eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Categories:

Еще раз о хлебе Альтамура: о муке, закваске, рецептуре и технологии

Меня попросили уточнить некоторые моменты производства хлеба Альтамура. Я сделала быстрый перевод и обобщила информацию из моих книг и официального сайта хлеба. Поставлю здесь, чтобы не пропала. Переводила на бегу, если заметите ошибки, скажите, пожалуйста, я исправлю.

Возвращаясь к хлебу Альтамура. Для него должны использовать муку по меньшей мере в пропорции 80% rimacinato di semola di grano duro сортов appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto», которая, к тому же, должна быть выращена на определенной территории Апулии.

Муку мелют дважды, чтобы разорвать клеточную структуру дурума («rupture cellulaire de la couche à l'aleuronе du grain» - l'aleuronе это альбуминоидный протеин зерна), при этом мука впитывает масло пшеничного зародыша, что придает хлебу его характерный аромат.

Закваска -маточник (lievito madre) строится путем трехкратного добавления к закваске (pasta acida) воды и семолины в пропорции 20 процентов (я понимаю это так: есть 20 процентов муки плюс 20 процентов плюс 60 процентов). Все это делается на семолине.

Рецептура: На 1 кг муки берут берут 20 процентов маточника, 2 процента морской соли и 60 процентов воды температуры 18 гр.

Замес длится 20 минут при промышленной вымешивальной машине (то есть мощной). Очень долгий замес, обратите внимание.

Характеристики воды:

Температура 12-15; жесткость 14,5 и 15, 5; содержания кальция 46-55 мг в л: отсутствуе нитрозного иона и т.д. Перевожу здесь не все. Хорошая должна быть вода, в общем.

Технология:


На время брожения тесто прикрывают плотной хлопковой тканью. Минимальное брожение – 90 минут, согласно сайту, и дольше, согласно моим справочникам – см. Выше.

Формирование делается вручную, расстойка в корзинах. Минимальная расстойка, по сайту,  минимум 30 минут.

Снова делается формирование (уточняется)  и снова вручную. Новая расстойка, по сайту, минимум 15 минут.

Для посадки в печь (дровяную, дрова местного дерева; газовая тоже допускается) заготовку переворачивают, надрезают. Пекут, согласно сайту, при температуре 250 гр. Первые 15 минут пекут с открытой дверцей, потом дверцу закрывают и пекут еще 45 минут.
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments