eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Categories:
  • Mood:

Розе в день ее рождения. Что такое еврейская выпечка и чем она интересна российскому читателю


Этот пост задуман как привет Розе, rozik1965 в честь ее рождения, У меня новая книга, книга о еврейской выпечке: Inside the Jewish bakery. Recipes and Memories from the Golden Age of Jewish Baking by Stanley Ginsberg and Norman Berg. Philadelphia, Camino Books, 2011.  Мне она  нравится и я решила написать о ней.

В двадцатом веке Россия (я беру это слово в расширительном значении, подразумевая под словом не исконно-среднерусскую территорию московских князей, а широкую российскую, а потом советскую державу) пережила несколько многотысячных эмиграций. Самая первая из них была массовой эмиграцией русских евреев, уезжавших с конца девятнадцатого века по двадцатые годы двадцатого в Америку. Уезжали люди бедные, мастеровые, которые на родине с трудом сводили концы с концами. Уезжали для того, чтобы построить новую, более счастливую жизнь далеко от дома, дать детям лучшее будущее, помочь близким, которые остались на родине.

В новый свет они привезли с собой обычаи, привычки и кулинарные навыки, приобретенные дома. Открыли огромное количество магазинов, ресторанов, пекарен, молочных, где продавали привычные продукты. А ели евреи, как напоминают нам авторы книги, то же самое, что ели их соседи-христиане, конечно, с поправкой на диетические законы иудаизма. “Разница между украинской бабкой и еврейской бабкой, русским калачом и еврейским койлечом, польским книшем и еврейским книшем была менее значительна, чем их сходство» (стр. 2)

Поэтому книга помогает увидеть, представить себе, что ели простые, незнатные люди на скрещении двух веков, девятнадцатого и двадцатого, наши с вами дедушки и бабушки или прадедушки и прабабушки. Тем не менее, книга не простой археологический экскурс в глубину истории, потому что, конечно, за сто лет, прошедших с момента, когда российские евреи ступили на американскую почву, вкусы их эволюционировали. Сегодня американские евреи все еще едят черный хлеб, но, в отличие от своих, предков, предпочитают более легкие, более пышный ржаной с высоким содержанием пшеничной муки. В книге есть оба варианта – и старый, где больше ржаной муки, и новый, где ее количество почти символично.

В книге несколько вариантов халы, огромный раздел сдобы и сладкой выпечки, неплохой раздел белого хлеба, включая такие забытые теперь в России вещи, как луковые кармашки, особые рогалики. Бублики, извините, бейгели, представлены в большом разнообразии.

Много рассказов о еврейских традициях, семейных праздниках, воспоминаний о покинутой «старой родине», рассказов о буднях пекаря.

 

Есть много интересной информации просто для человека, стремящегося понять тонкости пекарского дела. О них-то я и расскажу в другом посте.

Важный вопрос - чем книга отличается от других подобных книг. Мне кажется, вот чем:

Книга М. Глезер (
A Blessing of Bread: The Many Rich Traditions of Jewish Bread Baking Around the World by Maggie Glezer) ориентирована на воспроизведение семейных рецептов евреев из Восточной Европы (ашкенази) и средиземноморского мира (сефардов). Это именно рецепты бабушек, то, что пекли дома хозяйки на каждый день и на праздники.

Книга Дж. Гринштейна (Secrets of a Jewish Baker: Recipes for 125 Breads from Around the World by George Greenstein) включает в себе рецепты стандартной американской еврейской пекарни. Историческая глубина сравнения "того, что было" и "того, что есть", которое есть в книге Inside the Jewish Bakery в ней отсутствует. О ней очень хорошо отзываются читатели и другие пекари, говоря, что она многому учит просто в плане пекарских навыков. Но для меня оказалась мало интересной, наверно, потому что нового в техническом смысле я в ней не нашла, а американская традиция хлебопекарная в ее современном виде меня мало интересует. Только раздел маффинов и некоторые кексы показались мне интересными.

Книга Розы Леви Беранбаум (The Bread Bible by Rose Levi Beranbaum) посвящена хлебу вообще. Она дает полную и точную информацию о технических аспектах хлебопечения. В книге несколько еврейско-амриканских рецептов выпечки - бейгелей, ржаного, хлебцов с луком, халлы. Но они поданы с точки зрения "изюминки",  "а вот как делаю это я" и рассчитаны на американского читателя, который знает стандарт и оценит отступление от него.


А на прощанье Иван Ребров, сначала как казак, а потом, как Тевье-молочник. Хотела поставить как видео, но почему-то не вышло. Ставлю как сноску.

http://www.youtube.com/watch?v=BD6hFSRysv4&feature=related


 

Tags: хлеб других народов
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments