eliabe_l (eliabe_l) wrote,
eliabe_l
eliabe_l

Category:
  • Mood:

Pane di Altamura, хлеб Альтамура (Апулия, Италия)




Это самый известный хлеб Италии после чабатты. Его делают в одной из самых плодородных регионов Италии - Апулии. Рецепты этого хлеба можно найти у англоязычных авторов книг по хлебопечению, потому что слава его давно вышла за пределы страны.
Я никогда не была в Апулии и в самой Италии мне есть его не приходилось. Но мой муж работал с людьми с юга Италии и однажды принес домой этот хлеб. Оказалось, что они взволнованно сообщили ему, что один брюссельский ресторан итальянской кухни договорился с апулийской пекарней, которая на рассвете поставляла партию почти готового хлеба - оставалось 5 минут выпечки - в самолет, летящий в Брюссель. В полдень хлеб был уже в ресторане, где его допекали. Огромное достоинства этого метода состояло в том, что заготовки были свежие, не замороженные.
Несмотря на астрономическую цену хлеба - маленькая буханочка стоила 6 евро, а большая 8 (в 3 раза дороже обычной цены здешнего хлеба),  сотрудники мужа договорились, что они будут покупать хлеб в ресторане и на протяжении почти двух лет у нас была возможность есть свежий апулийский хлеб.  Я убедилась тогда, что слава его вполне заслужена. Один итальянский приятель мужа, которому я подарила домашний джем из лимона, сказал мне: “Знаешь, утром я пью кофе, ем этот хлеб с твоим джемом и чувствую себя абсолютно счастливым, чувствую себя дома.”Вот что может хлеб - перенести  человека за тысячи километров, домой!

Dictionnaire universel du pain и L’Italia del pane сообщают, что этот хлеб -единственный в Европе, который получил легальный статус Denomination of origin protected (DOP). Его пекут из муки semola rimancinata (ее обычно называют по-русски "семолина:) твердых сортов пшеницы, причем той, которую производит горная область провинции Бари - Alta Murgia. Мука (она очень сильна  - 14% клейковины) должна быть дважду помолота. Тесто заводится только на муке, воде и морской соли. Брожение естественное, используется только закваска.
Когда тесто вымешано до однородности, его закрывают тканью, и оно бродит два - три часа. Потом формируют каравай. Считается, что форма каравая некоторым образом напоминает шляпы, которые когда-то носили.
После часовой расстойки, каравай надрезают по  всей окружности. Печется хлеб при температуре 200-300 гр в течении часа. Можно встретить полукилограммовые, килограммовые и большие хлеба весом больше 1 кг.
Альтамура долго не черствеет. Мякиш желтый и с неравномерной,  крупной пористостью, немного резиновый. Корка хрустящая, толстая - по крайней мере 3мл. Хлеб очень ароматный, духовитый. Отличный хлеб.
Это только небольшая часть сведений об этом хлебе. Другие вещи - точное название муки, почему ее мелют муку, адреса булочных и т.д. приводить здесь мне кажется излишним, хотя могу ответить на вопросы, если это заинтересует.
 
Много информации о хлебе, в том числе и видео вот здесь: http://www.panedialtamura.net/

А это информация из итальянского справочника по видам регионального хлеба L'Italia del pane. Guida alla scoperta e alla conoscenza. Bra, Slow Food Editore, 2002. Ставлю для сравнения картинки и "живого" хлеба. Ну, и прочитать, может быть, кто-то захочет.





Tags: закваска, итальянский хлеб, хлеб, хлеб других народов
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments