и семолиной. Я сделала фотографии сильной муки (она слева), семолины (в центре), крупчатки (справа).
Collapse )

Заварной яблочный хлеб из ржаной и пшеничной муки на закваске





Я уезжаю на несколько дней и тороплюсь поставить рецепты, которые, иначе, позабуду, потому что пишу я их на бумажках, пока готовлю, очень кратко, а потом не могу вспомнить, как и что там было. У моего сегодняшнего хлеба два источника вдохновения - во-первых, один мой приятель заразительно рассказывал мне про прекрасный, но страшно дорогой хлеб, который привозят прямо из Франции, - на яблочном пюре, с изюмом и лесными орехами. Рецепт неизвестен, ясное дело. Хозяин магазина делиться им не будет.
Во-вторых, гуляя по журналу Сергея, registrr, я натолкнулась на необыкновенно привлекательный Заварной яблочный хлеб, который Сережа показал аж в двух вариантах. Вот и зародилась у меня мысль офранцузить русака, одеть русский хлеб во французский фрак. И вот вчера я этим занялась. Пекла сегодня, так что хлебушек долгий, 24-часовой, из тех, что мне по вкусу.

Но этот хлеб мне больше чем по вкусу. Я просто в него влюбилась с первого же кусочка. Никогда прежде у меня не получался такой вкусный, такой правильный, такой кисло-сладкий хлеб с тонким и ярким фруктовым ароматом. Чудо, да и только. Это даже не хлеб, а настоящий деликатес.

Когда-то я читала в дневнике смолянки, девушки, учившейся в 19 веке в Смольном институте, что они потихоньку давали деньги швейцару, чтобы он им купил кисло-сладкий хлеб, и ели его как конфету. Наконец-то я поняла, почему они так поступали. Это и впрямь настоящее лакомство, не хуже пирожного.

Поскольку рецепт Сергея я довольно сильно изменила, мне неудобно говорить, что мой рецепт - оригинальный. Скорее, он восходит к оригиналу так же, как дети восходят к родителям.

Мой такой:

Collapse )

Итальянский хлеб с рикоттой, семолиной и на закваске - Pane con ricotta e Lievito Naturale





Я уже пекла французский хлеб с творогом и осталась им очень довольна. А это его итальянский брат, он совсем другой, но тоже  замечательный.

Рецепт мой восходит к рецепту итальянского пекаря  Piergiorgio Giorilli, опубликованному в его книге Pane e Pani. Но я рецепт значительно поменяла, поэтому мой вариант вполне самостоятелен.


Collapse )