October 18th, 2011

Ситный Витой по классической книжке

Пекла несколько месяцев назад, подвиг меня на выпечку  пост Люды (mariana_aga). Спасибо ей, талантливой вдохновительнице и щедрой учительнице. Рецепт из замечательной классики советского хлебопечения, ставшей доступной для нас благодаря великодушию хорошего человека: П.М. Плотников, М.Ф. Колесников. 350 сортов хлебо-булочных изделий., М.-Л., Пищепроиздат, 1940.

Хлеб очень вкусный и на удивление долго остающийся свежим. И тесто незаурядное - однажды я оставила его в холодильнике на 3 дня (просто так получилось), спекла, думая, что точно перекисло, но хлеб получился очень достойный. А если делать все по правилам, то вообще получается великолепно.





Не хлебом единым...

Но почти:


Я сделала чебуреки по моему испытанному годами рецепту.

Тесто для чебуреков и кутабов (и пельменей с варениками)

 

 

½ ст кипятка

½ ст раст. масла (или ¼ масла и ¼ кипятка, если начинка мясная)

1 ст л лимонного сока или белого уксуса
1 ч.л водки
¼ ст теплой воды или молока (сколько потребуется; молоко кладется, если начинка немясная)

Щепотка соли

Примерно 300 гр муки

1 желток (можно не класть, но с ним вкуснее)

 

В крутом кипятке размешать соль, заварить им, быстро мешая 100 гр муки. Добавить половину раст.масла и лимонный сок (уксус). Добавить муки, желток (если используется), водку и по 1 ст л теплой воды или молока так, чтобы замесилось мягкое, как мочка уха, тесто. Отлично вымесить тесто (у меня месит хлебопечка, а потом я домешиваю (бью тесто об стол, бью его колотушкой, мну) еще немного. Оставить под теплой миской отдыхать (я оставляю просто в хлебопечке на цикле тесто – там тепло). Когда отдохнет (минимум 40 минут) положить в пакет, отрезать по куску и раскатывать, не посыпая стол мукой – это тесто не прилипает.

Оно растягивается и раскатывается просто до прозрачности, так что через него виден рисунок стола. Заклеивается хорошо, но заклеенные пельмени советую тут же замораживать, а чебуреки (кутабы) печь, не откладывая, чтобы не расклеились.

Фарш.

Пропорции такие: на 100 гр мясного фарша беру 50 гр лука, 10-15 гр чеснока, много пряных трав - петрушки, укропа и киндзы, чайную ложку кефира. Приправы:  черный перец, красный перец, немного молотого кориандра. Но это на наш вкус. Вам может потребоваться подобрать свое соотношение чеснока, если вы не любите острое.

Количество мяса на такое количество теста: примерно 400 -450 гр. Точнее не скажу, делаю на глазок.

С фаршем поступаю так. Сначала размалываю в мелкую пасту лук (когда-то терла на терке). Для этого кладу в чащу блендера нарезанный крупно лук и немного крупной соли. Когда лук готов, перекладываю его в миску, а в блендер кладу травы, чеснок и снова немного соли. Когда и травы с чесноком измельчились, кладу в блендер фарш, лук и травы с чесноком, а также пряности (черный и красный перцы, примерно пол чайной ложки молотого кориандра), все снова измельчаю. Это придает фаршу особую воздушность.

Теперь уточняю количество соли и добавляю кефир так, чтобы фарш стал жидковатым. Фарш размазывают по чебуреку, а не начиняют им. Начинаю греть масло.

Лепка

Потом делю тесто на равные кусочки, подкатываю кусочки в шарики, раскатываю первый шарик до размера тарелки, обрезаю по ней. На половине размазываю фарш, другой половиной закрываю, придавливая рукой, чтобы не было внутри воздуха. Потом леплю второй чебурек и т. д.
Перекладываю сырые чебуреки нарезанными кусочками бумаги для выпечки.

После жарки, чебурек хрустящий. Но меня учили в Крыму скручивать чебуреки в трубочку, для того, чтобы можно было откусить сразу по всей ширине пирожка, не пролив бульона.
Чтобы чебурек стал мягкий и его можно было закрутить в трубочку, я ставлю в большую кастрюлю дуршлаг, кладу на него готовый чебурек и закрываю крышкой. Лишнее масло стекает на дно кастрюли, а пар от чебурека позволяет ему отмякнуть.

Вот и все. Писать дольше, чем делать.